Plateau de dégustation historique
L'archéologue culinaire s'associe au Musée gallo-romain
En prévision du Festival romain d’août 2026, le Musée gallo-romain, en collaboration avec 'L’Archéologue culinaire' et le café du musée Amusée, a présenté un plateau de bouchées romaines revisitées. La précision historique y est ainsi associée à une touche contemporaine et à des saveurs modernes. Ce n’est pas une première pour 'De Foodarcheoloog'; Jeroen Van Vaerenbergh a déjà mené de nombreuses collaborations. "Je transforme ainsi la recherche scientifique en applications accessibles. Ce processus permet de créer des liens entre les professionnels de l’alimentation artisanale. C’est aussi grâce à cette narration qu’ils font la différence."
Qu’y avait-il au menu?
Quel était le menu à Tongres romaine il y a près de 2 000 ans? Cette question a été le point de départ d’une collaboration exceptionnelle entre le Musée gallo-romain, le café du musée Amusée et De Foodarcheoloog.
Archéologie locale
Des restes alimentaires archéologiques provenant notamment d’une fosse d’aisance romaine et d’une fosse à déchets sur la place du Marché aux bestiaux ont donné une image surprenante de ce qui se trouvait sur les tables de Tongres à l’époque romaine. C’est bien sûr le domaine d’expertise de Jeroen Van Vaerenbergh, qui a publié en 2024 l’ouvrage 'Wat schaft de put'. En tant que 'Foodarcheologue', il a déjà accompagné plusieurs professionnels de la gastronomie dans la création de mets raffinés fidèles à l’histoire.
Collaboration
Il a trouvé en la personne du chef de l’Amusée, Alwin Paul, un partenaire idéal qui l’a aidé à transposer ces connaissances historiques en un plateau de dégustation contemporain. Il a délibérément choisi d’utiliser également des produits locaux de qualité.
"Le défi pour moi consistait avant tout à préparer de manière savoureuse des ingrédients fidèles aux découvertes archéologiques et à les présenter de façon visuellement attrayante. Cela s’est fait en étroite collaboration avec Jeroen. Nous avons également utilisé des herbes couramment employées par les Romains. De plus, le goût aigre-doux des petits légumes marinés est également quelque chose de familier pour les gens de cette époque."
Composition du plateau d’amuse-bouches
Au café du musée, il sera possible, dès le Festival romain, de déguster le plateau d’amuse-bouches gallo-romains. Celui-ci se compose de différentes sauces maison à base de carotte, de poireau et de petits pois. On y trouve également un mini-burger au porc effiloché, ainsi que des fromages affinés, du sirop de Loon, du pain au levain et des légumes marinés tels que du céleri et de l'oignon. Ces ingrédients correspondent à ce que nous savons de la cuisine romaine grâce aux sources historiques et aux découvertes archéologiques. Les visiteurs découvrent ainsi littéralement les saveurs du passé romain, mais revisitées dans un style contemporain.
Les saveurs du passé romain revisitées dans un style contemporain
Sauces
L’assortiment de légumes à Tongres à l’époque romaine était varié. Les petits pois étaient importés séchés. Les poireaux et les carottes étaient cultivés localement. Ces trois sauces accompagnent le plateau d’amuse-bouches romains.
Mini-burger
Le petit burger au porc effiloché utilise bien sûr de la viande de porc. Pas n’importe quelle viande, mais celle du porc menapien, très prisée des Romains. Hendrik Dierendonck et Ruben Brabant (en collaboration avec l’université de Gand) ont redonné vie à cette race. Cette viande exclusive est disponible sous la marque Menapii.
Le petit pain brioché qui contient le porc effiloché provient de la boulangerie locale Brijosh (voir aussi 'Pain au levain').
Cresson
Des archéologues ont découvert de minuscules restes de cresson datant de l’époque romaine lors de fouilles sur la place du marché aux bestiaux de Tongres. Aujourd’hui, Tongres abrite l’une des plus grandes exploitations de cresson de Belgique: la pépinière Sint-Lucie.
Olives et fromages
Sur le marché de la Tongeren romaine, on pouvait acheter divers fromages à pâte molle et dure, à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Tout comme des olives provenant du bassin méditerranéen.
Sirop de poires-pommes
L’histoire du sirop de fruits remonte déjà à l’époque romaine. En collaboration avec la fabrique de sirop Bleus (Wellen), le sirop de poires-pommes de Loon a été ajouté au plateau de dégustation.
Pain au levain
À l’époque romaine, la région autour de Tongres était importante en raison de sa production céréalière. Les boulangers l’utilisaient notamment pour fabriquer du pain au levain. Sur ce plateau, vous pourrez déguster un nouveau pain au levain créé par le boulanger local Brijosh.
Goûter à l’histoire
"Ce plateau de dégustation romain allie notre histoire romaine à des produits locaux de qualité", explique An Christiaens, échevine du Tourisme de Tongres-Borgloon. "Le Musée gallo-romain a créé, en collaboration avec De Foodarcheoloog et Amusée, une nouvelle expérience culinaire. La visite du musée trouve ainsi un prolongement sympathique au café du musée."
"Alors j’ai réussi ma mission", ajoute l’archéologue culinaire Jeroen Van Vaerenbergh. "En tant que consultant, mon objectif est en effet de transformer la recherche scientifique en applications accessibles – et savoureuses. Je suis en quelque sorte le trait d’union entre les musées et la gastronomie. En collaboration avec un professionnel de la gastronomie, nous essayons de trouver ensemble le 'juste équilibre' entre saveur et authenticité. Dans le cas du plateau d’amuse-bouches romains, celui-ci se suffit à lui-même : les gens peuvent sans autre le déguster et l’apprécier. Le fait de savoir qu’il s’agit d’ingrédients que les Romains connaissaient déjà au IIe siècle après J.-C. est une information 'sympa à savoir'. Pour ceux qui souhaitent approfondir leurs connaissances, nous prévoyons toutefois une fiche d’information détaillée qui sera servie avec le plateau."
Mettre en relation les métiers de l’alimentation
L’archéologue culinaire a travaillé en tant qu’expert-conseil pour J&M Catering, Westtoer, la ville de Gand, la compagnie de théâtre Laika et la maison de production De Mensen (Het Verhaal van Vlaanderen). Il a donné de nombreuses conférences dans des musées de renom tels que la Maison de Rubens, le MAS, Bokrijk, Snijders&Rockoxhuis et les Musées de Bruges, ainsi que des discours d’ouverture pour Generation Food, le Vuurzee Chefs Jam 2023 à Utrecht et l’International Ethnological Food Research Conference. Il est sollicité pour animer des masterclasses dans des écoles hôtelières, à Horeca Forma et au Flanders Culinary Arts Centre. Il a également collaboré avec, entre autres, les chefs Maarten Van Essche et Olly Ceulenaere, Hendrik Buysse (Blend Brothers), les créatrices de cocktails et de cordiaux Hannah et Noa Van Ongevalle, le chocolatier David Maenhout, la sommelière en thé Valérie Hallin, l’expert en cueillette sauvage Ben Brumagne (Forest to Plate) et le 'foodwizzard' Maxime Willems (Foodlab Proef).
"Une narration historiquement fidèle apporte une valeur ajoutée"
Les nombreuses collaborations déjà engagées par Jeroen Van Vaerenbergh ont permis de tisser de multiples liens entre les professionnels de l’artisanat culinaire. "Les premières demandes sont venues du secteur touristique, dans le but de redynamiser l’image un peu démodée des produits régionaux. Entre-temps, j’ai déjà abordé diverses périodes historiques dans presque toutes les régions. D’un point de vue archéologique, je plonge alors dans le terroir et, en collaboration avec des professionnels de la gastronomie, je crée le meilleur mélange de créativité et d’authenticité. Je mets à profit ces contacts avec les professionnels de la gastronomie lors de mes missions suivantes, ce qui permet de tisser des liens. Le porc menapique dans le burger au pulled pork du plateau d’amuse-bouches romains en est un bel exemple : de la viande de Flandre occidentale sur un plateau à partager à Tongres. Pour la restauration et les musées, mais aussi pour les détaillants alimentaires, mon approche d’archéologie culinaire est un excellent moyen de se démarquer. Une narration historiquement fidèle représente une valeur ajoutée pour eux."
L’ARCHÉOLOGUE ALIMENTAIRE
Jeroen Van Vaerenbergh (né en 1979) a obtenu son diplôme d’archéologue à la KU Leuven en 2001. Après s’être plongé pendant des années dans des fouilles archéologiques en Flandre et en Italie, son imagination a été stimulée par les restes alimentaires que nos ancêtres ont laissés dans les fossés, les fosses et les fosses d’aisance.Dans ces fosses d’aisance, il a découvert une mine d’informations sur les habitudes alimentaires et les ingrédients qui révèlent l’histoire culinaire de nos ancêtres.
Depuis 2015, sous le nom de De Foodarcheoloog, Van Vaerenbergh allie son expertise des vestiges archéologiques de notre passé culinaire à sa passion pour l’alimentation d’aujourd’hui. Une passion qui lui a été transmise dès son plus jeune âge par sa grand-mère, cuisinière de village pour les fêtes de famille dans les années 60, et qui s’est développée grâce à ses expérimentations avec des recettes ancestrales pendant son adolescence. C’est ainsi qu’il a développé un sens aigu du goût qui transcende les frontières du temps.
En octobre 2024, il a publié son premier livre aux éditions Manteau: 'Wat schaft de put'.
