LES PRALINES GLACÉES SONT UN PRODUIT SECONDAIRE INTERÉSSANT EN HIVER

Ideal pour accompagner un cafe gourmand

Willy Vanilli est un nom bien connu dans le secteur de la glace. Nous étions donc à la bonne adresse pour un article consacré aux pralines glacées. Willy Mahaudens nous a reçus avec son associé, Stefan De Vroede, dans leur salon au Wapper d'Anvers. Il nous a donné quelques astuces et idées pour réaliser des pralines glacées. “En hiver, les pralines glacées sont un produit secondaire très intéressant pour nous. Nous en livrons aussi à l'horeca pour accompagner un café gourmand par exemple", a déclaré Willy.

CONSEILS

Moules

Willy Mahaudens: “Il est important qu'une praline glacée ne soit pas trop grosse. Elle doit faire une ou deux bouchées maximum.

En général, on travaille avec un moule en inox qui permet de fourrer rapidement et simplement 48 formes d'un coup. Le moule en silicone que nous utilisons a l'avantage de faire une belle boule mais il demande un peu plus de travail."

 

Base glacée

Pour la praline glacée, on travaille avec une base de glace neutre que l'on aromatise. La proportion est de 80 à 100 g par litre. “Les goûts les plus populaires sont vanille, praliné, menthe et amarena, avec des morceaux de cerise", déclare Willy.

Chocolat

Le chocolat utilisé est spécialement prévu pour la glace. Willy: “Il contient plus de beurre de cacao si bien que la masse est plus fluide."

Température

Stefan De Vroede: “Pour les pralines glacées, la structure ne doit pas être trop dure. L'idéal est une température d'environ 6 °C."