Pierre MARCOLINI, meilleur pâtissier du monde

Le 5 octobre 2021, un an après l'attribution virtuelle du titre, Pierre Marcolini - élu meilleur pâtissier du monde par un panel de journalistes indépendants - recevra son prix en personne sur la scène internationale des World Pastry Stars, avec Pierre Hermé à ses côtés. Ce prix rend hommage au virtuose du chocolat qui a réussi à mettre la profession de chocolatier-pâtissier sur le devant de la scène internationale grâce à sa créativité, ses produits, ses valeurs commerciales et ses valeurs d'entreprise, mais aussi pour son engagement en matière de formation et de transmission des connaissances.

World pastry stars

un jury élogieux

Faisant suite aux World’s 50 BEST restaurants, les WORLD PASTRY STARS ont été créés en 2014. Il s'agit d'un séminaire international faisant autorité, organisé en Italie avec les chefs pâtissiers les plus influents du monde. "Pierre Marcolini est un artisan qui a su révolutionner le monde du chocolat en créant des produits uniques avec un haut niveau de qualité et un design parfait. Il a une connaissance approfondie de la culture du cacao et est un porte-parole de la confiserie éthique, prônant l'amélioration et la protection des plantations de cacao et les critères de gestion équitable. Un innovateur capable d'évoluer constamment et de rechercher de nouvelles idées, avec un parfait équilibre entre créativité et durabilité", selon le jury international.

Chocolaterie Magazine a pu s'entretenir avec Pierre Marcolini dans son atelier de Haren et l'a interrogé sur l'avenir de l'artisanat.

une Reconnaissance du 'projet' Maison Pierre Marcolini

Après la Coupe du monde de la pâtisserie à Lyon en 1995 et d'innombrables autres récompenses, ce prix est avant tout une reconnaissance du 'projet' Maison Pierre Marcolini. Bien sûr, je suis satisfait et fier du passé avec mes médailles et mes trophées qui, à l'époque, reflétaient surtout le haut niveau du savoir-faire belge en matière de pâtisserie. Il y avait une palette de concours stimulante avec Mandarine Napoléon, le concours Fonds Arthur Trogh, le Premier Pâtissier organisé par le club Prosper Montagné et le prix Robert Baelde. Les concours sont des instantanés d'une tâche pour laquelle on s'est entraîné. N'importe quel pâtissier ou chocolatier peut réaliser une pièce de concours et atteindre une performance de haut niveau, à condition de s'être suffisamment entraîné."

l'âge d'or de la pâtisserie belge

Pierre Marcolini porte un regard mitigé sur l'âge d'or de la pâtisserie belge.

"Pendant 10 ans, la Belgique a joui d'une solide réputation en matière de pâtisserie et figurait dans le top 3 des pays les plus forts en matière de pâtisserie, aux côtés de l'Italie et de la France. Les écoles misaient sur les connaissances professionnelles et la discipline, les grandes maisons de pâtisserie de Bruxelles (Marchal, Wittamer, Nihoul, Jacobs ...) travaillaient avec les talents de l'époque. Il y avait beaucoup de compétences. N'oublions pas que dans les années 90, on comptait encore 5000 boulangeries en Belgique. Aujourd'hui, c'est plutôt des pâtissiers français que l'on voit s'installer à Bruxelles."

Le patrimoine belge doit continuer à exister

"Les temps changent et le paysage de la pâtisserie et du chocolat belge aussi. Ensemble, nous devons veiller à préserver le patrimoine de la pâtisserie belge afin que dans 10 ans, personne ne prétende qu'un Opéra, des macarons ou un Cannelé Bordelais proviennent des livres de pâtisserie belge. Une tarte au maton bien cuite, un javanais raffiné ou un bolus réalisé dans les règles de l'art... voilà notre devoir en tant que professionnel. Je suis un peu triste de constater que nous n'entretenons pas suffisamment le patrimoine belge de la pâtisserie et du chocolat, que le dynamisme est retombé dans les écoles et qu'on n'arrive plus à motiver la jeune génération à aller plus loin. Ajoutez à cela un manque de mesures de soutien de la part du gouvernement, des investisseurs et des sponsors, et vous comprendrez que la Belgique n'est pas près de remonter sur un podium."

"Avec toutes les possibilités techniques et numériques, il est devenu plus facile pour le jeune pâtissier d'apprendre, mais il faut de la volonté et de la discipline. Ce n'est pas la recette qui fait le pâtissier, c'est l'artisan qui fait la recette. En France, il y a un respect incroyable pour les MOF (Meilleur Ouvrier de France). C'est valorisé et reconnu par le consommateur, même par le président français. En Belgique et au Japon, tout le monde se promène avec un petit drapeau brodé sur sa veste de cuisine."

N'importe quel pâtissier ou chocolatier peut atteindre une performance de haut niveau, à condition de s'être suffisamment entraîné

 

" Savez-vous que la pâtisserie fine est née en Autriche? Les cafés viennois avec la SacherTorte et la Dobostorte étaient mondialement connus. Où sont-ils aujourd'hui?" D'autre part, qui aurait cru que Copenhague deviendrait une référence en matière de gastronomie? La Belgique est trop divisée politiquement pour soutenir et guider notre patrimoine culinaire de manière structurée. La Flandre a réussi à organiser The World’s 50 Best Restaurants à Anvers. La Belgique a un rôle à jouer dans le monde de la haute gastronomie. Le gouvernement wallon manque de dynamisme et de volonté dans ce domaine. Les médias font beaucoup pour nous mais ce serait bien de montrer aussi le savoir-faire et la passion qui se cachent dans les coulisses des cuisines, des chocolateries, des boulangeries..."

rôle des médias

"Il est de plus en plus difficile de motiver les jeunes pâtissiers ou boulangers à travailler de longs week-ends ou la nuit, sans parler des vacances. La société nous inonde de consumérisme commercial. Il est logique que les jeunes veuillent aussi surfer sur la vague. La jeune génération veut être vue, et aujourd'hui cela se fait par le biais de programmes télévisés et de réseaux sociaux, au lieu de passer son temps libre à s'entraîner pour la Coupe du Monde ou pour les World Chocolate Masters. La scène numérique est suffisamment large; Le meilleur pâtissier belge ou Le meilleur boulanger de France sont aujourd'hui très populaires. Nous vivons dans une culture du numérique, les consommateurs prennent des photos au restaurant, dissèquent les pâtisseries, c'est le nouveau style de 'consommation' et de partage. Si nous pouvons encore demander et obtenir le juste prix du consommateur, alors l'avenir de notre profession est assuré. Il est incompréhensible qu'un espresso dans une brasserie coûte près de 3 € pour une minute de travail alors qu'un éclair correctement réalisé peut à peine être vendu pour la moitié de cette somme. Les matières premières nobles coûtent une fortune, la main-d'œuvre est de plus en plus chère, mais personne n'ose demander le juste prix. Il y a un rôle à jouer pour les médias à cet égard!

l'artisanat d'abord

"La transmission du savoir-faire artisanal est l'une des plus belles facettes de notre profession. La création d'une praline ou d'un nouveau gâteau procure beaucoup de satisfaction et d'énergie. C'est pourquoi je préfère qu'on me qualifie de chocolatier traditionnel plutôt que de maître, car un maître est quelqu'un qui sait tout. Ce n'est pas mon cas!"

"Le chocolat belge est mondialement connu mais il n'y a pas de frontières entre les pays. Il s'agit de personnes et de créateurs. La composition avec des fèves de cacao que l'on sélectionne et que l'on torréfie soi-même et des ingrédients fins européens, voilà ce qui fait d'un chocolat un chocolat de qualité ou de luxe. Au restaurant, vous ne demandez pas un 'vin français'; vous choisissez un vin qui convient à votre menu ou à votre goût. Donc évitez le chocolat standard emballé dans une boîte dorée et misez sur la conception et la production de votre propre chocolat durable, le tout produit sur le sol belge avec une équipe motivée, une véritable brigade, qui rend le produit belge. Croyez-moi, quand vous voyez un consommateur déguster ce genre de création à Bruxelles, Paris ou Shanghai, l'émotion et la sensation restent les mêmes. Des sensations savoureuses, voilà ce que nous essayons de vendre.

pionnier de l'aventure bean-to-bar

En 2001, Pierre Marcolini a été le pionnier de la production 'bean-to-bar'. Le fait de sélectionner le type de cacao et les fèves, de les torréfier et de les concher soi-même et d'assurer soi-même la production débouche sur un chocolat signature. A l'époque, le monde du chocolat était très sceptique quant à cette nouvelle méthode de travail. Aujourd'hui, 20 ans plus tard, il y a une quarantaine d'adeptes en Belgique qui croient également à la maîtrise et au contrôle du processus de qualité total. La maîtrise du chocolat signature de a à z sera l'avenir, à côté des couvertures existantes des fabricants connus."

"Nous recherchons toujours les meilleurs fèves de Criollo, Trinitario, Nacional ou Foraster et nous voyageons aux quatre coins du monde pour nous approvisionner directement auprès des producteurs locaux. Les producteurs de cacao du monde entier sont à peine à un coup de téléphone, ce qui n'était pas le cas autrefois. Aujourd'hui, nous travaillons même avec des fèves de cacao provenant de Chine et d'Inde. Les terroirs et les sous-variétés des fèves de cacao sont illimités. Le matériel et les équipements techniques sont également disponibles pour des productions plus modestes, de sorte que n'importe quel chocolatier ambitieux peut se lancer dans l'aventure. Les brasseurs de bière, les fabricants de pain au levain et les torréfacteurs de café se sont déjà engagés dans cette voie. Certains consommateurs attendent des produits extraordinaires plutôt que des saveurs de chocolat uniformes et ils sont prêts à mettre le prix pour ça."

Où en sera Pierre Marcolini en 2030?

Avec 40 boutiques et plus de 300 employés, Marcolini est devenu un nom connu dans le monde du chocolat et de la pâtisserie, une marque. Mais il préfère parler d'un projet, d'une histoire sans fin. "Nous sommes peut-être une 'marque' ailleurs, mais en Belgique et en France, nous sommes connus comme chocolatier et pâtissier. Notre plus grand défi est de fournir des performances optimales chaque jour. Notre transparence est notre marque de qualité. Pas de labels et autres certificats. De même que vous ne trouverez pas de labels ou de numéros ISO sous le plat d'un restaurant étoilé.

"Mon rêve est de créer une école d'excellence en Belgique. D'une part, je veux transmettre la connaissance du produit qui m'a tout donné, à savoir le cacao et le chocolat. Une formation bean-to-bar, créative, inspirante, passionnée et artisanale. En France et en Suisse, il y a des écoles spécialisées avec un nombre limité d'étudiants. Un peu comme à l'Académie de la mode à Anvers. La demande de chocolat signature local est en hausse et les écoles n'ont pas encore rattrapé ce retard. Et pourquoi en Belgique? Mes voyages autour du globe m'ont appris qu'il existe une incroyable hospitalité ici, plus que partout ailleurs. Au Japon, au Royaume-Uni, en France ou à Milan, on ne peut aller nulle part sans connaître la langue locale; en Belgique, on essaie toujours de vous parler dans votre langue."