KOISHI
DESCRIPTION de la PRALINE
Pour ce concours, j'ai décidé de réaliser un praliné végétalien qui répond à une demande en constante évolution. J'ai donc travaillé avec des ingrédients d'origine végétale, y compris pour la coloration.
Pour le thème des Jeux olympiques de Tokyo, j'ai choisi une approche sportive. Comme je suis un fanatique de VTT, j'ai décidé d'utiliser un galet qui représente la pierre, le sol sur lequel les athlètes vont rouler. Comme je suis un adepte de la montagne, j'ai dessiné au pochoir l'image du mont Fuji, qui sera visible depuis le parcours.
Koishi, qui signifie 'petite pierre, caillou' en japonais, est composé d'un praliné croustillant sur une base de nougatine au sésame noir grillé et à la fleur de sel, associé à une ganache au gingembre* avec une pointe d'orange. L'enrobage est réalisé avec du chocolat noir à 65%.
*(pur jus de gingembre pressé à froid)
Il s'agit d'une praline tridimensionnelle sans surface plane ni garniture. Les deux parties sont assemblées avant la cristallisation totale afin d'obtenir une bonne adhérence.
participant
David Redon
