Le Japon remporte la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2023

La France décroche l'argent et l'Italie le bronze

La Coupe du Monde de La Pâtisserie 2023 est déjà terminée. Durant ce concours de deux jours, du 20 au 21 janvier 2023, 17 équipes se sont affrontées pour présenter et faire déguster trois créations artistiques à un jury international. Le thème du 'changement climatique' s'est imposé comme une évidence et a bien été appliqué. L'équipe japonaise, dirigée par Takahiro Komai, a réussi à décrocher la première place avec sa création 'The Wind' et peut ajouter cette victoire à son palmarès pour la troisième fois. La France a décroché la deuxième place et l'Italie rejoint ce trio en troisième position.

déroulement de la compétition 2023

Les 17 équipes participantes, composées chacune d'un chocolatier, d'un expert en sucre et d'un maître glacier, disposaient de 10 heures pour présenter leurs 3 pièces artistiques et desserts, gâteaux au chocolat et sucettes glacées et les faire déguster par un jury international. Le thème du changement climatique n'est pas passé inaperçu. Non seulement on l'a retrouvé dans les créations mais en plus, le jury s'est penché sur l'efficacité de l'utilisation des ingrédients commandés. En outre, l'utilisation du congélateur pour les entremets au chocolat était interdite et le jury a tenu compte du poids final de la sculpture de glace dans son évaluation finale.

Focus sur le travail manuel

Pierre Hermé, président du concours, et Cédric Grolet, très populaire sur Instagram et président d'honneur de cette édition, ont été ravis des créations de l'équipe japonaise et de leur travail représentant des éoliennes, du vent et des moulins à vent pour souligner le thème central. Pierre Hermé a succédé à Gabriel Paillasson, parrain et fondateur de La Coupe du Monde de la Pâtisserie, en tant que président. L'homme aux mains d'or. Cet aspect se reflète dans les candidats et les épreuves: moins de moules en silicone, plus d'utilisation de la poche à douille, plus de travail manuel.

Les pièces artistiques en sucre et en chocolat sont restées et la sculpture sur glace a été réintroduite dans la compétition en plus petit volume. Pas de tronçonneuses, mais des burins et du petit matériel de forage et de fraisage. De quoi offrir un spectacle féerique de glace, de neige... moyennant une bonne dose de stress.

Le changement climatique comme thème central

• Gâteau/dessert au chocolat à partager. L'utilisation de produits congelés, de glace sèche ou de spray réfrigérant n'était pas autorisée. Les colorants, l'oxyde de titane ou autres oxydes de fer étaient exclus.
• Entremet glacé avec purée de fruits: à part l'interdiction des colorants et des oxydes, cette épreuve est toujours d'actualité. La meilleure promotion pour le sponsor de la purée de fruits étant donné l'utilisation obligatoire de goûts imposés. Parfait, crème glacée, sorbet, semi freddo... le choix était vaste pour composer ces desserts glacés.
• Sucettes glacées: cette épreuve a été ajoutée au concours pour la deuxième fois et risque d'être conservée. Elégance et raffinement au top et dégustation en deux bouchées.
• Desserts de restaurant: cette version très raffinée du 'dessert sur assiette' est placée sous le signe du service en restaurant. Les équipes ont dû dresser, servir et présenter leurs créations à sept juges, dont trois chefs étoilés - Albert Adria, Mauro Colagreco du Mirazur et Tom Meyer du Granité. Le monde de la pâtisserie n'est pas seulement présent dans les hôtels et les boutiques de luxe, mais aussi dans les restaurants, où le tea-time et les gourmandises à la carte occupent une place importante au menu, ce qui exige un savoir-faire spécialisé.

victoire japonaise

Comme on pouvait s'y attendre, les titans japonais de cette coupe du monde de la pâtisserie ont atteint le podium. Moe Takahashi (candidat chocolat), Naritoshi Suzuka (candidat sucre) et Yusaku Shibata (candidat glace) ont séduit le jury et le président d'honneur Cédric Grolet, avec une œuvre à base de vent qui a mis en valeur la technique et la créativité. La France a dû s'incliner devant le Japon avec à peine 60 points d'écart (sur 15.000 points).

L'équipe japonaise a réalisé un parcours sans faute avec son thème 'WIND'. Ce sont probablement les petits moulins à vent sucrés et le gâteau glacé sophistiqué qui ont fait la différence étant donné que les goûts des médaillés étaient très semblables. L'équipe japonaise était coachée par Takahiro Komai, médaillé et chef pâtissier chez Henri Charpentier. Mos Takashi, Naritoshi Suzuka et Yusaku Shibata ont remporté leur première médaille d'or en 2007 et ajoutent une troisième Coupe du monde au record du Japon après cinq médailles d'argent consécutives.

the wind, la création gagnante

Pour ce dessert à partager, l'accent a été mis sur l'arôme et la saveur du chocolat Caraïbe et Jivara Lactée pour en tirer le meilleur parti. Sur un cercle de pâte sablée au chocolat avec streusel et feuillantine, puis un fin trait de Jivala Lactée. Sur le fond de ce dessert, on trouve un grué au cacao, surmonté d'une ganache Caraïbe et d'un biscuit moelleux au chocolat, de la confiture de framboises, une crème Earl Grey Jivara Lacté, une mousse Caraïbe et de la ganache montée Caraïbe. Au centre de la ganache, une sauce chocolat-vanille s'écoule au moment de la dégustation.

RECETTE DE 'THE WIND'
Ingrédients Ganache Caraïbe:
200 g de crème 35%
20 g de sucre inverti
220 g de chocolat Caraïbe 66%

Préparation: Chauffez la crème et le sucre inverti et versez ce mélange sur le chocolat fondu. Emulsionnez.

Ingrédients Ganache montée Caraïbe:
250 g de ganache Caraïbe
250 g de crème 35%

Préparation: Emulsionnez la ganache avec la crème et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure avant de fouetter.

Ingrédients Crème Jivara, Earl Grey:
60 g de lait
5 g de thé Earl Grey
0,2 gousse de vanille
80 g de crème 35%
40 g de jaune d'œuf
10 g de sucre inverti
2 g de gélatine
100 g de chocolat au lait Jivara 40%

Préparation: Chauffez le lait avec le thé Earl Grey et la vanille puis passez au tamis. Ajoutez la crème, les jaunes d'œufs et le sucre inverti et remuez jusqu'à 83 °C. Ajoutez la gélatine ramollie. Faites fondre le chocolat au lait et émulsionnez-le avec la crème Earl Grey.

Ingrédients Mousse Caraïbe:
50 g de lait
50 g de crème 35%
50 g de jaune d'oeuf
40 g de sucre
6 g de gélatine
140 g de chocolat noir Caraïbe 66%
250 g de crème 35%

Préparation: Chauffez le lait, la crème, les jaunes d'oeuf et le sucre à 83 °C, puis faites fondre la gélatine ramollie. Emulsionnez avec le chocolat noir. Fouettez la crème et mélangez-la avec la crème anglaise au chocolat.

Ingrédients Sauce chocolat-vanille:
50 g d'eau
60 g de glucose
40 g de lait concentré
1 gousse de vanille
2 g de gélatine
100 g de chocolat noir Caraïbe 66%

Préparation: Chauffez l'eau, le glucose, le lait concentré et la vanille. Ajoutez la gélatine ramollie puis passez au tamis. Mélangez avec la crème anglaise au chocolat. 

Ingrédients Moelleux au chocolat:
100 g de chocolat noir Caraïbe 66%
100 g de beurre
200 g de jaune d'œuf
10 g de farine forte
150 g de blanc d'œuf
40 g de sucre

Préparation: Faites fondre le chocolat et le beurre à 50 °C et ajoutez les jaunes d'œuf et la farine. Réalisez une meringue avec le sucre et les blancs d'œuf et incorporez-la à la spatule au premier mélange. Etalez sur une plaque de cuisson et faites cuire pendant 20 minutes à 180 °C.

Ingrédients Pâte sablée au grué:
200 g de beurre
150 g de sucre roux
80 g de jaune d'œuf
200 g de farine
6 g de levure chimique
150 g de grué de cacao

Préparation: Mélangez dans l'ordre le beurre, le sucre roux et les jaunes d'œuf, puis ajoutez la farine et la levure chimique. Incorporez le grué de cacao. Mettez au réfrigérateur pendant 3 heures. Abaissez à 1,5 mm et découpez à l'aide d'un emporte-pièce. Faites cuire au four pendant 15 minutes à 170 °C.

Ingrédients Pâte sablée au chocolat:
200 g de beurre
150 g de sucre roux
150 g de poudre d'amandes
190 g de farine
200 g de chocolat noir Caraïbe 66%
15 g de beurre de cacao
30 g de sucre roux
30 g de farine

Préparation: Mélangez le beurre, le sucre roux, la poudre d'amandes et la farine. Mettez au réfrigérateur pendant 3 heures. Faites cuire au four 20 minutes à 160 °C puis broyez finement. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao et ajoutez le sucre roux, la farine et le premier mélange. Versez dans le moule et faites cuire 15 minutes à 170 °C.

Ingrédients Confiture de framboises:
300 g de purée de framboises
10 g de sucre
4 g de pectine

Préparation: Portez à ébullition la purée de framboises, le sucre et la pectine.

Médaille d'argent et de bronze

Pour la deuxième fois depuis l'existence de cette compétition, le Japon a battu la France. L'équipe française - composée de Georges Kousanas, Jérémy Massing et Jana Lai - a dû se contenter de la deuxième place. Un titre de vice-champion qui récompense l'excellent travail de l'équipe pendant les épreuves. L'Italie, après avoir remporté 3 médailles d'or, monte à nouveau sur le podium. Cette troisième place est d'autant plus symbolique pour la candidate de la glace, Martina Brachetti, qu'elle est la première femme sélectionnée pour ce rôle.

Le Top 10 comprend plusieurs pays forts qui aspirent au podium et qui ont déjà décroché une médaille par le passé. Les Etats-Unis restent bloqués à la 7e place et le Royaume-Uni progresse encore vers la 4e place. Sans oublier la Malaisie (médaille d'or en 2019) et la Corée du Sud. Peut-on espérer qu'une autre délégation belge reprenne le fil des médailles en 2025?