Japan pakt goud op La Coupe du Monde de la Patisserie 2023

Frankrijk wint zilver, Italië BEhaalt Brons

De wedstrijd La Coupe du Monde de la Patisserie 2023 zit er alweer op. Tijdens deze tweedaagse, van 20 t.e.m. 21 januari 2023, werden 17 teams het vuur aan de schenen gelegd om 3 artistieke creaties te presenteren en degusteren aan een internationale jury. 'Klimaatverandering' stak er als elementair thema bovenuit en bleef bij deze geen dode letter. Het Japanse team, onder leiding van Takahiro Komai, wist de grote wereldbeker te strikken met hun creatie "The Wind" en mag deze overwinning voor een derde keer aan het palmares toevoegen. Frankrijk behaalde de tweede plek en Italië sluit als derde aan bij dit trio.

wedstrijdverloop 2023

De 17 deelnemende teams, elk bestaande uit een chocolatier, een suikerexpert en een meester-ijsbereider, kregen 10 uur de tijd om hun 3 artistieke creaties en desserten, chocoladecakes en ijslolly’s voor te stellen en te laten degusteren aan een internationale jury. Het thema 'klimaatverandering' bleef niet ongezien. Niet enkel kwam het thema terug in de creaties, er werd ook nagegaan hoe effectief er met de bestelde grondstoffen werd omgesprongen. Daarnaast werd het gebruik van de diepvries voor de chocolade-entremets verboden en bracht de jury het eindgewicht van het ijssculptuur mee in rekening bij de eindbeoordeling.

focus op handwerk

Pierre Hermé, voorzitter van de wedstrijd en de immens ‘INSTA’populaire Cédric Grolet, erevoorzitter van deze editie, waren verrukt over de creaties van het Japanse team en hun werk die windturbines, wind en molens in beeld brachten om het centrale thema te onderlijnen. Pierre Hermé nam het voorzitterschap over van Gabriel Paillasson, Godfather en oprichter van La Coupe du Monde de la Patisserie. De man met de gouden handen. Deze handen komen terug bij de kandidaten en opdrachten. Minder siliconenvormen, meer gebruik van de spuitzak, meer handwerk.

De artistieke suiker- en chocoladestukken zijn gebleven en het ijssculptuur werd in een kleiner volume opnieuw in de wedstrijd gebracht. Geen kettingzagen maar beitels en kleiner boor- en freesmateriaal. Voldoende om een feeëriek schouwspel van ijs, sneeuw en stress te ervaren.

Klimaatverandering als centraal thema

• Chocoladecake/dessert om te delen. Hierbij mocht geen gebruik worden gemaakt van diepvries, droogijs of koelspray. Kleurstoffen, titaanoxide of andere ijzeroxides zijn uitgesloten.
• Fruit-ijsentreme: behalve het verbod op kleur- en oxidestoffen is deze opdracht nog steeds aan de orde. De beste promotie voor de fruitpureesponsor gezien het verplichte gebruik van opgelegde smaken. Parfait, roomijs, sorbet, semi freddo… keuze te over om deze ijsdesserts samen te stellen.
• IJslolly’s: Voor de tweede keer werd deze opdracht toegevoegd aan de wedstrijd en wordt wellicht een blijver. Elegantie en verfijning ten top én te degusteren in twee hapjes.
• Restaurantdesserts: deze sterk aangescherpte versie van ‘dessert op bord’ staat volledig in het teken van de restaurantservice. De teams dienden hun creaties te dresseren, serveren en presenteren aan 7 juryleden, waarvan drie sterrenchefs - Albert Adria, Mauro Colagreco van Mirazur en Tom Meyer van Granité. De patisseriewereld speelt zich niet enkel af in luxehotels en boetieks maar ook in de restaurants waar tea-time en à la carte een belangrijke plaats op de kaart krijgen dat gespecialiseerd vakmanschap vereist.

Japanse overwinning

De Japanse titanen van deze wereldbeker patisserie stonden, een beetje voorspelbaar, op het podium. Moe Takahashi (kandidaat chocolade), Naritoshi Suzuka (kandidaat suiker) en Yusaku Shibata (kandidaat ijs) verleidden zowel de jury als erevoorzitter Cédric Grolet, met een op de wind gebaseerd werk waarin techniek en creativiteit tot uiting kwamen. Frankrijk moest Japan laten voorgaan met amper een 60-tal punten verschil (op 15.000 punten).

Het Japanse team legde een vlekkeloos parcours af met hun thema “WIND”. De kleine zoete windmolens en de geraffineerde ijstaart maakten wellicht het verschil gezien de smaken van de medaillewinnaars aan mekaar gewaagd waren. Het Japanse team werd gecoacht door Takahiro Komai, medaillewinnaar en chef-patissier bij Henri Charpentier. Mos Takashi, Naritoshi Suzuka en Yusaku Shibata verdienden hun eerste gouden medaille in 2007 en voegen een derde wereldbeker toe aan het Japanse palmares, dit na vijf zilveren medailles op rij.

The wind, winnende creatie

Voor dit dessert om te delen ging de aandacht naar het aroma en de smaak van Caraïbe- en Jivara Lactée-chocolade om deze optimaal te benutten. Op een cirkel van gebakken chocoladezanddeeg met streusel en feuillantine, dan een dun buisje Jivala Lactée. Op de bodem van dit dessert vindt u een cacao grué, met daarop Caraïbe-ganache en zachte chocoladebiscuit, frambozenconfituur, Jivara Lacté earl grey crème, Caraïbe-mousse en Caraïbe-ganache montée. In het midden van de ganache, de chocolade-vanillesaus die eruit vloeit op het moment van de degustatie.

RECEPT THE WIND
Ingrediënten Caraïbe Ganache:
200g room 35%
20g invertsuiker
220g Caraïbe chocolade 66%

Bereiding: Verwarm de room en de invertsuiker en giet dit mengsel over de gesmolten chocolade. Emulgeer.

Ingrediënten Ganache monté Caraïbe:
250g Caraïbe ganache
250g room 35%

Bereiding: Emulgeer de ganache samen met de room en bewaar 1 uur in de koelkast om vervolgens op te kloppen.

Ingrediënten Crème Jivara, Earl Grey:
60g melk
5g thee Earl Grey
0,2 vanillestok
80g room 35%
40g eidooier
10g invertsuiker
2g gelatine
100g melkchocolade Jivara 40%

Bereiding: Verwarm de melk met de earl grey-thee en de vanille en zeef. Voeg de room, eidooiers en invertsuiker toe en roer af tot op 83°C. Voeg de geweekte gelatine toe. Smelt de melkchocolade en emulgeer met de earl grey-room. 

Ingrediënten Mousse Caraïbe:
50g melk
50g room 35%
50 eidooier
40g suiker
6g gelatine
140g donkere chocolade Caraïbe 66%
250g room 35%

Bereiding: Verwarm de melk, de room, de eidooiers en de suiker tot 83 °C en smelt vervolgens de geweekte gelatine. Emulgeren met donkere chocolade. Klop de slagroom op en meng met de chocoladeanglaise. 

Ingrediënten chocolade-vanillesaus:
50g water
60g glucose
40g condens melk
1 vanillestok
2g gelatine
100g donkere chocolade Caraïbe 66%

Bereiding: Verwarm het water, de glucose, de condensmelk en de vanille. Voeg de geweekte gelatine toe en zeef dit alles. Meng met de gesmolten chocolade.

Ingrediënten chocolademoelleux:
100g donkere chocolade Caraïbe 66%
100g boter
200g eidooier
10g sterke bloem
150g eiwit
40g suiker

Bereiding: Smelt de chocolade en boter op 50 °C en voeg de eierdooiers en de bloem toe. Klop een meringue met de suiker en de eiwitten en spatel deze in het eerste mengsel. Verdeel over een bakplaat en bak 20 minuten op 180 °C. 

Ingrediënten grué zanddeeg:
200g boter
150g bruine suiker
80g eidooier
200g bloem
6g bakpoeder
150g cacaonibs

Bereiding: Meng de boter, bruine suiker en eidooiers in volgorde, voeg dan de bloem en het bakpoeder toe. Meng de cacaonibs erdoor. Zet 3 uur in de koelkast. Rol uit tot 1,5 mm en steek uit met een uitsteker. Bak gedurende 15 minuten op 170°C. 

Ingrediënten chocoladezanddeeg:
200g boter
150g bruine suiker
150g amandelpoeder
190g bloem
200g donkere chocolade Caraïbe 66%
15g cacaoboter
30g bruine suiker
30g bloem

Bereiding: Meng de boter, bruine suiker, amandelpoeder en bloem. Zet 3 uur in de koelkast. Bak 20 minuten op 160 °C en maal vervolgens fijn. Smelt de chocolade en cacaoboter en voeg de bruine suiker, bloem en het eerste mengsel toe. Giet in de vorm en bak af gedurende 15 minuten op 170 °C.

Ingrediënten frambozenconfituur
300g frambozenpuree
10g suiker
4g pectine

Bereiding: Breng de frambozenpuree, suiker en pectine aan de kook.

Zilveren en bronzen medaille

Voor de tweede maal sedert het bestaan van deze wedstrijd, verslaat Japan Frankrijk. Het Franse team - bestaande uit Georges Kousanas, Jérémy Massing en Jana Lai – moest tevreden zijn met de tweede plaats. Een vice-kampioenstitel die het uitstekende werk van het team tijdens de evenementen beloont. Italië krijgt, na 3 gouden medailles te hebben gewonnen, opnieuw een podiumplaats. Deze derde plaats was voor ijskandidaat, Martina Brachetti, des te symbolischer omdat zij de eerste vrouwelijke kandidaat was die voor deze rol werd geselecteerd.

In de Top 10 staan meerdere sterke landen die het podium ambiëren en in het verleden de smaak van een medaille al mochten proeven. De Verenigde Staten strandden op plaats 7 en het Verenigd Koninkrijk rukt gestaag op naar 4. Vergeet Maleisië (goud in 2019) en Zuid-Korea niet. Mogen we in 2025 opnieuw een Belgische delegatie verwachten om de medailledraad terug op te pikken?