VETBLOEM AANPAKKEN IS EERST OORZAAK KENNEN
DRIE SOORTEN WAARMEE U REKENING MOET HOUDEN
De eenvoudigste oplossing tegen vetbloem? De chocolade opeten vooralleer vetbloem optreedt. Helaas is dit niet altijd mogelijk. Frank Boerboom van FrieslandCampina kwam op de Belgium Chocolate Summit vertellen over de verschillende soorten vetbloemvorming en gaf enkele tips over hoe dit te vermijden.
DRIE TYPES VETBLOEM
Vetbloem neemt het plezier van het chocolade eten weg. Visueel is er een matte grijze of witte waas te zien en op het vlak van textuur verliest de chocolade zijn ‘snap’, wordt deze zachter en poederachtig en ruw. We onderscheiden drie types vetbloem.
Polymorfie
Dit type blooming doet zich na lange tijd voor, wanneer chocoladeproducten te lang bewaard worden. Doet zich meestal maar na 1 jaar voor, dus is amper een probleem. Als de chocolade goed getempereerd is, correct afgekoeld wordt en op de juiste manier gestockeerd wordt, is dit te vermijden.
Hitte
Vetbloem door een verkeerde bewaartemperatuur of temperatuurschommelingen. Oorzaak is het gedeeltelijk hersmelten van de stabiele kristallen in de chocolade en ongecontroleerde herkristallisatie.
Deze vorm van vetbloem kan gedeeltelijk ongedaan gemaakt worden als het temperatuurmisbruik beperkt is.
Migratie
Door de interactie tussen vulling (olie) en chocolade (cacao) ontstaat er vetbloem. Dit doet zich voor tussen de 4 en 52 weken, afhankelijk van het type vulling en de dikte van de chocoladelaag.
OPLOSSINGEN
Migratie
Deze soort vetbloem is onvermijdelijk, maar er kunnen maatregelen genomen worden om dit te vertragen.
Chocoladelaag
Geënrobeerde chocolade is meestal gevoeliger voor vetbloem dan gemouleerde chocolade.
Hoe dikker de chocoladelaag, hoe trager het vetbloemproces.
Type oliegebaseerde vulling
Vullingen op basis van noten bevatten meestal trioleïne. Deze is volledig vloeibaar en versnelt de bloemvorming.
Ook vullingen die niet compatibel zijn met de cacaoboter, zoals op basis van kokos of palmpitolie, kunnen tot migratie leiden.
Lokale concentratie olie
Noten met een vetconcentratie van meer van 50% gaan sneller verbloemen.
Microstructuur chocolade
Het verfijnen van de chocolade zorgt voor een tragere migratie. Kleinere partikels gaan minder snel verbloemen.
Microstructuur vulling
Scheid de olie zo veel mogelijk van de chocolade door deze zo klein mogelijk te houden. Vullingen mixen tot een gladde emulsie is hier belangrijk.
Bewaring
Een temperatuurverhoging van 20 naar 23 °C doet het migratieproces tot twee keer versnellen.
Hitte
Melkvet toevoegen
Melkvet, met name bepaalde melkvetfracties, zijn effectief in het vertragen van migratiebloom en zijn makkelijk toe te passen
Emulgatoren toevoegen
Het toevoegen van bepaalde emulgatoren kan ook migratiebloom vertragen, maar dient gedeclareerd te worden op de verpakking.
WAT ZIJN STABIELE KRISTALLEN IN CHOCOLADE?
Bij het tempereren wordt de cacaoboter in chocolade omgezet in kristallen. De juiste temperatuur zorgt voor de correcte kristalstructuur. ßV is de kristalstructuur waarbij de chocolade zijn glans en snap krijgt. De meest stabiele structuur is echter ßVI, maar de chocolade krijgt hier een andere consistentie, geen glans; geen snap, een poederachtige structuur en onaangename smelteigenschappen. Het komt erop aan het herkristalliseren van ßV naar ßVI zo lang mogelijk te vermijden.
CONCLUSIE
Aangezien er verschillende types vetbloem zijn, is er geen gouden tip om dit te vermijden. Uiteindelijk zal alle chocolade vetbloem vertonen, aangezien het om een niet volledig stabiel product gaat. Het komt erop aan na te gaan wat de oorzaak is van de verbloeming, en zo in te grijpen in het productieproces.
