COMBATTRE LE BLANCHIMENT GRAS DU CHOCOLAT
TROIS SORTES DONT IL FAUT TENIR COMPTE
La solution la plus simple au blanchiment gras du chocolat? Le manger avant l’apparition du blanchiment. Hélas, ce n'est pas toujours possible. Frank Boerboom de FrieslandCampina est venu au Belgium Chocolate Summit pour parler des différents types de formation et donner quelques conseils pour éviter cela.
TROIT TYPES DE BLANCHIMENT GRAS
Le blanchiment gras enlève le plaisir de manger du chocolat. Il y a un voile gris ou blanc mat et en termes de texture, le chocolat perd son 'craquant', il devient plus doux, poudré et rugueux. On distingue trois types.
Le polymorphisme
Ce type de blanchiment se produit après une longue période, lorsque les produits chocolatés sont stockés trop longtemps. Habituellement, cela ne se produit qu'au bout d'un an, donc il n'y a pratiquement pas de problème. Si le chocolat est correctement tempéré, refroidi et stocké, cela peut être évité.
La chaleur
Le blanchiment gras dû à une température de stockage incorrecte ou à des fluctuations de température. Ceci est dû à la refonte partielle des cristaux stables dans le chocolat et à une recristallisation incontrôlée. Cette forme de blanchiment gras peut être partiellement éliminée si l'abus de température est limité.
La migration
Suite à l'interaction entre la garniture (huile) et le chocolat (cacao), se crée le blanchiment gras. Cela se produit entre 4 et 52 semaines, selon le type de garniture et l'épaisseur de la couche de chocolat.
LES SOLUTIONS
La migration
Ce type de blanchiment gras est inévitable, mais nous pouvons prendre des mesures pour ralentir cela.
Couche de chocolat
Le chocolat enrobé est plus sensible au blanchiment gras que le chocolat noir. Plus la couche de chocolat est épaisse, plus le blanchiment gras est lent.
Type de garniture à base d'huile.
Les garnitures à base de noix contiennent généralement de la trioléine. Celle-ci est entièrement liquide et accélère la formation du blanchiment. Les garnitures incompatibles avec le beurre de cacao, comme celles à base d'huile de noix de coco ou d'huile de palme, peuvent entraîner une migration.
Concentration locale d'huile
Les noix dont la teneur en matières grasses est supérieure à 50%, sont plus sensibles au blanchiment gras.
Microstructure du chocolat
L'affinage du chocolat provoque une migration plus lente. Les particules plus petites sont moins susceptibles de migrer.
Microstructure de la garniture
Séparez l'huile du chocolat en la gardant aussi faible que possible. Dans ce cas, il est important de mélanger les garnitures dans une émulsion lisse.
Conservation
Une augmentation de la température de 20 à 23 °C accélère deux fois le processus de migration.
La chaleur
Ajouter de la matière grasse lactée
Les matières grasses lactées, en particulier certaines fractions de matières grasses lactées, ralentissent efficacement le blanchiment de migration et sont faciles à appliquer.
Ajouter des émulsifiants
L'ajout d’émulsifiants peut ralentir la migration, mais ils doivent être indiqués sur l'emballage.
QUE SONT LES CRISTAUX STABLES?
Lors du tempérage, le beurre de cacao du chocolat est transformé en cristaux. La bonne température assure la bonne structure cristalline. ßV est la structure cristalline qui donne au chocolat sa brillance et son éclat. Cependant, la structure la plus stable est ßVI, mais ici, le chocolat a une consistance différente, pas de brillance, pas de craquelure, une structure poudreuse et des propriétés fondantes désagréables. Il est important d'éviter la recristallisation de ßV en ßVI aussi longtemps que possible
CONCLUSION
Puisqu'il existe différents types de blanchiment gras, il n'y a pas de conseil en or pour éviter cela. En fin de compte, tout chocolat présente un blanchiment gras, car ce n'est pas un produit complètement stable. Il est important de déterminer la cause du problème et donc d'intervenir dans le processus de production
