PLANTAARDIGE INGREDIENTEN VOOR VEGAN PATISSERIE

De vegan scene in België kunt u eerder beperkt noemen in vergelijking met de community’s in Groot-Brittannië, Duitsland en de VS. Maar ook in onze contreien streven steeds meer Belgen een veganistisch leef- en eetpatroon na. Deze veganistische trend heeft haar invloed niet gemist in de wereld van de patisserie en confiserie en dat brengt voor ambachtelijke bakkers een verandering met zich mee: het vervangen van ingrediënten waarvan het ontbreken jaren terug vrijwel ondenkbaar was.

VEGANISME IN DE LIFT

Op enkele jaren tijd zijn we in Vlaanderen van 0,3% naar 1% veganisten gegaan in België (Ivox-enquete - EVA 2018), wat neerkomt op 110.000 Belgen. Gecombineerd met 44% van de Belgen die minder vlees nuttigt en 16% van de bevolking die regelmatig vegetarisch eet, lijkt de dalende trend van de vleesconsumptie zich voort te zetten. Bovendien zijn er steeds meer 'deeltijds' veganisten of mensen die gewoon veganistische producten uitproberen. Volgens de prognoses zal dit aantal in de toekomst alleen maar stijgen. Een snel groeiende wereldbevolking, het protest tegen het kappen van meer regenwoud voor landbouwgronden en de opmars van ethisch en duurzaam denken, zal voor grondige aardverschuivingen zorgen in de voedingsindustrie waar we op de dag van vandaag mee vertrouwd zijn.

VISIE VAN HANS D’HEER
Hans D’heer volgt de tendensen op de voet. Hij ziet het als de plicht van de school om zich te verdiepen in wat leeft op de markt, om de leerlingen op tijd en stond te informeren. 

Op de kar springen
“Het hoeft niet te verbazen dat de vraag naar veganistische creaties toeneemt, al merken we nog regelmatig een conservatieve houding ten opzichte van de nieuwe levensstijl. Veganistische patisserie is geen kopie van het standaard aanbod: de vakman hoeft geen smaken te imiteren, hij kan stuk voor stuk unieke creaties toveren met een eigen smaakbeleving. Of het moeilijk is? De bakkers moeten durven op de kar te springen, want met de gepaste recepturen is het eigenlijk een koud kunstje”, vertelt Hans. 

Tips
Enkele tips om met het vegan verhaal te starten:
1. Laat je goed informeren door officiële instanties. Er circuleert nog te vaak foutieve informatie, terwijl correcte informatie primordiaal is;
2. Wees niet bang om te durven. Dankzij het aloude principe van trial and error raakt u gauw vertrouwd met de plantaardige alternatieven;
3. Investeer in de transparantie van creaties en betrek de achtergrond van de ingrediënten. Een creatie met een verhaal verkoopt beter en dat geldt zeker ook voor veganistische patisserie.

 

VERVANGENDE INGREDIËNTEN AAN DE BASIS

Veganisme hoeft helemaal niet eenzijdig te zijn, want de markt voor plantaardige alternatieven is booming business. We zetten enkele plantaardige ingrediënten op een rijtje.

alternatieven voor melk

Sojamelk, rijstmelk, havermelk, kokosmelk … de vele plantaardige alternatieven maken het achterwege laten van koemelk een sinecure.

Sojamelk wordt geproduceerd door de gemalen bonen in water te weken. Deze soort lijkt het meeste op koemelk en bevat alle noodzakelijk aminozuren en lecithine, wat het bijzonder geschikt maakt voor de productie van ijs, slagroom, pudding en vullingen. Kokosmelk is rijk aan kalium, zink, ijzer, magnesium en laurinezuur, wat voor een boost van het immuunsysteem zorgt. De specifieke smaak is niet bij iedereen geliefd, maar over het algemeen doet kokosmelk het goed in de zoetere desserts. Rijstmelk bekoort niet alleen de veganisten, ook klanten die een gluten- en lactosevrij dieet volgen, zijn hier aan het goede adres. Daarnaast bestaan er heel wat vervangers op basis van noten en granen, denk maar aan haver-, macadamia-, cashew- of amandelmelk. Kortom, er is een ruim aanbod aan waardige alternatieven voor zuivel in de patisserie.

ei vervangers

Eieren zijn vaak het fundament van een gebak. Ze zorgen voor de gekende luchtigheid in patisserie en ze fungeren als rijs-, bind- of verdikkingsmiddel. Gelukkig zijn ook hier reeds voldoende plantaardige alternatieven voorhanden. Fruit is een goede vervanging als bind- of verdikkingsmiddel bij het volgen van bakrecepten; een halve banaan of 60 gram appelmoes is het equivalent van één ei. Of gebruik zoete aardappel- of pompoenpuree als u extra innovatief uit de hoek wilt komen. Andere alternatieven zijn (gemalen of geplette) lijnzaad en chiazaad, wat extra stevigheid geeft aan het gerecht. Ten slotte doen appelazijn of bakpoeder perfect dienst als alternatief rijsmiddel; de combinatie maakt het gebak namelijk zeer luchtig.

Een onverwachte ei-vervanger is het vocht van kikkererwten, beter bekend als aquafaba. Aquafaba bevat eiwit en zetmeel, waardoor het een geschikte vervanging vormt voor kippenei-eiwit. Onder meer voor meringue, roomijs, macarons, chocolademousse of marshmallows is dit ingrediënt een waardig alternatief. Om één eiwit te vervangen volstaat 25 gram kikkererwtenwater. Klop dit 10 minuten op, voeg een snuifje bakpoeder en citroensap toe en aquafaba ziet eruit als opgeklopt eiwit; volledig veganistisch en lekker.

En daar stopt het niet, volgende alternatieven zijn evenzeer het equivalent van één ei:

• 1 eetlepel agar agar met 1 eetlepel water;
• 50 gram zijden tofu;
• 1,5 eetlepel arrowroot met 2 eetlepels water;
• 2 eetlepels maïzena met 2 eetlepels water.

alternatieve zoetstoffen

Als vervangstof voor honing kunt u onder meer ruwe suiker of kokosbloesemsuiker gebruiken. Kokosbloemsuiker is ongeraffineerd en wordt gemaakt van de nectar van biologische kokosbloesem en is rijk aan goede voedingsstoffen. Deze suiker heeft een glycemische index van 35, dat is bijna de helft van gewone suiker. Dit betekent dat u er langer energie uit kunt halen; een gezond alternatief dus voor mensen die last hebben van een verhoogde bloedsuikerspiegel of diabetes type 2.

Vegan patisserie daagt u uit om voorbij het vertrouwde
heen te kijken

INSPIRATIE: VEGAN EN GLUTENVRIJ CHOCOLADE-IJSGEBAK
Voor 3 taarten (16 cm diameter en 5 cm hoogte)

Bodem van vruchten en noten
250 g geroosterde pecannoten
125 g licht gekonfijte dadels
30 g kokosolie
Maal de pecannoten fijn tot de gewenste grootte en meng daarbij de gehakte vruchten vrij homogeen. Breng het geheel kort onder in gesmolten kokosvet. Plaats dit in een ring en druk goed aan, tot maximum 1 cm dikte.

Krokante laag als interieur
200 g glutenvrije havermout
50 g amandelpoeder 100%
20 g kokosbloesemsuiker
10 g vanillesuiker
3 g peperkoekkruiden
5 g zout
130 g plantaardige vetstof
Meng alle droge stoffen en voeg de mals gemaakte vetstof toe. Wrijf samen tot grove kruimels. Bak aan 160 °C tot een goudgele crumble. Koel en meng met een kleine hoeveelheid gesmolten cacaoboter. Rol het geheel uit tussen twee vellen bakpapier en strijk uit op cirkels van 14 cm. Laat het vervolgens opstijven in de diepvries.

Paletje van kersensorbet 
100 ml water
125 g suiker
40 g geatomiseerde glucose
Gecombineerde vegan en glutenvrije sorbetstabilisator
500 g kersenpulp
Meng alle droge stoffen en roer met water van +/- 60°C. Laat dit geheel vervolgens een halfuur staan. Roer daarna de pulp onder en turbineer. Stort dit in silicone matjes en vries in. 

Chocolade-ijs
1 l soja
200 g suiker
100 g plantaardige vetstof
25 g dextrose
Gecombineerde vegan en glutenvrije ijsstabilisator
200 g donkere vegan chocolade (70%)

Opbouw van gebak
Breng de bodem aan in rvs ringen en laat invriezen. Voeg een fijn laagje chocolade-ijs toe. Plaats de sorbet en de krokante laag op elkaar en druk aan op het ijs. Vul de cirkel verder aan met chocolade-ijs en voeg ten slotte een decoratie naar keuze toe.