DES SUJETS CREUX PARFAITS GRACE AUX APPAREILS CENTRIFUGES

Ideaux pour attirer le regard et tres efficaces

Les appareils centrifuges sont utilisés pour répartir uniformément le chocolat dans les moules et pour éviter la formation de bulles d'air dans le chocolat. Chocolaterie Magazine vous emmène dans l'univers des appareils centrifuges, vous présente les appareils disponibles sur le marché, vous explique leur fonctionnement et vous cite les principaux critères d'achat.

DEUX SORTES

En fonction de la capacité de production requise, il existe sur le marché des appareils centrifuges simples et des appareils centrifuges doubles. Cela signifie que la machine peut être dotée d'une simple ou d'une double série de bras. En général, les modèles simples possèdent quatre bras et les modèles doubles, huit bras. Il est évident que les machines industrielles ont une bien plus grande capacité que les modèles artisanaux. Cela se traduit e.a. par un plus grand nombre de bras et par la possibilité de suspendre éventuellement plus de poids à ces bras. Dans les grosses entreprises, les appareils centrifuges sont généralement combinés à un tunnel de chauffage et un tunnel de refroidissement. Dans le tunnel de chauffage, les moules vides sont chauffés afin de conférer une belle brillance au chocolat. Ensuite, les moules centrifugés sont refroidis dans un tunnel de refroidissement afin que les figurines en chocolat puissent être immédiatement emballées à la fin du tunnel et que les moules puissent être réutilisés.

FONCTIONNEMENT

On monte un ou plusieurs aimants sur chaque bras. Ils permettent de fixer les moules dotés d'une surface de fixation métallique. Ces moules sont toujours fermés (donc sans fond ouvert). Une fois remplis de chocolat tempéré et fermés, les moules sont fixés au bras. Les bras proprement dit tournent uniformément sur leur axe si bien que le chocolat à l'intérieur est réparti uniformément sur toute la surface pendant qu'il durcit. Une fonction vibrante standard évite les bulles d'air dans le chocolat. Si besoin est, on peut régler la vitesse idéale au moyen d'un régulateur, ce qui entraîne une répartition optimale du chocolat.

AVANTAGES

Les sujets creux en chocolat peuvent être produits de différentes manières. Au lieu d'utiliser des appareils centrifuges, on peut travailler de manière traditionnelle avec des moules manuels. Contrairement aux moules fermés utilisés avec les appareils centrifuges, ces moules ont généralement un fond ouvert. Pour beaucoup, le sujet creux avec un fond ouvert constitue toujours le summum de la production artisanale. L'inconvénient des lapins de Pâques et des Saint Nicolas avec un fond ouvert est qu'ils cassent plus facilement. Lorsqu'on utilise des moules fermés avec des appareils centrifuges, le fond du sujet creux est bien fermé. A cet égard, l'un des gros avantages de travailler avec des appareils centrifuges et que l'on peut déterminer au préalable avec précision le poids du chocolat utilisé pour chaque moule. Chaque figurine de la production a le même poids et affiche presque toujours une finition parfaite. Un autre avantage des petits appareils centrifuges (modèles simples et doubles) par rapport aux gros modèles horizontaux est que l'on peut répartir de manière flexible sa production de chocolat blanc, au lait et noir en fonction de la saison et de la demande. En période de Saint-Nicolas, on produit plus de chocolat blanc et à Pâques, plus de chocolat au lait. Les petits appareils centrifuges sur roulettes peuvent être déplacés simplement d'une production à l'autre. Les appareils centrifuges constituent également une attraction. Si le chocolatier en dispose un dans sa vitrine, il attirera tous les regards des passants. Cela permet aux gens de voir au premier coup d'œil que les produits sont vraiment produits sur place. En tout cas, les appareils centrifuges ont l'avantage d'être des machines très simples d'utilisation tout en fournissant un travail d'une grande efficacité.

CRITERES D'ACHAT

Matériaux

Les meilleurs matériaux pour la fabrication des appareils centrifuges sont de haute qualité, durables et inoxydables. Une version laquée nécessite une utilisation plus délicate.

Nettoyage

Le nettoyage et le fonctionnement de ces appareils sont très simples. Il faut juste de l'eau et un détergent léger adapté pour l'industrie alimentaire.

Aimants

Les aimants sur les bras constituent le maillon entre les moules et la machine. Les machines pour un usage artisanal ont généralement deux à trois aimants par bras, en fonction du fabricant. Ainsi, on peut placer deux à trois petits moules sur un seul aimant de manière indépendante. Si on le souhaite, il est également possible de placer un seul gros moule sur les différents aimants d'un bras. Chez certaines marques, on peut dans ce cas placer les trois aimants côte à côte ou bien installer des aimants plus forts de dix centimètres de diamètre (au lieu des huit centimètres standard).

Réglage de vitesse

Grâce à un réglage de vitesse, on peut sélectionner la vitesse de rotation idéale pour chaque figurine en chocolat. Ainsi, l'épaisseur de la paroi en chocolat est la plus uniforme possible et on évite les points faibles dans le chocolat. Les grosses figurines peuvent tourner plus lentement par exemple. Pour les figurines très travaillées, il est crucial d'avoir une vitesse de rotation adaptée.

Système vibrant

Un système vibrant intégré dans l'appareil centrifuge est important pour pouvoir garantir une répartition optimale du chocolat dans tout le moule et pour éviter les bulles d'air.

Sécurité

Même si les bras tournent lentement, il est important de prévoir les mesures de sécurité nécessaires. Il existe des appareils centrifuges qui s'arrêtent automatiquement lorsqu'ils rencontrent une résistance (p.ex. un bras, une jambe, ...).

Mobilité

Afin de pouvoir garantir une bonne mobilité de la machine, les appareils centrifuges sont montés sur des roulettes pivotantes si bien qu'ils peuvent être déplacés simplement en quelques secondes.

Système de refroidissement

Un ventilateur intégré optionnel aide à raccourcir le processus de refroidissement des figurines en chocolat. Mais tous les chocolatiers ne trouvent pas ça important.