Une recherche de la VUB révèle comment les espèces de cacao et les levures déterminent le goût du chocolat
Le chocolat est peut-être un plaisir quotidien, mais le chemin vers ce goût raffiné commence bien plus tôt que dans la chocolaterie. Dario Van de Voorde, chercheur à la Vrije Universiteit Brussel (VUB), a étudié dans le cadre de son doctorat comment le type de fève de cacao et les levures qui coopèrent pendant la fermentation ont une influence majeure sur le goût final du chocolat.
On n'y pense guère, mais après la récolte, les fèves de cacao sont d'abord fermentées, un processus naturel au cours duquel des micro-organismes, dont des levures, transforment les fèves en éléments de base savoureux pour le chocolat. Le type de cacao (il en existe des centaines de variétés) semble également contribuer à déterminer le goût du chocolat final.
Dans le cadre de son doctorat, M. Van de Voorde a étudié en détail la manière dont ces deux facteurs, la variété de cacao et les levures de fermentation, interagissent et forment ensemble le profil aromatique. Des analyses avancées des arômes et des saveurs lui ont permis de montrer quelles combinaisons conduisent à des saveurs plus intenses, plus fruitées ou plus complexes.
Ces résultats sont importants non seulement pour les scientifiques, mais aussi pour l'industrie du cacao et du chocolat. Grâce aux recherches de Van de Voorde, les producteurs qui recherchent des profils aromatiques uniques ou un chocolat de qualité peuvent mieux contrôler leurs processus de fermentation et choisir consciemment des variétés de cacao ou des cultures de levure spécifiques.
Les recherches de Dario Van de Voorde contribuent ainsi à l'avenir d'un chocolat durable et savoureux, en se concentrant à la fois sur l'agriculture, la science et les consommateurs.
La thèse de Dario Van de Voorde, intitulée "Impact of cocoa variety and yeasts on cured cocoa bean flavour" (Impact de la variété de cacao et des levures sur la saveur des fèves de cacao séchées), s'inscrit dans le cadre du programme d'études en bio-ingénierie et a été réalisée au sein du groupe de recherche en microbiologie industrielle et biotechnologie alimentaire de la VUB.
