"Le nombre d'abonnés sur les réseaux sociaux est désormais déterminant"

En Visite Chez la Pâtisserie Nicolas Arnaud

Créativité et innovation dans le respect de la tradition: voilà ce qui caractérise la pâtisserie de Nicolas Arnaud. Le pâtissier bruxellois allie son héritage français à l'expérience précieuse qu'il a acquise chez Marc Ducobu et qui a façonné son style. Nicolas excelle dans le souci du détail, en particulier avec les ingrédients de tous les jours, là où réside, selon lui, la véritable magie.

Ouvert depuis 2012

Après 20 ans de présence en Belgique, Nicolas Arnaud et Ludivine Bonnet peuvent se targuer de 13 années de succès avec leur établissement de la rue des Américains à Bruxelles. Nicolas a été inspiré par la gamme quasi parfaite et étendue de Marc Ducobu à Waterloo, où il a ensuite travaillé pendant deux années intensives pour poser les bases de son savoir-faire, qu'il perpétue fièrement aujourd'hui.

Nicolas et Ludivine ont ouvert leur commerce juste avant Noël 2012, avec compétence, passion et persévérance, mais aussi avec une certaine incertitude quant à la réaction des Bruxellois face à un couple de Français. Les fêtes se sont bien déroulées, mais la boulangerie était surtout perçue comme une solution de secours pour les achats de dernière minute.

Les premiers mois ont été difficiles, les clients hésitant à venir acheter quelques croissants ou macarons. Mais peu à peu, la confiance s'est installée, les ventes ont augmenté et le bouche-à-oreille a permis d'élargir la clientèle. Après les premières vacances d'été, la boulangerie se relance véritablement.

Le style français

Le style de Nicolas Arnaud est épuré et minimaliste, avec une touche subtile et décalée.

"J'adapte les combinaisons de saveurs en fonction des préférences des clients: des saveurs reconnaissables, élégantes et sans éléments superflus", explique-t-il. Cela diffère des premières années, où l'on ajoutait souvent des ingrédients superflus tels que des zestes de citron ou d'orange, ou des parfums de vanille et de violette, un peu comme dans les "gâteaux de compétition" où l'on mettait trop de couches dans un seul entremets. Les clients apprécient la clarté et la pureté: les saveurs telles que le yuzu, le tonka et le matcha sont populaires, tandis que les pâtisseries à la noix de coco ou à la banane ne se vendent pas aussi bien."

"Les clients apprécient les goûts francs et purs:
les saveurs telles que le yuzu, le tonka et le matcha sont populaires"

Des saveurs reconnaissables comme base

"Deux fois par an, la gamme est renouvelée. Une création commence toujours par des saveurs de base reconnaissables, comme la pomme, la poire et les fruits rouges en hiver, combinées avec du caramel, des noix ou du chocolat. Certains clients attendent la nouvelle collection avec impatience. Les best-sellers tels que le 'Chatelain' et le 'What Else' reviennent régulièrement au comptoir. Et l'on constate que la jeune génération de pâtissiers se concentre presque exclusivement sur les pâtisseries individuelles et ne propose pratiquement pas de gâteaux."

Ludivine gère non seulement le magasin, mais aussi les tâches administratives et la communication, telles que les promotions, les réseaux sociaux et fait la liaison avec l'atelier. Avec une poupée spéculoos reconnaissable comme logo et un emplacement stratégique, la boutique attire de nombreux expatriés, principalement des Français et des Italiens travaillant dans des institutions européennes. Pour eux, elle propose des éclairs français au chocolat, au moka et à la vanille, avec des garnitures et des décorations moins grasses et moins sucrées que la version belge, tout à fait dans le respect de la tradition française. L'un des défis de ce quartier d'expatriés est toutefois l'exode pendant les vacances en France, en Italie et en Belgique, ce qui entraîne une baisse sensible des ventes.

"La période post-COVID a non seulement apporté une atmosphère différente mais, en plus, la ville de Bruxelles a introduit un plan de mobilité qui n'a pas fait le bonheur des commerçants. Les clients qui viennent d'autres quartiers se font plus rares, car tout le monde ne se déplace pas en vélo cargo. Le stationnement est devenu beaucoup plus cher et la voiture devient le mouton noir du paysage urbain. Pour les commerces traditionnels comme le nôtre, c'est un défi: les clients viennent encore pour des occasions spéciales, mais les achats spontanés ont pratiquement disparu."

 

L'impact des réseaux sociaux

"Ce qui a vraiment changé au cours des 13 dernières années, c'est la montée en puissance et l'impact des réseaux sociaux. Un titre comme MOF (Meilleur Ouvrier de France) ou champion du monde de pâtisserie n'a plus le même impact aujourd'hui qu'auparavant. Le nombre d'abonnés sur les réseaux sociaux est désormais déterminant".

"Nous avons encore des progrès à faire en la matière, mais comme beaucoup, nous manquons de temps pour partager des choses de manière régulière. Il y a aussi un côté pervers à cette (r)évolution numérique. Les chefs font tout pour avoir le plus de followers et de vues. Lorsqu'ils atteignent plusieurs milliers d'abonnés, ils augmentent leurs prix ou leurs salaires. Cela peut rendre la situation intenable ou inabordable pour certaines entreprises qui souhaitent attirer des talents."

"Les chefs mettent tout en œuvre pour avoir le plus de followers et de vues. Lorsqu'ils atteignent plusieurs milliers d'abonnés, ils augmentent leurs prix ou leurs salaires"

Mettre en avant sa propre identité

"L'avenir de notre secteur montre que les petits commerces veulent mettre en avant leur propre identité. Alors que l'ambition était de devenir chef-patissier dans une grande maison, l'accent est désormais mis sur la création d'un style et d'une signature propres."

"Les 'salons de thé' font leur retour, peut-être en raison de la popularité du café, des lattes et des cappuccinos, mais aussi de la disparition des cafés traditionnels. Où peut-on encore déguster une tasse de café ou un croissant? Malheureusement, pour des raisons politiques un peu floues, nous ne pouvons pas ouvrir un coin café dans notre boutique."

"Je vise le titre de MOF non seulement pour l'objectif en soi, mais aussi pour le défi et l'introspection. Une fois que j'aurai obtenu le titre, je veux partager mes connaissances avec mes collègues et surtout avec la nouvelle génération pour leur transmettre ma passion, les guider en matière de technique, de connaissances et de créativité, et les motiver à participer à des concours."

"Les concours vous aident à explorer vos limites et à vous mettre au défi. Malheureusement, cette mentalité fait défaut de nos jours"

 

Trouver du personnel motivé

"L'importance des concours est cruciale. Ils vous aident à explorer vos limites et à vous remettre en question. Malheureusement, cette mentalité fait défaut de nos jours, tant dans les écoles que dans les grandes maisons d'antan. Les pâtisseries De Baere, Van Dender, Marcolini et Darcis étaient autrefois une pépinière à jeunes talents; aujourd'hui, c'est un défi."

"Il reste difficile de trouver des personnes motivées pour la boulangerie, le magasin et les concours. Participer à des concours demande beaucoup d'entraînement, de discipline et de temps libre, et c'est là que le bât blesse en ce moment. L'équilibre entre la vie professionnelle et la vie privée est perturbé; ces entraînements ne peuvent souvent pas avoir lieu pendant les heures de travail parce qu'ils n'apportent pas de bénéfice commercial direct. Cette mentalité existe encore en Asie. Les équipes de pâtissiers du Japon, de la Corée du Sud et de la Chine s'investissent encore beaucoup dans les compétitions qui s'y déroulent."

Trop d'importance accordée à la théorie

"En ce qui concerne les écoles, l'accent est trop mis sur la théorie et la quantité, notamment en raison de l'étroitesse du marché de l'emploi. Cela conduit les étudiants à entrer sur le marché avec une expérience pratique insuffisante tout en s'attendant à un salaire complet. Les stages sont trop courts et les cours pratiques ne sont pas assez axés sur la productivité, la réalité et les méthodes de travail efficaces."

Période de fin d'année

"Chez nous, la période de fin d'année est différente de celle de nombreux autres boulangers. En effet, nous ne prenons pas de commandes pour les pâtisseries de Noël, du Nouvel An et de l'Épiphanie. Cela nous permet d'éviter le stress lié à la gestion des stocks, à la planification du temps et aux préparatifs. Au lieu de cela, nous concentrons notre énergie sur l'élaboration d'une magnifique gamme que nous pouvons proposer directement à nos clients."

"Pendant ces vacances, nous réalisons un chiffre d'affaires important, mais le bénéfice net est disproportionné par rapport au travail effectué. Les coûts impliqués ne sont pas négligeables: les frais de personnel, l'emballage, le stockage supplémentaire dans l'espace de congélation et l'augmentation des coûts de l'énergie sont autant de facteurs qui contribuent à une pression opérationnelle élevée. En n'acceptant pas de commandes, nous pouvons mieux nous concentrer sur la qualité de notre offre et sur l'expérience globale du client, sans le stress supplémentaire d'une gestion complexe des commandes."

CAKE PRALINÉ NOISETTE
Nicolas Arnaud, Bruxelles, champion d'Europe de pâtisserie
Appareil à cake
142 g de beurre
350 g de sucre
410 g d'œufs
385 g de farine
205 g de crème 35
7,5 g de levure chimique
1 g de sel
125 g de praliné noisette

Mettre le beurre, le sucre et le sel dans le bol d'un mixeur et mélanger jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter les œufs petit à petit. Tamiser la farine avec la levure et l'incorporer au premier mélange. Ajouter le praliné noisette et enfin la crème liquide. Répartir dans des moules à cake. Cuire au four à 160 °C pendant 45 minutes.

Glaçage au chocolat et aux noisettes
1 kg de chocolat au lait
200 g d'huile de pépins de raisin
200 g de noisettes hachées

Faire fondre le chocolat au lait à 45 °C et ajouter l'huile de pépins de raisin et les noisettes hachées. Utiliser le glaçage à 30 °C et le verser sur les gâteaux refroidis.