Tablette Grand Cru de Bali 71%
Fèves de cacao
Le cacao de Bali est un Cru de terroir provenant de la région nord-ouest de Bali dans la localité de Jembrana. La variété des fèves est classée dans les "Blend", car ce n'est pas une plantation unique mais une coopérative rassemblant plus de 600 planteurs qui produit le cacao.
Structure interne
La barre est composée de 71% de cacao, avec un ajout de beurre de cacao pour une meilleure friabilité, car il s'agit d'une fève à faible teneur en beurre de cacao. Le sucre ajouté est du sucre de canne biologique et non raffiné.
Les fèves ont été conchées pendant au moins 26 heures pour éliminer les derniers acides volatils présents. Les notes sont légèrement acides avec des notes de miel et d'épices. Grâce à un profil de torréfaction unique, il a un goût de banane très prononcé.
Particularités
Nous avons eu la chance de visiter la coopérative, ainsi que plusieurs planteurs. Agung Widi fait un travail exceptionnel en collaboration avec les planteurs pour recréer une végétation dans les plantations et donc un écosystème, mais surtout pour le traitement post récolte, ce qui permet à ce cacao, malgré que ce soit un Blend, de faire partie des cacaos les plus fins.
pierre plas
Formation
Pierre a suivi une formation en pâtisserie et boulangerie à l'IFAPME. À l'âge de 15 ans, il effectue un stage chez Dimitri Willemet à Vielsalm, puis travaille dans plusieurs pâtisseries fines comme Arnould à Saint-Hubert ou Stoffels à Liège. Ce n'est pas la première fois que Pierre participe à un concours, puisque précédemment (2009) il s'est classé troisième au Trophée Jean-Marie Wannet et a même remporté le trophée du meilleur chocolatier de l'année pour la Wallonie (en 2022, décerné pour le Gault&Millau).
contact
Pierre Plas
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