DULCE DE LECHE, VARIATION BRANCHEE AU CARAMEL

Differentes applications pour patisserie et chocolaterie

Dulce de Leche est une crème au caramel qui est utilisée chaque jour en Amérique du Sud, surtout comme garniture sur la tartine, comparable avec nos pâtes au chocolat. La pâte est aussi incorporée dans les desserts, la glace et le chocolat. C'est pourquoi ce semi-ingrédient se combine aussi parfaitement dans des applications de pâtisserie et de chocolaterie.

DULCE DE LECHE?

Dulce de Leche est un dessertlatino-américain traditionnel constitué de crème et de sucre, et obtenu normalement par la cuisson ou l'épaississement du lait de vache, du sucre et éventuellement de l'essence de vanille. En vue d'un produit plus entier et plus stable, on ajoute couramment de la crème et du bicarbonate de soude. La couleur blond doré typique peut être influencée par une cuisson écourtée ou allongée.

Origine

Il est clair que l'origine se situe en Amérique du Sud. Des preuves écrites datent de 1620 en Argentine et au Brésil. Aujourd'hui, ce lait sucré s'est banalisé dans des pays tels que l'Argentine, la Bolivie, le Costa Rica, Cuba, l'Espagne, le Paraguay, Puerto Rico, la République dominicaine et l'Uruguay. En Colombie et au Venezuela, cette pâte au lait sucrée est dénommée 'Arequipe' et au Mexique, au Chili et en Equateur 'Manjar Delicacy'. Des livres spécialisés d'inspiration française plus anciens l'intitulent 'Confiture de Lait'.

PRODUCTION

Avec du lait ou de la crème et du sucre, vous pouvez déjà préparer un délicieux Dulce de Leche. Par la cuisson ou 'condensation' du lait ou de la crème, le liquide s'épaissit. Le sucre du lait et les sucres ajoutés sont caramélisés et se décolorent par la chaleur. Il est bien plus simple de commencer par le lait épaissi ou condensé (sucré). Toujours populaire chez les étudiants en kot est l'immersion des boîtes métalliques fermées dans l'eau et leur cuisson au bain-marie pendant deux heures. Le produit se conserve durant des mois tant que la boîte est fermée. Dès qu'elle est ouverte, il est conseillé de travailler très vite le produit, surtout pour préserver l'arôme typique des saveurs étrangères.

APPLICATIONS

Dulce de Leche est utilisé dans des desserts typiquement latino-américains et arabes comme 'Alfajores' (biscuits fourrés) et Cuchuflies (gaufrettes cigarette fourrées), mais surtout dans les cakes, les tartes et la crème glacée. A l'origine, cette préparation était utilisée comme pâte à tartiner avec ou sans beurre. Aujourd'hui, nous voyons aussi ce fourrage dans les sandwiches et les brioches. Et des fabricants de bonbons jouent sur cette tendance.

Variation au caramel ordinaire

Les pâtissiers et transformateurs de chocolat modernes connaissent cette variation comme extension de leur segment caramel et combinent cette saveur avec des abricots, canneberges, noisettes ou café.

Chez les fabricants

Quasi unique est le 'chocolat Dulcey' réédité par Valrhona il y a quelques années. Faiseur de mode, le timing de ce fabricant est bien choisi. Ce complément très réussi aux côtés du chocolat noir, au lait et blanc, est une variation 'blonde' qui répond à la tendance Dulce de Leche. Pour les développeurs, les ingrédients existants du chocolat blanc étaient la base du travail visant une touche de biscuit caramel/Dulce.

 

Vu les origines espagnoles, le catalogue Sosa comporte un assortiment évident 'Dolç de Llet'. Une poudre lyophilisée pour pâtisserie et gastronomie, une pâte concentrée pour glaces et chocolaterie ainsi qu'une sauce/pâte qui s'utilise pure dans les desserts, comme topping ou comme fourrage dans les préparations de pâtisserie ou de chocolat.