29. FELICIOSO DA NATA
description de la praline
structure interne
La pâte de fruit citron se compose de purée de citron, de sucre, de pectine jaune, de glucose et d'acide citrique en solution 50/50. La ganache est composée de crème, de beurre, de sorbitol, de trimoline, de glucose, de chocolat au lait Alunga 41%, d'Extra-Bitter Guayaquil 64% et de cannelle. Pour la pâte feuilletée française, on a utilisé de la farine (surbi), de l'eau, de la graisse (fondue ou non), du sel, de la margarine ou du beurre de tourage et éventuellement un trait de vinaigre.
ENROBage
L'enrobage est fait de chocolat noir Callebaut.
décoration
Sur le dessus se trouve un disque coloré qui imite la pâtisserie après cuisson.
concept
Le point de départ était le Pastéis de Nata: une pâtisserie portugaise à base de pâte feuilletée, de citron et de cannelle. Le nom fait référence à la fête pour laquelle on félicite les gens. La praline ressemble à la pâtisserie une fois cuite.
Jarne Heivers
formation
– Formation secondaire en Boulangerie à PIVA
expérience de travail
– Stage chez Callebaut
COORDONNÉES
APB Provinciaal Onderwijs Antwerpen
Desguinlei 244, 2018 Anvers
0479/02.39.16
