tio wint goud met unieke chocoladebar

Met enkele jaren ervaring in de patisseriewereld, werkt Tio van Ginneken momenteel als chocolatier bij Manus in Brasschaat. De jonge twintiger wist de jury van de Belgium Chocolate Awards te overtuigen met zijn creatie ‘Yamato’. “De Yamato-chocoladebar is opgebouwd uit drie lagen: een fris zure gelei van de Japanse citrusvrucht sudachi, een kruidige witte chocoladeganache en een krokantje van gekarameliseerde kokos”, steekt Tio van wal.

LEERRIJK TRAJECT

Praktijkervaring boven theorie

Tio omschrijft zichzelf niet als de beste student, maar zijn gedrevenheid als tiener sprak boekdelen. “Ik heb mijn opleiding gevolgd in PIVA, te Antwerpen. Hoewel ik altijd gedacht had mijn zevende specialisatiejaar te voltooien, kreeg ik na mijn zesde jaar een werkaanbieding als eerste patissier. Die kans kon ik als jonge tiener niet laten passeren”, verklaart Tio. “Na een halfjaar merkte ik dat het tijd werd voor een andere uitdaging en Manus leek me een logische stap. Hier heb ik vervolgens twee jaar meegedraaid in de patisserie, totdat er een plaats vrijkwam op de plaats waar ik altijd weekendwerk had gedaan. Ik had er echter gauw spijt van dat ik Manus had verlaten, dus klopte ik hier opnieuw aan. Na een paar maanden als patissier te werken, kon ik in de chocolaterie starten. Daar ligt mijn passie, dus ik ben niet van plan om gauw te veranderen.”

Focus op meer verantwoordelijkheid

“Vroeger droomde ik ervan om als chocolatier mijn eigen zaak op te starten, maar die droom heb ik opgeborgen. Binnenkort verwacht ik mijn tweede kindje, dus mijn vrije tijd spendeer ik graag met familie. Bovendien ben ik niet de grootste ondernemer, dus ik zit goed waar ik nu zit”, gaat Tio verder. “Mijn winnende creatie zal hier binnenkort verkrijgbaar zijn in doosjes per twee of per drie. Het is geweldig om te weten dat mijn chocoladebar in de toonbank zal pronken, dat is een enorme boost voor het vertrouwen.”

NIET AAN ZIJN PROEFSTUK TOE

Ondanks zijn jonge leeftijd is de Antwerpenaar niet aan zijn proefstuk toe bij de Belgium Chocolate Awards, want ook in de vorige vier edities was Tio van de partij. “Mijn eerste deelname was op mijn vijftiende. Hoewel ik nog student was, schreef ik me in bij de professionelen onder de naam van mijn toenmalig weekendwerk. Ik greep net naast het podium, maar mijn motivatie was als tiener extra aangewakkerd en het zelfvertrouwen groeide. In 2019 behaalde ik brons bij de professionelen. Mijn praline Sweet Soleil bestond toen uit een lichtzure gel van passievrucht en mango, met een ganache van Tahiti-vanille en tonka-extract”, vertelt Tio. “Normaliter focus ik mij dus op de pralines, maar dit jaar besloot ik mijn kans te wagen bij de chocoladebars. In die categorie zijn er minder concurrenten, waardoor het des te belangrijk is om goed te presteren. Eind goed, al goed.”

SUBLIEM UITGEVOERDE CREATIE

Spek voor zijn bek

Met de Olympische Spelen als thema liet Tio zijn vat aan creatieve ideeën de vrije loop. “Toen bekend werd dat Japan en de Olympische Spelen de rode draad vormde, dacht ik meteen aan specifieke kruiden. De Aziatische invloeden zijn sowieso vaak terug te vinden in mijn creaties, dus dit thema was spek voor mijn bek”, aldus Tio. 

“De bar is opgebouwd uit drie lagen. De eerste laag bestaat uit een frisse, zure gelei van sudachi, een Japanse citrusvrucht, in combinatie met een kruidige, witte chocoladeganache. De ganache is geïnfuseerd met frisse kruiden, zoals galanga – lid van de gemberfamilie, een smakelijk en pittig kruid – citroengras, limoenblad en korianderzaak. Dit wordt op een krokantje van gekarameliseerde kokos geplaatst en afgespoten met witte cacaoboter. De geelgroene kleuren zijn een verwijzing naar de frisse kruiden. Ten slotte pronken een chocolade krulletje, een stempel met mijn initialen en een staafje in bladgoud bovenaan.”

De Aziatische invloeden zijn vaak terug te vinden in mijn creaties

Originaliteit als basis

Cliché staat niet in zijn woordenboek, dus streefde Tio naar het hoogst haalbare niveau op het vlak van originaliteit. “Bij de naam is wat opzoekingswerk aan te pas gekomen, tot ik plots op Yamato botste. Yamato betekent oud Japan, een kort en krachtige naam die aanspreekt. Qua ingrediënten liet ik de populaire sakura en yuzu aan de kant liggen en ik koos voor pittige kruiden. Koriander geeft het geheel extra kracht, gember ondersteunt de galanga en het limoenblad en citroengras zorgen voor frisheid. Het krokantje heb ik niet in de bar zelf gemaakt, een bewuste keuze. In taarten en bij gebakjes is dat veelvoorkomend, bij chocoladebars aanzienlijk minder, dus vermoedelijk speelde mijn ervaring als patissier hier een rol. Het totaalplaatje spreekt aan en daar kan ik alleen maar tevreden mee zijn.”