PARFUM voor chocolade en desserts
De optimale verwerking van alcohol en Cointreau in het bijzonder: hoe haal je er een commercieel en creatief voordeel uit? Welke parfums versterken de smaak en welke aroma’s zorgen voor een originele foodpairing?
Er zijn 2 types alcohol: eau de vie en de concentraten.
Eau de Vie
Veel gebruikte eaux-de-vie, zoals rum, cognac, kirsch en whisky, zijn gelinkt aan een herkomst, een ingrediënt, een specifiek proces en eventueel een rijpingsproces. De beste manier om het parfum van een eau de vie te herkennen is door correct te doseren. Op deze manier kan je als vakman je creaties ondertitelen met een eerlijke smaak: “met cognac”, “met whisky", "met rum" of "met kirsch".
Eaux de vie hebben een verhouding: alcohol/smaak: 1/1
Concentraten
Concentraten daarentegen kunnen vrij worden gedistilleerd en kunnen dus geconcentreerd worden, wat een veelheid aan mogelijkheden biedt, zoals het geval is met Cointreau 60%! Afhankelijk van de dosering verkrijg je met Cointreau Concentraat 60% een verschillend resultaat - Cointreau 60% bevat 6 keer meer sinaasappeloliën in vergelijking met de originele likeur aan 40% alc., het bevat geen suiker en is accijnsvrij.
Cointreau Concentraat heeft een verhouding: alcohol/smaak: 1/6
- Smaakversterker: booster < 1,5 % dosering in patisserie & chocolade en < 1% dosering in ijs
- Sinaasappelsmaak: < 2,5 % dosering in patisserie & chocolade en < 1,5 % dosering in ijs
- Cointreausmaak (alcohol): > 2,5 % dosering in patisserie & chocolade en > 1,5 % dosering in ijs
Cointreau Concentraat is een ideale begeleider van fruitsmaken zoals aardbei, perzik, kiwi, lychee, meloen, enz…. Ook kruiden, vanille, koffie of karamel worden opgewaardeerd met Cointreau 60%, mits de juiste (lage) dosering.
Net zoals in cocktails komt Cointreau vooral tot zijn recht met smaakcontrasten. Je verkrijgt een elegantere harmonie in combinatie met citroen of limoen dan wanneer je Cointreau met sinaasappel combineert. Cointreau en sinaasappel vormen wel een goede combinatie bij afgebakken producten, in ijs of met bittere chocolade.
Een correct berekende dosering Cointreau Concentraat speelt een niet te verwaarlozen technische rol bij het verwerken in chocolade en roomijs. De houdbaarheid van ganaches en interieurs wordt verlengd en de schepbaarheid van ijs kan bijgestuurd worden met een natuurlijk product zonder E-nr. Cointreau Concentraat zal, dankzij de aanwezigheid van sinaasappeloliën gedragen door alcohol, ook de smaak een boost geven met de nodige frisheid. De food-cost blijft perfect onder controle, zelfs door toevoeging van een nobel en rijk ingrediënt, dankzij de accijnsvrije status van Cointreau.
Amaretto Concentraat wordt eerder puur gebruikt of harmonieert perfect met koffie, mascarpone of marsepein. Maar ook hier is het vooral te doen om zijn herkenbare smaak en fungeert dit niet als booster of smaakversterker van andere producten.
RUE DE LA GARE 3087
59299 BOESCHEPE
+32475/701567
paul.segers@remy-cointreau.com
www.remycointreaugastronomie.com
