PARFUM pour les desserts et le chocolat
L’utilisation optimale de l’alcool et en particulier du Cointreau ! Comment créer un avantage commercial et créatif ? Quels parfums réhaussent le goût et quels parfums créent un Foodpairing original?
Il existe deux types d’alcools : les Eaux de Vie et les Concentrés.
Eaux de Vie
Toutes les eaux de vie comme : le Rhum, le Cognac, le Kirsch, le Whisky etc… sont liées à une région, un ingrédient, ont un procès de distillation bien spécifique et subissent éventuellement un vieillissement. La meilleure façon pour avoir le parfum présent est de doser correctement. Ainsi vous pouvez, en tant que professionnel, donner à vos créations un nom et un goût reconnaissable et franc : “au Cognac”, “au Whisky”, au Kirsch où au Rhum.
Les eaux de vie ont un rapport alcool/parfum : 1/1
Les Concentrés :
Les Concentrés en revanche peuvent être distillés de façon libre et peuvent donc être concentrés, ce qui donne une multitude de possibilités : comme c’est, par exemple, le cas avec le Cointreau 60% ! En fonction du dosage vous obtiendrez avec le Cointreau Concentré un résultat différent. (Le Cointreau 60% est 6x plus concentré en huiles essentielle d’oranges comparé à la liqueur à 40%, et ne contient pas de sucre (0%) et de plus est hors accises).
Cointreau Concentré à un rapport alcool/parfum : 1/6
- Rehausseur de goût, booster : un dosage de < 1,5 % en pâtisserie & chocolat
- Parfum d’orange : un dosage de < 2,5 % en pâtisserie & chocolat
- Parfum Cointreau (alcool) : un dosage de > 2,5 % en pâtisserie & chocolat
Cointreau Concentré accompagne idéalement les fruits comme : fraises, pêches, kiwi, lychee, melon, etc…. Epices, vanille, café, caramel, ils sont réhaussés avec un Cointreau 60% dosé (faible) correctement.
Tout comme dans les cocktails, Cointreau s’accorde mieux en combinaison avec des arômes contrastés plus qu’en combinaison avec de l’orange. On obtient une harmonie plus élégante surtout avec du citron ou du citron vert qu’avec de l’orange. Cointreau et l’orange se marient très bien à chaud ou très froid ou en combinaison avec du chocolat amère.
Un dosage juste du Cointreau Concentré joue un rôle technique prépondérant dans l’utilisation en chocolat où en glace. La conservation des ganaches et intérieurs s’améliore, la spatulabilité de la glace peut être corrigée tout en utilisant un produit 100% naturel et sans N° E. En plus, le Cointreau Concentré va booster les autres parfums grâce aux huiles essentielles d’orange et donner une touche de fraicheur. Cointreau Concentré est hors accises et vous aide de ce fait à contrôler le foodcost tout en ayant utilisé un ingrédient riche et noble.
Amaretto Concentré est plutôt utilisé pure ou en s’harmonise parfaitement avec du café, du mascarpone, du massepain, mais ici également il s’agit de retrouver plutôt le parfum reconnaissable et n’a pas vraiment le rôle du booster ou rehausseur d’autres produits.
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