GEKONFIJT FRUIT WARE DELICATESSE

Denk ook eens aan gember of watermeloen

Gekonfijte vruchten zijn delicatessen die prima aansluiten op het assortiment van de chocolatier. Zeker orangettes zijn niet weg te denken uit uw aanbod maar wees creatief, denk misschien ook eens aan gember of watermeloen. Het konfijten zelf vergt enig geduld, aangezien het proces steeds enkele dagen in beslag neemt.

KONFIJTEN

Konfijten is het verduurzamen van een vrucht, schillen of andere delen van een plant door middel van een suikeroplossing.

Tijdens het proces zal de suikersiroop in de vrucht dringen en zich met het in de vrucht aanwezige water vermengen.

Deze uitwisseling noemt men diffusie, dit wil zeggen: het verschil in hoeveelheid suiker en druk waardoor er een uitwisseling ontstaat, is hiervoor belangrijk.

De uitwisseling van suiker duurt zolang tot het suikergehalte in de vrucht en de siroop gelijk is.

TOEPASSINGEN

Klassiekers

Deze klassieke gekonfijte bereidingen mogen niet in uw assortiment ontbreken:

•Gekonfijte ananasschijven;
•Bigarreaux: kersen, zowel hele als halve;
•Angelique: engelwortel;
•Orangettes: appelsienschil;
•Succade: cederschil;
•Fruitmacedoine.

Het proberen waard

Probeer ook eens de schil van watermeloen te konfijten. De kleur is zeer decoratief. Ook het konfijten van gember, voor de vervaardiging van gemberettes, behoort tot de mogelijkheden.

AAN DE SLAG

Voorbereiding vruchten

Vooraleer te konfijten, dien je de vruchten eerst te blancheren in kokend water of met behulp van stoom. Dit in de eerste plaats om verschrompeling van de vrucht te voorkomen. Door te blancheren, zet je het vruchtweefsel open. In de tweede plaats doe je dit om de kleur van de vrucht te behouden. Je gaat door het blancheren de enzymen die zorgen voor kleurafbraak uitschakelen.

Speciale voorbereiding voor schillen

Kook de schillen eerst in een oplossing van water en natriumbicarbonaat (2%). Dit zorgt voor een beter kleurbehoud en een betere doorlaatbaarheid en bijgevolg een zachtere schil.

Refractometer

De refractometer is een toestel dat het suikergehalte meet en dit dan ook aanduidt in procenten, die onmiddellijk af te lezen zijn op het scherm.

Trapsgewijs konfijtproces

Het konfijten wordt steeds gestart met een beginconcentratie van 30 à 40%, tot een eindconcentratie van 70 à 80%.

Glucosestrooptoevoeging naargelang van de vruchtensoort en procedé: 10-20 à 15-30% berekend op de toegevoegde siroop, dit om het greinen (suiker wordt dan wit en korrelig) tegen te gaan. Bepaalde vruchten hebben de eigenschap sneller te greinen. 

VACUÜMMETHODE

Een efficiënte methode om vruchten te konfijten, is door het gebruik van vacuümzakken. Zo krijgt het product minder kans om opnieuw te kristalliseren.

Werkwijze

DAG 1

• Voorbereiden van het fruit;
• Vacuümzakken vullen met het te konfijten fruit;
• Siroop verdelen over de zakken. Zorg dat de vruchten ondergedompeld zijn in siroop;
• Laten afkoelen en licht vacuüm trekken;
• Water koken en de zakken in het warme water laten afkoelen.

DAG 2-4

• Volgende dag het fruit en de siroop scheiden;
• Vacuümzakken vullen met het te konfijten fruit;
• De siroop aan de kook brengen en 350 g suiker toevoegen per kg siroop;
• Wanneer de suiker opgelost is, de siroop verdelen over de zakken;
• Laten afkoelen en licht vacuüm trekken;
• Water koken en de zakken in het warme water laten afkoelen.

Dit proces gedurende 4 dagen herhalen.

DAG 5

• Zoveel suiker aan de siroop toevoegen tot men 70% op de refractometer meet; Van het vuur nemen en 20% glucosestroop toevoegen;
• Vacuümzakken vullen met het te konfijten fruit; 
• Siroop verdelen over de zakken;
• Zakken laten afkoelen en licht vacuüm trekken; 
• Deze zijn nu klaar voor bewaring.

AFWERKING

• Het fruit uit de zakken halen en laten uitlekken op een grill;
• Als alle suiker rond het fruit is opgedroogd, kan men starten met het enroberen.