VARIETÉS DU NOUGAT
A ce jour, il n'existe aucune définition rigoureuse du nougat, ni même une législation régulatrice: tout ce qui contient du miel, du sucre et des noix peut se classer sous la dénomination nougat. On distingue en général trois 'courants' de produits, plus ou moins sur base de leur origine géographique: le nougat espagnol, italien et français.
Espagne
Une des variétés de nougat espagnol est le 'turrón de Alicante'. Il s'agit d'un nougat dur/croquant, à forte teneur en amandes et en miel. Le turrón est fréquemment vendu en tablettes de 200 g ou en galettes rondes appelées 'tortas'. Une deuxième variété de nougat espagnol s'appelle 'jijona'. Celui-ci est de consistance tendre comme une pâte, vu qu'il contient des amandes pilées. Le jijona est de couleur beige.
Italie
En Italie, on trouve les variétés 'torrone morbido' (tendre) et 'torrone friabile' (dure). Ces deux variétés contiennent souvent des noisettes du Piémont, parfois des amandes et souvent aussi des pistaches de Sicile. Le 'torrone' est fréquemment aromatisé aux extraits d'agrumes et parfois recouvert de chocolat.
France
Montélimar est la capitale française du nougat. On y produit annuellement quelque 4.000 tonnes de cette friandise. Le 'nougat de Montélimar', qui peut être tendre ou dur, doit répondre au 'Code de Bons Usages' de l'union française des confiseurs. Il stipule entre autres que la dénomination d'origine 'Nougat de Montélimar' est strictement réservée aux produits contenant au moins 30% d'amandes (ou 28% d'amandes et 2% de pistaches siciliennes) et dont la masse sucrée contient au moins 32% de miel. Le 'nougat blanc de Provence', lui aussi, est soumis à des règles similaires. Le 'nougat noir de Provence', fabriqué sans blanc d'œuf, est très dur et de couleur brun foncé.
Belgique
Dans notre pays, on produitprincipalement des variantes dunougat français aux amandes. Les fabricants emploient dublanc d'œuf frais, du miel,30% d'amandes/pistaches etde la vanille naturelle maisils commercialisent aussi desproduits sur base de protéinesde lait (au lieu de blancd'œuf), sans miel, avec moins d'amandes et à l'arômede vanille (au lieu de vanille naturelle).
Maghreb
En Afrique du Nord, on trouve une assortiment assez hétéroclite de nougats, souvent produits à très petite échelle. La durée de conservation du nougat maghrébin est généralement réduite, vu l'utilisation d'ingrédients peu stables (et saisonniers) comme des noix, des qualités inégales de miel …
CRITERES DE QUALITE
Mis à part les critères français d'origine contrôlée, on ne connaît pas de véritables normes de qualité pour le nougat. Il faut donc goûter et comparer. Un produit coriace, à l'apparence du plastique, contenant un minimum de noix, avec des cacahuètes ou du riz grillé au lieu d'amandes et dont l'emballage s'orne d'une multitude de numéros E n'est en rien comparable au nougat de qualité. Si le blanc d'œuf frais est remplacé par de la poudre de blanc d'œuf, de la gélatine ou un autre féculent cela ne présage rien de bon non plus. Le nougat de qualité est d'un goût sincère et agréable, fond en bouche et offre une bonne proportion de noix et/ou de fruits, bien visibles.
