La boucherie Breughel respecte le lien avec la nature et l'animal

l'abattage et la vente se font en fonction de ce qui est pret chez l'eleveur

Le 10 janvier 2004, Bart Callens et Annelies Clincke ont ouvert leur boucherie au début de leur vingtaine. Plus de 15 ans plus tard, ce commerce du centre de Wingene est une boucherie de qualité impressionnante, spécialisée dans la viande maturée. Son secret? C'est un endroit où l'on respecte le lien avec la nature, ce qui permet d'obtenir la meilleure qualité et le meilleur goût. Aujourd'hui, le local est omniprésent. Mais Bart et Annelies ont toujours travaillé avec des éleveurs de la région. Et qu'en est-il de l'avenir? “Il y aura toujours une place pour une boucherie de qualité, même si on mange moins de viande.“

Marie Verhulst - 1 septembre 2020

Un bon depart

Bart Callens: “Nous nous sommes retrouvés à Wingene par hasard. Lorsque nous sommes tombés sur ce bâtiment et que la boucherie existante était à reprendre, nous n'avons pas hésité à franchir le pas. La boucherie avait été rénovée récemment. On pouvait donc s'y installer immédiatement. Même si Annelies et moi n'avions que 23 ans, cela ne nous a pas empêchés de nous lancer. Bien sûr, le contexte a été déterminant. On ne peut pas s'aventurer comme ça dans l'ouverture d'une boucherie.“

Annelies: “Le week-end d'ouverture s'est très bien passé et les choses ont continué dans la même veine. En fait, nous avons eu un très bon départ en tant que jeunes entrepreneurs. Depuis le début, nous avons une entreprise qui fonctionne bien. C'est le rêve pour toute boucherie débutante.“

Un solide bagage

Bart: “J'ai eu la chance de travailler dans quelques boucheries de bonne réputation (Bart a notamment travaillé au Cassoulet, à Waregem). Grâce à ce solide bagage, je savais déjà plus ou moins quels produits se vendent bien et comment gérer certaines choses intelligemment.“

Lien avec l'histoire

Bart: “Notre boucherie ne s'appelle pas “Chez Bart et Annelies“ mais Slagerij Breughel. Nous avons pensé qu'il était important de faire un lien avec l'histoire de Wingene. Autrefois, il y avait une grand cortège Breughel avec des géants sillonnant les rues. Nous aimons y faire référence avec nos produits. Nous appelons nos saucisses sèches Dulle Grietjes, du nom d'un des géants de la procession.“

Une passion pour la viande

Annelies: “Bart a une formation de boucher mais moi, je suis arrivée dans le métier par hasard. Je faisais des études de sport quand j'ai rencontré Bart et je l'ai rapidement suivi dans la boucherie. Je ne l'ai jamais regretté!

Bart: “Nous sommes tous les deux passionnés par la viande de qualité. Très jeune, j'ai su que je deviendrais boucher. La viande est un si beau produit à travailler au quotidien. Découper les carcasses de la tête à la queue pour ensuite les transformer en viande fraîche et en plats préparés ... cela procure tellement de satisfaction.“

Apposer sa patte

Bart: “Après quelques années de travail, nous avons commencé à apposer notre patte sur nos produits et à mettre de plus en plus en valeur notre individualité. Avant, il nous arrivait d'acheter des choses toutes faites. Aujourd'hui, nous faisons tout nous-mêmes. Chaque produit de mon comptoir doit porter notre patte. Je tire une grande satisfaction de la création de nouveaux plats du jour et de l'intégration de ma viande dans ces plats“.

Races et eleveurs locaux

Bart: “Très vite, j'ai cherché les meilleures races de bétail. Depuis dix ans, ma race bovine est la Blonde Aquitaine. Au début, c'était très exceptionnel. Presque tous les bouchers vendaient du bœuf blanc-bleu. Mais comme je n'en étais pas toujours satisfait, j'ai commencé à chercher d'autres fournisseurs et depuis, j'achète directement à l'éleveur.“

Annelies: “Nous préférons également travailler avec des producteurs locaux pour nos autres viandes. Nous travaillons exclusivement avec Duroc d'Olives pour notre porc.”

Etape suivante: la viande maturee

Annelies : “Il y a environ six ans, nous avons entièrement modifié le magasin. Outre l'intérieur, toute la façade a été transformée afin d'attirer le regard.“

Bart: “En plus de la rénovation complète, nous avons investi dans une armoire de maturation et un grand frigo de maturation dans l'atelier. Cela faisait déjà un certain temps que je m'intéressais à la maturation. J'avais attrapé le virus. Nous avons commencé à chercher toutes sortes de races pour remplir les armoires de maturation. J'ai maintenant de la Holstein, de la Simmenthar, de la Charolaise, de l'Aubrac, de la Partenaise, de la Salers et de la rouge de Flandre occidentale.

Expérimentations

Bart: “Je n'ai jamais suivi de formation ou de perfectionnement sur la maturation de la viande. C'est en expérimentant que j'ai le plus appris. Aujourd'hui, je peux dire avec fierté que je suis devenu une véritable référence dans ce domaine et que j'en ai fait ma spécialité. Beaucoup de gens viennent de loin pour ma viande maturée.“

Au rythme de la nature

Annelies: “Non seulement nous nous efforçons d'offrir à nos clients la meilleure qualité mais en plus, nous avons un grand respect pour la nature. Par exemple, l'éleveur nous informe lorsqu'un animal est prêt pour l'abattage.“

Bart: “C'est comme les North Sea Chefs. Ils préparent le poisson que le pêcheur a pêché. Eh bien moi, je ne vends que la viande que l'éleveur a préparée. Mes clients le savent.

Parfois, on me demande si je pourrais avoir un certain type de viande de bœuf pour une fête. Mais je réponds toujours que je ne peux pas le garantir. Je pense que c'est la seule bonne façon de travailler pour l'ensemble de la chaîne alimentaire.“

Annelies: “C'est exactement pour cette raison que nous ne fournissons pas les restaurants. En effet, ils doivent toujours pouvoir compter sur une certaine continuité.“

Bart: “De plus, je préfère prendre soin de mes propres clients. Mes clients passeront toujours en premier.“

“Ce n'est pas parce qu'une chose est la mode qu'il faut la suivre aveuglement. Si ça ne cadre pas avec ma vision, je m'abstiens. C'est pour ca que je n'embraye pas sur la tendance vegetarienne“ - Bart Callens

meilleur pour l'homme et l'environnement

Bart: “C'est aussi une façon de procéder beaucoup plus saine pour l'homme et l'environnement. Les animaux qui sont élevés de manière non forcée produisent une viande plus saine. Le fait que nous choisissions des éleveurs locaux signifie également que le transport est quasiment inexistant. Et je travaille la viande que je reçois de la tête à la queue. Rien ne se perd. C'est ma façon d'honorer l'animal, afin qu'il ne soit pas mort pour rien.“

Annelies: “Nous nous préoccupons de l'environnement. La viande rouge n'a pas une bonne réputation en raison de son impact sur l'environnement. Nous, nous savons très bien d'où vient notre viande et comment les animaux ont vécu. Nous le communiquons à nos clients. J'ai l'impression que le consommateur commence à le comprendre de mieux en mieux.“

Emballage

Annelies: “Avant même que les sacs en plastique soient interdits, nous les avons abandonnés. Au début, nous avons peut-être rencontré une certaine opposition mais quand on a une vision, il faut s'y tenir. Nous avons également notre propre centrale hydrogène pour produire notre électricité. Ainsi, nous sommes presque 100% autonomes sur le plan énergétique.“

Suivre sa voie, pas les tendances

Bart: “J'ai délibérément choisi de ne pas embrayer sur la tendance végétarienne. La seule chose qu'on peut parfois trouver dans notre comptoir est une salade ou des pâtes végétariennes. Mais il n'y aura jamais de burger végétarien. Je pense qu'un boucher ne doit s'occuper que de la viande. Si l'on veut des produits végétariens, les supermarchés en ont plein. Mes clients ne sont guère intéressés par ce genre d'assortiment. Je préfère garder de la place dans mon comptoir pour les produits destinés à l'amateur de viande, que je soutiens pleinement. Ce n'est pas parce qu'une chose est à la mode qu'il faut la suivre aveuglément. Si ça ne cadre pas avec à ma vision, je m'abstiens.“

Booster les plats préparés

Annelies: “Ce qui a fortement évolué, ce sont les plats préparés. Nous vendons des plats préparés et des salades depuis le début mais notre gamme n'a cessé de s'élargir. Nous l'avons vu fortement évoluer ces 16 dernières années. Les plats préparés sont parfaits pour ceux qui n'ont pas le temps de cuisiner (et c'est le cas de beaucoup de gens, de nos jours). Depuis la rénovation, nous avons investi dans un comptoir réfrigéré situé à l'entrée. Cela a également boosté notre vente de plats préparés.“

“le sport fait de moi un meilleur entrepreneur”

Annelies: “Nous sommes tous les deux sportifs. Le sport est donc devenu une passion irrépressible. Nous aimons participer à des triathlons en Belgique et à l'étranger. Nous avons vraiment besoin de cette soupape d'échappement. Pour nous, il y a une vie en dehors de la boucherie.“

Bart: “Je crois même que le sport fait de moi un meilleur entrepreneur. Après le sport, j'ai beaucoup d'énergie pour travailler dans mon atelier. Il est aussi très important de sortir de ses quatre murs. La vie ne se résume pas à tenir un commerce et à travailler.“

“Nous avons un grand respect pour la nature. Ainsi, l'eleveur nous informe quand une bete est prete pour l'abattage. C'est la seule facon correcte de proceder“ - Bart Callens

Une boucherie pour tous

Annelies: “Nous avons un mix varié de clients. On ne peut pas faire de profil précis. La seule chose qu'ils ont en commun, c'est qu'ils souhaitent tous une viande de qualité. Nous ne voulons pas nous profiler comme la boucherie de la haute société, nous sommes une boucherie pour tous!”

livraison a domicile

Bart: “Il y a environ deux ans, nous avons commencé à livrer à domicile. Le but était de servir les clients moins mobiles ou ceux qui ne trouvent pas le temps d'aller au magasin sans devoir ouvrir une deuxième boucherie.“

Beaucoup de nouveaux clients

Annelies: “Pendant la crise du corona, les livraisons ont eu un franc succès et nous ont apporté de nouveaux clients. L'avantage était que la boutique en ligne était déjà pleinement opérationnelle et que nous avions déjà corrigé toutes toutes les erreurs de débutant. Nous avons donc élargi notre zone de livraison afin de pouvoir servir encore plus de clients.“

Service supplémentaire

Bart: “Nous considérons la livraison à domicile comme un service supplémentaire. Nous n'allons pas continuer à investir dedans et élargir notre zone de livraison. C'est nous qui effectuons les tournées. ll faut que cela reste faisable sans devoir faire appel à quelqu'un d'autre.“

EQUIPE FIDELE

Bart: “Aujourd'hui, notre équipe se compose de trois vendeuses, un boucher fixe, une personne qui vient donner un coup de main quelques jours par semaine et quatre étudiants le week-end. Nous sommes une équipe très soudée et l'ambiance est toujours bonne. C'est très important. Le personnel passe beaucoup de temps ici. Si l'ambiance est mauvaise, il viendra travailler avec des pieds de plomb. Lorsque je recrute de nouveaux collaborateurs, je commence toujours par voir s'il s'agit d'une personne agréable. Car quel est l'intérêt de quelqu'un qui travaille bien mais qui est tout le temps de mauvaise humeur?

Annelies: “On entend souvent dire qu'il est difficile de trouver du personnel et surtout de le garder. Nous avons la chance de ne pas connaître ça et d'avoir du personnel qui travaille ici depuis dix ans ou plus. Néanmoins, je suis convaincue qu'en tant que patron, on joue un rôle majeur à cet égard. Si on est flexible, on peut attendre la même chose du personnel. Il est certain que dans la société actuelle, il faut absolument tenir compte des passions, de la situation familiale et du temps libre des employés.“

Reves d'avenir

Bart: “Pour l'avenir, nous rêvons de pouvoir continuer comme ça. C'est un défi quotidien de maintenir le niveau du magasin et des produits. Il faut rester vigilant chaque jour. En outre, je suis convaincu que le boucher existera toujours, les gens continueront certainement à manger de la viande. J'espère que la tendance consistant à consommer moins de viande mais à opter davantage pour la qualité et le local va se poursuivre. Car alors, on peut être sûr qu'il y aura de la place pour la boucherie de qualité d'aujourd'hui et de demain.“