POUR UN NOUGAT DE QUALITÉ, IL FAUT DES BLANCS D'ŒUF ET BEAUCOUP DE MIEL

Les fabricants lancent de surprenantes associations de gouts

Le nougat est une gourmandise sucrée, un héritage séculaire à base de sucre, de miel, de blancs d'œuf et de fruits à coque qui se présente aujourd'hui sur le marché sous différentes formes et avec différentes saveurs. Outre les blocs de nougat, il existe des bâtons de nougat. Mais on peut aussi penser à une utilisation dans les pâtisseries ou les glaces.

EN RÉSUMÉ

  • Le bon nougat est fabriqué avec des blancs d'œuf, du miel, du sucre et des fruits secs torréfiés.
  • La température du mélange blancs-sucre-sirop détermine la dureté du nougat.
  • Le turrón espagnol est un nougat dur et le torrone italien est une version tendre.
  • Les combinaisons classiques sont amande-miel-vanille et amande-miel-chocolat.
  • Le nougat se conserve 18 mois au sec dans un récipient fermé et à température ambiante.

ORIGINE

Dans la Perse antique, on fabriquait déjà du 'gaz' à base de 'gaz angobin', un exsudat sucré produit par un arbuste, auquel on ajoutait blancs d'œuf, miel, sucre et pistaches. Dans l'ancien Royaume Byzantin, on connaissait le nougat sous le nom latin de 'nux gatum' ('gâteau aux noix'). Comme d'autres confiseries, le nougat est une ancienne technique pour conserver les restes de blancs d'œuf. L'ajout de fruits à coque le rend encore meilleur. En outre, le nougat offre un emballage étanche aux fruits à coque et constitue l'en-cas idéal pour les longs voyages en mer.

Gourmandise de braderie

Dès la fin du dix-septième siècle, le nougat s'est répandu dans tous les pays méditerranéens. En France, le 'nougat de Montélimar' et le 'nougat de Provence' essaient de se voler la vedette. L'Italie fabrique une version plus tendre ('torrone') et en Espagne, le nougat dur ('turrón') est une tradition de Noël. Cette appellation fait référence à la torréfaction des noisettes. En Grèce, on mange du 'mantolato'. Dans les pays arabes et turcs, on parle de 'helva' ou 'halva'. En Belgique et aux Pays-Bas, le nougat est une gourmandise de braderie depuis des décennies.

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