LIMITER LE SUCRE PERMET DE MIEUX FAIRE RESSORTIR LES SAVEURS
Point de vue de Yann Brys, meilleur ouvrier de france, sur l'avenir de la patisserie
Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France, s'est forgé en un laps de temps relativement court un parcours impressionnant auprès de nombreux établissements étoilés et maisons de pâtisserie. Ce pâtissier de renom a une prédilection pour le citron et est aujourd'hui le directeur de la création de la Maison Dalloyau. Il recommande à ses collègues de toujours chercher le parfait équilibre entre les différentes saveurs tout en limitant l'utilisation de sucre.
Doser les saveurs et limiter le sucre
“Une création doit rester fidèle à la saveur ou à la combinaison de saveurs initiale que l'on veut faire ressortir", explique Yann Brys. “Qu'il s'agisse de vanille, de citron, de chocolat ou de noix, il ne faut pas les dénaturer en mélangeant trop de saveurs. Un deuxième point important est l'utilisation du sucre dans la recette. Il faut trouver le bon équilibre. Beaucoup de pâtissiers utilisent trop de sucre, masquant ainsi la saveur du principal ingrédient. Cela fait presque trente ans que Dalloyau s'efforce d'utiliser le sucre avec parcimonie. Il faut savoir que la perception de goût évolue au fil du temps. Autrefois, on attachait moins d'importance à cet aspect. Un Paris-Brest ou un Saint-Honoré avec la recette et la préparation d'il y a env. 15 années sera perçu totalement différemment aujourd'hui. Le goût et la texture sont indissociables et je recommande de goûter régulièrement, voire à différents moments. Cela donne parfois un résultat surprenant."
Une predilection pour le citron
Quand on lui demande quelle est sa saveur préférée, Yann Brys répond sans hésiter 'le citron'. “Plus précisément, le citron de Menton. J'aime les producteurs qui respectent et cultivent leur produit avec passion. La fraîcheur de ces citrons, tant au niveau de l'arôme que du goût, je l'ai utilisée à plusieurs reprises dans de nouvelles créations et dans mon épreuve de MOF. Je suis fasciné par le parfait équilibre entre l'acidité et la douceur que l'on peut trouverdans une tarte au citron réussie."
Inspiration
Yann Brys s'inspire énormément du monde du design. “L'inspiration est un processus organique. Je retrouve beaucoup de formes dans les studios de design, l'architecture, les meubles, les assiettes, les décorations, le lifestyle, ... En les associant avec des classiques de la pâtisserie pour les réinterpréter, on obtient une palette de possibilités créatives. Millefeuille, Savarin,Fraisier, St.-Honoré, …"
