FRUIT, NATUURLIJKE BRON VOOR VELE TOEPASSINGEN

Clean label, convenience, transparantie en duurzaamheid zetten de toon

Fruit is een alomtegenwoordige grondstof in de bakkerijwereld. Van vers en diepvries fruit over gedroogde en gekonfijte varianten tot fruitpuree en fruit­vullingen. Net zoals in andere sectoren zijn productkennis en innovatie hier onont­beerlijk. In dit artikel belichten we het gebruik, de voordelen en de valkuilen van elke productsoort. Zo kunt u de juiste variëteit en de beste kwaliteit selecteren voor elke nieuwe creatie. Daarnaast zetten we ook de belangrijkste trends uit de fruit­wereld op een rijtje. En tot slot serveren we u een aantal inspirerende recepten voor het eindejaar.

Vers fruit

Gebruik & voordelen

Verschillende categorieën

Vers fruit telt verschillende categorieën: boomgaardfruit (appels, peren ...), bosvruchten & rood fruit (blauwe bessen, frambozen, aardbeien ...), exotisch & tropisch fruit (ananassen, bananen, mango's ...) en citrusvruchten (citroenen, limoenen, grapefruit ...) Dit fruit wordt gebruikt voor het beleggen en decoreren van (fruit)taarten, voor het bereiden van confituren en fruitvullingen, als basis voor een compote ...

Veelzijdig aanbod

Groot voordeel van vers fruit is het veelzijdige aanbod gedurende alle seizoenen. Hoewel veel fruitsoorten het hele jaar door beschikbaar zijn, wil dit niet zeggen dat de kwaliteit altijd top is. Met het juiste seizoen rekening houden geeft vaak de beste vrucht. Een aardbei in de winter of in de zomer is nu eenmaal niet hetzelfde.

Valkuilen

Zuurtegraad en suikergehalte

De zuurtegraad en het suikergehalte ver­schillen van fruitsoort tot fruitsoort. Bovendien kan het suikergehalte van elk stuk fruit verschillen. Bij het verwerken van fruit, bijvoorbeeld in een bavarois of mousse, moet je weten hoe de zuurtegraad kan reageren op de binding om toch een stabiel eindproduct te hebben. Het is dus belangrijk om goede (rijpe) kwaliteit te gebruiken. Zeker bij exotisch fruit is het aan te raden om fruit te kopen dat rijp geplukt is, dat zorgt immers voor de beste smaak.

Enzymen

Kijken we naar bepaalde fruitsoorten, zoals kiwi en ananas, dan zien we dat deze ook nog enzymen bevatten die de bindingen in zuivel beschadigen (knippen), waardoor de stabiliteit wordt beïnvloed. Hierdoor kun je bepaalde fruitsoorten niet rauw verwerken, maar een warmtebehandeling kan vaak wel een oplossing bieden.

Gevoelig

Tot slot bevat fruit veel water, waardoor het gevoelig is voor micro-organismen (schim­mel ...). Bovendien zijn veel fruitsoorten gevoelig voor temperatuur en temperatuurschommelingen. Fruit moet dus goed gestockeerd en op de juiste manier behandeld en verwerkt worden.

Diepvriesfruit

Gebruik & voordelen

Altijd beschikbaar

Veel fruitsoorten worden ook in diepvries aangeboden. Diepvriesfruit heeft heel wat praktische voordelen. Eerst en vooral is het klaar voor gebruik en hoeft het dus niet meer gewassen, geschild en/of gesneden te worden. Daarnaast is diepvriesfruit ook het jaar rond beschikbaar. Dit wil zeggen dat de vakman te allen tijde kan beschikken over fruit van de beste kwaliteit, geplukt bij optimale rijpheid. Bovendien kan het fruit ook maandenlang bewaard worden dankzij het IQF-principe (individually quick frozen), waardoor voedselverspilling wordt tegengaan.

Voor verschillende toepassingen

Kwalitatief diepvriesfruit voor de bakkerij­wereld is afgestemd op verschillende toepassingen en is in alle vormen en maten beschikbaar: van volledige vruchten voor vlaaien tot een fijne brunoise voor biscuittaarten tot fruitpuree voor een bavarois. Ook de variëteit is bepalend voor de toepassing: wordt het fruit rauw gebruikt of wordt het verwerkt in een preparaat? Voor het verwerken van fruit in een vulling gebruik je nu eenmaal andere frambozen dan om een taart mee te decoreren. Decoratieframbozen zijn bijvoorbeeld prachtig ogende frambozen die na het ontdooien amper vocht loslaten.

Valkuilen

Nadeel van diepvriesfruit is dat er soms een deel van de kwaliteit verloren gaat, en dan met name het visuele. Het (vrij)water dat aanwezig is in fruit, zal zich tijdens het vriesproces ontwikkelen, wat het eindresultaat meestal niet ten goede komt. Ook de ontdooitijden van diepvriesfruit kunnen als een nadeel gezien worden.

Gedroogd fruit

Gebruik & voordelen

Weinig water

Gedroogd fruit is fruit waarvan het grootste deel van het aanwezige water werd onttrokken. Dit kan via verschillende methodes: in de zon drogen is de oudste, maar het kan ook met gespecialiseerde drogers, dehydrateren of vriesdrogen. Drogen kan bij bijna alle fruitsoorten worden toegepast. De bekendste en meest gebruikte soorten zijn echter rozijnen, vijgen en dadels.

Gevarieerd gebruik

Gedroogd fruit wordt gebruikt voor allerhande applicaties van luxebroden, denk maar aan kramiek, paasbrood, kerstbrood, panettone ... Daarnaast wordt gedroogd fruit ook in cakes gebruikt en als basis voor vullingen en beslag. Gedroogd fruit heeft als groot voordeel dat alle nutritionele waarden van het verse fruit sterk aanwezig blijven, waardoor het een ideale bron van voedingswaarden is.

Gekonfijt fruit

Gebruik & voordelen

Lange houdbaarheid

Gekonfijt fruit is fruit dat ingelegd werd in suiker om de houdbaarheid te verlengen. Lagere vruchtensuikers worden door de juiste omstandigheden van temperatuur, vochtigheid en bescherming tegen micro-organismen na verloop van tijd omgezet in hogere suikers. Zowat alle soorten fruit kunnen gekonfijt worden, al kennen we vooral gekonfijte sinaasappel en bigarreaus of Franse vruchtjes.

Tal van toepassingen

Gekonfijt fruit wordt gebruikt voor toevoegingen in broden en cakes, maar ook als decoratie. Daarnaast zien we gekonfijt fruit vooral terug in de chocolaterie. Door de lange houdbaarheid en het lagere watergehalte is dit type fruit immers erg interessant om te verwerken, bijvoorbeeld voor orangettes ...

Fruitpuree

Gebruik & voordelen

Diepvries of gepasteuriseerd

Fruitpuree bestaat zowel in diepvries- als in gepasteuriseerde vorm in UHT-verpakking. Het gaat meestal over 100% fruitgehalte of 90% fruitgehalte en 10% suikervarianten. Fruitpuree wordt in de patisserie vooral gebruikt als basis voor een fruitbavarois of -mousse, maar ook voor coulis en geleien. En ook de basis van een fruit crémeux start met een fruitpuree.

Constante kwaliteit

Door gebruik te maken van fruitpuree, heb je een redelijk constante kwaliteit (suikergehalte, smaak ...), in tegenstelling tot wanneer je zelf fruitpuree maakt op basis van vers fruit.

Valkuilen

Bij diepvriesfruitpuree is de ontdooitijd ook weer een nadeel, zeker bij purees die in grotere hoeveelheden verpakt zijn. De innovatie fruitpureeporties van 10 g spelen hier echter op in. Dankzij deze handige portiecontrole kun je steeds exact de juiste hoeveelheid gebruiken voor elk individueel recept.

Fruitvullingen

Gebruik & voordelen

Kant-en-klaar

Naast alle fruitsoorten die we hierboven hebben besproken, zien we ook steeds meer fruitvullingen die kant-en-klaar zijn. Deze vullingen zijn ready-to-use en zowel geschikt voor ‘verse’ toepassingen als voor gebakken applicaties. Ideaal voor het vullen, decoreren of verrijken van de smaak van desserts, taarten, vruchtenvlaaien, Danish gebak, mousses …

Verschillende types

Er zijn verschillende types fruitvullingen. Zo wordt er een onderscheid gemaakt in fruit­gehalte (bijvoorbeeld 60%, 70% of zelfs 90%), hele vruchten en stukjes. Uiteraard hebben fruitvullingen een veel langere houdbaarheid dan vers fruit. 

Dank aan Puratos, Dawn Delifruit, Crop’s fruit

 Trends in een notendop
• Convenience. Gebruiksgemak is en blijft belangrijk.
• Clean(er) label. Producten zijn liefst 100% natuurlijk en vrij van conserveringsmiddelen en andere toevoegingen.
• Duurzaamheid. Biologisch en van eigen grond of eigen teler uit eigen regio of eigen land krijgen meer en meer aandacht
• Transparantie. De tijd van ingrediënten als 'black box' is voorbij. Gebruikers willen weten waar hun producten vandaan komen.
• Citrus. De frisse smaken van ‘nieuwe’ fruitsoorten zoals Yuzu, Kalamansi, bergamot ... zijn erg gewild en goed combineerbaar.