Multimediaal patisserietalent kiest steeds zijn eigen pad

exclusief interview met hidde de brabander

 Hidde de Brabander

Hidde De Brabander is geen onbekende in de wereld van de patisserie, chocolade en ijs. Ze zeggen wel eens dat de chocolade door zijn aderen stroomt. Zijn carrière tot nu toe is een indrukwekkende lijst waar het einde nog lang niet in zicht is: auteur, spreker, docent, televisiemaker, createur en sinds 2018 Meester Patissier. Daarenboven mag hij zich sinds 1 augustus van dit jaar manager van het IJscentrum noemen. Zijn ultieme missie? Dat is enerzijds jonge mensen enthousiast maken voor het vak en anderzijds de consument te overtuigen om meer naar de banketbakker te gaan.

Kunstenaarsdroom

Van kleins af aan verkondigde je dat je een kunstenaar wou worden. Uiteindelijk ben je een kunstenaar geworden in de patisserie. Vanwaar is die interesse.?

Hidde: “Eigenlijk is mijn interesse in kunst én eten al van heel jonge leeftijd ontstaan. Ik vond het heel leuk om thuis als jongen van negen jaar me uit te leven in de keuken en van alles te bakken. En ik vond het ook leuk om te schilderen en mijn eigen kunstwerkjes te maken. Maar al snel had ik door dat er niet echt een Van Gogh in me zat. Maar iets wat me altijd is bijgebleven, is dat de banketbakker aan de overkant van de straat me zei dat banketbakkers ook kunstenaars zijn. Niet alleen kan je iets mooi creëren én het is nog eens lekker ook. Bovendien ben ik later van het idee van kunstenaar afgestapt of iets nu kunst is, dat is aan iemand anders om daarover te beoordelen.”

Heb je in diezelfde periode dan ook gekozen voor een opleiding banketbakker?

“Ik zat zelf op de HAVO/VWO in Nederland, dat is hoger middelbaar onderwijs. Voor de banketbakkersschool heb je niet per se die hogere opleiding nodig in het middelbaar. Ik heb toen tot grote ergernis van mijn ouders besloten om een stap terug te zetten in mijn opleiding zodat ik zo snel mogelijk naar de banketbakkersschool kon gaan. Hier is wel gebruikelijk dat je minstens vier jaar naar de middelbare school gaat om erna een beroepsonderwijskeuze maken. Dat is anders dan het schoolsysteem in België waarbij men na de lagere school al meteen kan kiezen voor een beroepsgerichte opleiding. Dan heb ik een 4-jarige opleiding gedaan in Den Haag en Leiden.

Competitief beestje

“Ik vond het toen al enorm boeiend om mee te doen aan wedstrijden. Die gedreven en competitieve kant heeft altijd al in mij gezeten. Ik heb ook altijd al geweten dat ik er mijn beroep wou van maken en wilde proberen om vanuit mezelf steeds het hoogst haalbare te bereiken. Toch zou ik bijvoorbeeld nooit Chocolate Masters meedoen en winnen, dat weet ik van mezelf. Ik ben niet zo sterk in het maken van chocoladesierstukken bijvoorbeeld, en dat is ook helemaal niet erg. Dat is ook zo bij kunstenaars. Je moest aan een Rembrandt niet vragen om een Van Gogh te schilderen en omgekeerd. Toch merk ik dat we in België en Nederland precies allemaal dezelfde banketbakker willen zijn. Met allemaal de mooiste glaçages en taartjes. Ik vind het net meer verhelderend als mensen hun eigen pad kiezen en een eigen stijl ontwikkelen.”

mooiste beroep

Wat vind je zo boeiend aan patisserie, dat je er dagelijks mee kan bezig zijn?

“Ik vind dat patisserie gewoon alles in zich heeft wat een ambacht heeft. Het continu spelen met smaken, kleuren en geuren en het creëren van dingen is toch het mooiste wat er is. Daarnaast vind ik het tweeluik van theorie en kennis ten opzichte van creativiteit enorm boeiend. Noem mij één beroep, naast patissier, die dat ook heeft, ik kan er geen enkele bedenken dat zoveel dimensies heeft.”

Je hebt ook gewerkt in gerenommeerde restaurants. Welke plek heeft de grootste indruk nagelaten op jouw verdere carrière?

“Ik krijg nog steeds heel warme gevoelens als ik terugdenk aan De Librije. Ook al was dat een helse periode waarin ik heel hard gewerkt heb. Als ik naar Jonnie en Thérèse kijk, hoe zij in het leven en in hun restaurant staan, dan vind ik het zo ongelofelijk knap dat zij dat voor elkaar gekregen hebben. En ook al zoveel jaar, er zijn er maar weinig die dat kunnen nadoen. Het zijn mensen die niet bang geweest zijn om hun eigen pad te bewandelen en daar heb ik heel veel respect voor. Het heeft me enorm geïnspireerd om zelf ook die koers te varen en te doen wat ik zelf wil. Dat kan soms puberaal klinken, maar ik ga wel steeds beredeneerd te werk.”

Hoe zou u zichzelf omschrijven als patissier?

“Ik ben vooral een patisseriechef die niet zo houdt van te nette creaties. Het mag al eens wat ruwer en rauwer. Ik zie het ook als de gek en de geleerde. Je hebt de geleerde kant, dat is de heel technische kant waarbij je dingen uitrekent en alles tot op de gram correct moet zijn. Het gekke gedeelte staat dan voor die grenzeloze creativiteit. Ik streef er dan ook naar om die twee kanten in balans te houden.”

Hidde de Brabanderhidde

De gek en de geleerde

Je legt vaak de nadruk op kennis en geschiedenis. Wat is daar zo belangrijk aan voor u?

Ik vind het heel erg boeiend wat er de afgelopen duizenden jaren gebeurd is met de mensheid en welke rol voeding daarin gespeeld heeft. Voor de mens is voeding geëvolueerd naar iets wat zoveel meer is dan ervoor te zorgen dat je de juiste voedingsstoffen binnenkrijgt. Voeding draait nu veel meer rond verwennerij, traktatie, verleiding, genieten ... Die hele lijn in de geschiedenis vind ik heel erg boeiend. Waar is het uitgevonden, waar komt de benaming vandaan, door wie, en waarom, enzovoort. Ik kan me daar eindeloos in verdiepen. Dat zijn ook hele mooie verhalen om te vertellen. Ik merk ook dat het steeds belangrijker wordt om verhalen te vertellen. Die storytelling moet mee verwerkt zitten in het verkoopproces. De hedendaagse consument laat zich hier maar al te graag door verleiden.”

Betekent dat dat je ook een autodidact bent op heel veel vlakken?

“Toch voor een stuk wel ja. Door heel veel te lezen en me te verdiepen in sommige zaken, heb ik al heel veel bijgeleerd. Het is ook heel gemakkelijk in deze tijden. Je moet maar je laptop openen en je bent vertrokken. Daarnaast heb ik ook een heel groot netwerk om me heen van mensen die enorm veel weten. Daar leer je natuurlijk ook heel veel van.”

Meester patissier

In 2018 heeft u de titel kunnen bemachtigen van Meester-Patissier. Hoe gaat dat precies in z’n werk?

“Iedereen mag zich inschrijven en het verloopt in een traject van vier fases. In de eerste wordt je op basis van jouw cv gekeurd. Daarna ga je in een portfolioronde waarin men polst naar je visie op het ambacht. Vervolgens heb je een theorie-examen waarin je het praktijkexamen dat je vier maanden later zal doen volledig uitschrijft. Dat wordt dan nog eens overhoord door een commissie. Als je dat gehaald hebt, ga je vier maanden later voor een driedaags examen en dan moet je 9 productgroepen, inclusief een showstuk en een mysteriebox, in drie dagen tijd ter plekke maken voor een vierkoppige examencommissie. Dat was enorm pittig, ik heb het nog nooit zo zwaar gehad als op die drie dagen. Maar ik heb het gehaald.”

Uiteindelijk heeft u de titel behaald. Wat betekent die titel voor u?

“Via de titel streef ik ernaar om nog meer mensen enthousiast te krijgen voor het vak en jonge mensen warm te maken om ook banketbakker te worden. Maar naar de consument toe vind ik het belangrijk om het beroep te promoten. Ik wil hen enthousiasmeren om hun taartje bij een bakker te kopen in plaats van in de supermarkt. Ik zie het als mijn ultieme doel om het beroep in ere te herstellen en om een nog grotere ambassadeur te worden voor het vak. Dat is ook de reden waarom ik mijn boeken schrijf. Ik ben nu bezig aan mijn derde boek, dat zal Glacerie heten, hiervoor heb ik ‘Chocolaterie’ en ‘Patisserie’ geschreven en hierna ga ik nog ‘Confisserie’ en ‘Boulangerie’ schrijven. Hiermee wil ik een soort van basis maken omdat ik zelf zo’n reeks boeken wou kopen, maar ik vond die nergens, dus ben ik ze zelf gaan schrijven. In principe zijn deze boeken voor iedereen, maar het zijn meer dan kookboeken, het zijn echte leesboeken waarin we verregaande informatie geven.”

glaceriepatisserie

 

 

Bekend televisiegezicht

Je bent ook een bekend tv-gezicht geworden. Hoe is dat precies gegroeid?

“Omdat ik best wel veel presentaties en workshops gaf, kom je al heel snel in een poule terecht van mensen die een bekender gezicht hebben. Ik werd gecontacteerd of ik een programma wou presenteren, en dat is verder geëvolueerd naar meer programma’s zoals 24Kitchen (de njam-tv van Nederland)., Masterchef, De Chocoladeshow, De Keuringsdienst van de Waarde ... “

Heeft het worden van een bekend televisiegezicht ook een effect gehad op de rest van uw carrière?

“Het is een beetje tweeledig want als je op televisie komt, dan gunt een bepaalde club mensen het je meteen en die vinden het heel tof wat ik doe. Maar daarnaast heb je ook een groep mensen die je net niet meer interessant vinden van zodra je op televisie komt. Zolang ik het maar graag doe en het nuttig acht, is dat het belangrijkste. Televisie is nu eenmaal zo leuk om te doen.”

Onderwijs

Hoe is het gesteld met het niveau in België en Nederland? Kan je die twee vergelijken?

“Nog niet (lacht). Er zijn een aantal scholen waar ik lesgeef in Nederland waar het niveau echt goed is. Maar als ik dan kijk naar bijvoorbeeld Ter Groene Poorte of de PIVA, dan ben ik daar wel jaloers op hoe hun traject van 7 jaar eruitziet. Daar is het veel diepgaander. Hier in Nederland moet je vooral zelf initiatief nemen. Als je meer over ijs wil weten, ga je naar het IJscentrum. In België wordt er meteen heel breed gewerkt en leer je van alles in dezelfde opleiding.”

Welke tip zou je willen meegeven voor toekomstige patissiers?

“Allereerst is het belangrijk om jezelf te blijven, kijk ook naar wat jij tof vindt om te doen, ga vooral niet proberen om iets of iemand te kopiëren en probeer vooral je eigen pad te bewandelen. Daarnaast is het ook heel belangrijk om niet te snel te willen opgeven. Als je iets wil, moet je doorbijten. Ik vind het zo zonde als mensen soms zo snel opgeven. Ik heb mijn hele carrière maar aan één ding te danken en dat is door hard werken en er elke dag voor te gaan.”

Speel je ook in op trends?

“Ik heb niet zoveel met trends, niet in mijn eigen voeding en ook niet in mijn beroep. In het IJscentrum hebben we wel net een cursus afgerond rond vegan ijs en suikerreductie. Dat vind ik dan wel boeiend omdat wij zo gewend zijn om met melkvetten te werken. Ik vind het fascinerend om te kijken wat er gebeurt als je die weghaalt en vervangt door iets plantaardig. Dan komt die geleerde kant waarover ik het eerder had, terug naar boven.”

hiddeijs

Ijs

Het boek ‘Glacerie’ komt volgend jaar uit. Waarom was het nodig om een boek uit te brengen over ijs?

“Het was al op voorhand beslist dat er een hele reeks boeken ging komen over elk aspect van het vak. Glacerie is dan een logisch onderdeel en mocht dus niet ontbreken. Het was oorspronkelijk het idee om eerst Glacerie te brengen en dan Chocolaterie. Nu komt het toevallig mooi uit met mijn benoeming tot manager van het IJscentrum. Ik heb het afgelopen anderhalf jaar ook nog zo veel meer kennis kunnen opdoen, wat alleen maar positiever is voor het boek.”

Wordt er nog te braaf mee omgegaan met ijs? Als je het bijvoorbeeld vergelijkt met chocolaterie?

“Ja en nee, er zijn nog heel veel chocolatiers die ook zeer braaf blijven in hun pralinevullingen. Maar langs de andere kant vind ik wel dat ijs veel minder braaf mag zijn, in vergelijking met chocolaterie, loopt men daar toch iets meer op vooruit. Als je kijkt voor chocolaterie heeft Dominique Persoone toch heel wat in gang gezet. Het zijn zulke mensen die je nodig hebt om het hele landschap in beweging te brengen en wakker te schudden, zeg maar. In de wereld van ijs is dat nog niet gebeurd en mag men zeker wat loskomen van het traditionele segment.”

Vanaf 1 augustus ben je manager geworden van het IJscentrum. Hoe is dat precies gekomen?

“Het IJscentrum is een school die al 22 jaar bestaat in Nederland. Die is eigenlijk opgericht toen het niet zo goed ging in de branche. Een aantal mensen hebben de school opgericht om het imago terug op te krikken. Ik heb er zelf ook mijn ijsdiploma’s behaald in 2004. Toen de vorige manager op pensioen ging, had hij me gevraagd om zijn functie over te nemen. Eigenlijk is het hét kenniscentrum over ijs in Nederland.”

Is er een specifieke stempel die u wil drukken op het IJscentrum?

“Mijn eerste stempel die ik nu aan het drukken ben, is waar het centrum zich voorheen focuste op de ijssalon ijsbereider, wil ik nu ook de banketbakker en horeca erbij betrekken. Daarnaast wil ik veel meer de breedte ingaan en meegeven dat ijssalons ook gebaat zijn bij het maken van een chocolade-assortiment om de kalme periodes op te vangen. Ook over ijspatisserie wil ik nog veel doen.”

Waar droom je nog van?

“Als de hele reeks boeken klaar is, dan is dat echt wel een droom die uitgekomen is. Dat zal voor binnen een jaar of vier zijn. Op kortere termijn wil ik vooral inzetten op het IJscentrum en zou ik toch wel een gooi willen doen naar het behalen van mijn meestertitel in klasse 3 (specialistenniveau).” 

Reageer

 

Kleurenschema
Aantal tegels per rij
Beeldverhouding
Weergave
Hoeken afronden
0

Welkom bij Chocolaterie 

Chocolaterie maakt gebruik van cookies om uw gebruikservaring te optimaliseren en te personaliseren. Door gebruik te maken van deze website gaat u akkoord met Het privacy- en cookiebeleid.