Stephan machines est indispensable pour Centho

STEPHAN MACHINES EST INDISPENSABLE POUR CENTHO CHOCOLATES

Le melangeur Stephan et le cuiseur Firex sont installes dans la nouvelle production

Centho Chocolates a pris ses quartiers dans un nouvel espace de production aménagé à Kampenhout. Le gérant Geert Decoster compte y produire chaque année 14 tonnes de pralines. Outre son magasin à Duisburg (Tervuren), le Japon est le principal canal d'écoulement de l'entreprise. Le mélangeur Stephan et le cuiseur Firex, deux éléments-clés de l'atelier, ont aussi changé d'adresse!

LE GOUT, UNE PRIORITE

Centho Chocolates parvient à se distinguer en ne produisant que des pralines, notamment avec des ganaches à base de chocolat d'origine. Geert a, en effet, réussi à combiner des ingrédients qui relèvent à merveille les saveurs du chocolat. Il travaille beaucoup avec des confitures, du praliné et du caramel. “Nous privilégions un assortiment de base, mais toujours innovant. Le goût a toujours été une priorité pour nous", explique Geert Decoster.

MELANGEUR STEPHAN UM 24

Geert Decoster: “Notre mélangeur Stephan nous sert tous les jours. Nous ne pourrions rien faire sans lui. Nous l'utilisons absolument pour tout: ganaches, praliné, confitures, … Cet appareil permet de mettre les

préparations sous vide. Les gens pensent que c'est pour allonger la durée de conservation, mais ce n'est pas le cas. Les produits sous vide sont mieux conservés. Si cela vous permet de conserver une ganache pendant deux semaines, c'est surtout une ganache qui sera idéalement préservée pendant deux semaines. Le fait de l'emballer sous vide élimine, en effet, toutes les petites bulles d'air, qui pourraient entraîner une cristallisation. Lorsqu'on retire l'air du produit, on obtient par ailleurs une meilleure

texture, et surtout, un produit beaucoup plus goûteux. L'air nuit au goût. Un produit conditionné sous vide o

ffrira des saveurs beaucoup plus intenses et plus franches. Le conditionnement sous double paroi est également très pratique, puisqu'il permet d'ajouter de l'eau froide ou chaude. La préparation peut donc être rapidement réchauffée ou refroidie,

pour être transformée exactement à la bonne température." 270px

CUISEUR FIREX 70 L

“Notre Firex est lui aussi indispensable. Nous l'utilisons pour tout ce qui doit être cuit: ganaches, caramel, confiture, … Son principal avantage, c'est qu'il permet d'avoir un contrôle précis sur la température. Vous réglez la température, puis vous n'avez plus qu'à le regarder faire. Cela nous permet évidemment de gagner beaucoup de temps. Vous ne pouvez pas vous imaginer que vous ne devez pas rester à côté, lorsque vous êtes en train de torréfier des noix. La

270 px

cuve est inclinable, mais comme nous faisons beaucoup de confitures, il nous fallait quand même un robinet. Lorsqu'on déversait la confiture en inclinant la cuve, elle figeait, en effet, sur les bords plus froids."