Roger van Damme, chef cuisinier: "Il est grand temps d'agir pour notre secteur"
Une réforme de la 7e année à Ter Groene Poorte réduit encore le seuil entre l'école et le monde du travail
Quand on pense à la pâtisserie, le nom de Roger van Damme vient immédiatement à l’esprit. Ce grand chef a joué un rôle clé dans la modernisation de la septième année de l'option cuisine et pâtisserie à Ter Groene Poorte, où il a lui-même étudié. Lors d’un symposium consacré à l’enseignement technique, il a, aux côtés de Fabienne Dekersgieter, mis en avant l’importance de la spécialisation dans les parcours de formation.
Apprentissage tout au long de la vie
"En tant qu’étudiant, je n’avais pas beaucoup de choix. Si vous n’étiez pas considéré comme 'intellectuel', vous étiez orienté vers l’école de boulangerie", explique Roger van Damme, ancien élève de Ter Groene Poorte. "Mais lorsqu’on est animé par une véritable passion — comme moi, qui voulais absolument devenir pâtissier — on s’y investit pleinement. Quand je vois l’évolution et les innovations de l’école au cours des 30 dernières années, je ne peux que dire: chapeau!"
Aujourd’hui, Roger van Damme contribue lui-même à cette évolution. Alors que la septième année tend à disparaître dans de nombreuses écoles techniques, Ter Groene Poorte se démarque par une réforme innovante de son programme. En le remaniant, il a participé à renforcer le contenu des spécialisations et à les adapter aux exigences actuelles du secteur.
"Chaque année, les élèves de septième année sont accompagnés par un grand chef invité qui leur apprend les ficelles du métier" - Fabienne Dekersgieter
"L’apprentissage tout au long de la vie est essentiel pour nous", explique Fabienne Dekersgieter, ancienne conseillère technique de Ter Groene Poorte. Le programme met l’accent sur 20 heures de cours théoriques, complétées par des modules d’entrepreneuriat. "Les matières générales, comme la religion ou le néerlandais, ont disparu." Selon elle, la clé du succès réside dans l’intervention de professionnels expérimentés pour encadrer les élèves: "Chaque année, les étudiants de septième année sont accompagnés par un grand chef invité. Après une introduction en septembre, celui-ci les suit tout au long de l’année scolaire et leur transmet concrètement les ficelles du métier."
Réduire le seuil entre l'école et le monde du travail
Comment motiver les jeunes à s’engager dans cette voie? Pour Roger van Damme, la réponse réside dans le rapprochement entre l’école et le monde professionnel. "Il faut réduire cette distance et susciter l’enthousiasme des étudiants en leur posant une question essentielle: savez-vous vraiment dans quoi vous vous engagez?"
Travailler dans le secteur de l’horeca exige une grande résistance, tant mentale que physique. "C’est un métier très éprouvant pour le corps. J’ai 54 ans et je le ressens dans mon dos, et je suis loin d’être le seul. Travailler seize à dix-sept heures par jour n’est tout simplement pas réaliste."
"Autrefois, on achetait un produit et on multipliait le prix par deux, mais aujourd'hui, cela ne suffit plus.
- Roger van Damme
Dans le même temps, Roger van Damme souligne qu'une bonne organisation dans la cuisine peut faire toute la différence. "Nous n'avons jamais vraiment appris cela auparavant. Nous étions cuisiniers ou boulangers et, tout à coup, nous devions gérer une entreprise. À un moment donné, j'étais directeur d'une entreprise de 30 à 40 personnes". Tout au long de sa carrière, il a donc acquis non seulement des connaissances spécialisées, mais aussi un solide réseau. "Un tel réseau vous permet d'aller très loin dans la vie", affirme M. van Damme.
Les personnages derrière l'assiette
En tant que chef invité, M. van Damme vient à l'école pour élaborer avec les élèves un menu qu'ils serviront à la fin de l'année scolaire. Au cours de ce processus, les élèves apprennent non seulement à cuisiner selon des normes élevées, mais aussi à penser comme des entrepreneurs. Par exemple, ils calculent le coût de chaque plat et analysent le coût de la nourriture et les coûts de production.
"Avant, on achetait un produit et on multipliait le prix par deux, mais aujourd'hui, cela ne suffit plus", explique M. van Damme. Avec les prix et les salaires actuels, il faut calculer beaucoup plus précisément. C'est pourquoi les étudiants apprennent également à traiter correctement ces calculs dans des systèmes numériques et à élaborer un menu de manière financièrement rentable.
Réchauffer les jeunes
Mais là où M. van Damme tire la sonnette d'alarme, c'est sur la pénurie d'apprentis qualifiés. "Pour nous, il est midi moins cinq", prévient-il. "Il n'y a plus d'apprentis qualifiés. Et lorsqu'il y en a, neuf sur dix partent se spécialiser à l'étranger."
"En disposant d'un grand nombre de nouvelles machines et d'outils dans l'entreprise, on peut encore parfois chauffer un peu les jeunes" - Roger van Damme
Roger Van Damme essaie de compenser ce manque en collectant autant de sponsors que possible par l'intermédiaire de son réseau. "En disposant d'un grand nombre de machines et d'outils neufs, on va parfois davantage chauffer les jeunes. Ter Groene Poorte est également très attaché à cette approche", note M. van Damme. "Je vois l'école investir fermement dans de nouveaux équipements afin que les étudiants puissent les utiliser immédiatement", ajoute-t-il.
Le programme tente également d'inspirer les élèves en dehors des murs de l'école. Pendant l'année scolaire, les élèves se rendent régulièrement dans des restaurants, souvent à l'étranger, pour déguster des menus et s'imprégner de l'atmosphère d'une cuisine professionnelle. "Par exemple, nous sommes allés à Barcelone, où les élèves ont pu rencontrer Albert Adrià. On parle alors avec de grandes icônes et les élèves reviennent avec une énorme énergie", explique M. van Damme.
Cependant, M. van Damme note qu'à côté de cette nouvelle énergie, les élèves ressentent également un sentiment de vide. "On sent qu'entre la réalité du travail et celle de l'école, il y a encore tout un chemin à parcourir. C'est pourquoi je pense que la septième année est très importante. Elle aide les élèves à faire le pas dans la direction qu'ils veulent vraiment prendre."
Des artistes dans la cuisine
Selon M. van Damme, l'attitude des jeunes à l'égard du travail a également changé ces dernières années: "Les jeunes d'aujourd'hui aiment apprendre et rester à l'école plus longtemps. En même temps, on remarque qu'après la corona, ils veulent aussi travailler moins. Nous n'avions pas cette intelligence. Pendant la Corona, beaucoup de gens ont vu que les choses pouvaient aussi être faites différemment: si vous travaillez ailleurs, les heures supplémentaires sont souvent simplement payées."
Malgré tout, M. van Damme perçoit beaucoup de passion et de créativité chez ses élèves. "Tous ces étudiants sont en fait des artistes. Ce sont des gens qui veulent faire et réaliser quelque chose avec passion. C'est pourquoi il faut les traiter comme des artistes". Selon lui, c'est là que réside un rôle important pour l'école. Elle doit non seulement guider les étudiants sur le plan technique, mais aussi les aider sur le plan financier. "À partir de là, nous préparons un dîner fantastiquement beau", explique-t-il.
"Je vois quels sont les joueurs dont je dispose et à quels postes je peux les placer" - Roger van Damme
Ce faisant, Roger van Damme essaie de travailler un peu comme un entraîneur. "Je me vois comme l'entraîneur d'une équipe. Je vois quels sont les joueurs dont je dispose et dans quelles positions je peux les placer. Ensuite, je regarde comment nous pouvons élever le niveau de notre menu." Pour ce faire, il part toujours du résultat final. "Si je dois aménager une cuisine, je commence par le menu. Ce n'est qu'ensuite que je regarde de quel matériel j'ai besoin."
Lors des stages ou des journées de dégustation, il voit souvent rapidement où se trouvent les talents. "Parfois, il y a des gars parmi eux qui ont un don énorme. Si on les oriente un peu, ils entraînent le reste du groupe". L'inspiration des chefs sur le terrain est également un atout. "Les étudiants assimilent souvent plus rapidement les connaissances des chefs que celles des professeurs", ajoute M. van Damme. C'est précisément pour cette raison que Ter Groene Poorte consacre beaucoup d'efforts aux chefs invités. Filip Claeys (De Jonkman), Frederik Deceuninck (Sel Gris) et Nick Bril (The Jane), entre autres, ont déjà été invités.
Cependant, M. van Damme insiste sur l'importance du travail d'équipe. "Nous sommes des figures de proue. Nous passons à la télévision et nous sommes connus. Mais si j'ai cette notoriété, c'est surtout grâce aux gens qui m'entourent", explique-t-il. "Sans équipe, je ne serais jamais là où je suis aujourd'hui. L'entraînement reste donc essentiel pour lui. "C'est en forgeant qu'on devient forgeron, surtout dans notre métier. Et la planification est également très importante aujourd'hui."
Différentes spécialisations
Ter Groene Poorte s'efforce également de combler le fossé entre l'enseignement et le domaine professionnel dans les cinq autres spécialisations. Dans la spécialisation 'chocolatier', les élèves effectuent un voyage d'étude au Mexique, où ils cueillent des fèves de chocolat dans la plantation de cacao de l'école. À Bruges, ils apprennent ensuite à fabriquer du chocolat à partir de ces fèves. "Nous disposons de tout le processus de production dans notre école", précise Mme. Dekersgieter.
Les étudiants de la spécialisation 'boulangerie (pâtisserie)', quant à eux, travaillent avec des partenaires tels que IREKS pour fournir des levains, des céréales et des malts, entre autres, et transmettent des connaissances spécifiques aux élèves.
"L'image traditionnelle du boucher aux jolies joues roses devant travailler dur la nuit n'est plus d'actualité", ajoute Mme. Dekersgieter. En effet, la boucherie traditionnelle s'est transformée en traiteur. D'où la spécialisation 'boucher-traiteur culinaire'. Les étudiants ont la possibilité de donner un coup de main dans la tente VIP lors du Tour des Flandres, par exemple.
En outre, les étudiants peuvent également se spécialiser en tant que 'boucher-charcutier'.Enfin, il y a l'orientation 'sommelier', qui permet de collaborer avec les viticulteurs locaux de Flandre occidentale. "À Entre-Deux-Monts, les futurs sommeliers apprennent à produire leur propre vin mousseux, qui est ensuite vendu dans notre école", explique Mme. Dekersgieter.
Ter Groene Poorte
La mission de Ter Groene Poorte est claire: c’est ici que notre pays apprend le goût du bon. Pour préparer les talents de demain au monde professionnel, les élèves de première année découvrent trois domaines: la boucherie, la boulangerie et l’hôtellerie (restaurant et cuisine). Après la deuxième année, ils choisissent leur orientation. "Notre école est la seule à proposer ces trois parcours", souligne Fabienne Dekersgieter. En septième année, les étudiants approfondissent encore leur spécialisation en fonction de leur futur métier.
Ter Groene Poorte recrute des étudiants de toute la Belgique, du Limbourg à la Flandre du Sud-Ouest. Pour ceux qui viennent de loin, l'école dispose d'un internat qui accueille quelque 350 étudiants.