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ECLAIR A LA REDECOUVERTE D'UN CLASSIQUE

La tendance du moment arrivee de paris

La pâte à choux! Souvent la première recette enseignée dans la formation de pâtissier. C'est donc une des recettes de base les plus importantes mais aussi les plus utilisées dans la pâtisserie, sous diverses formes. Cette pâte très simple permet de créer tout un assortiment de gourmandises. Après être tombée quelque peu en désuétude, elle nous revient de plus belle, grâce aux créations de nouveaux fourrages et de couleurs tendances ou grâce aux créations qui illustrent des thèmes spécifiques.

L'ECLAIR EST DE RETOUR!

Les boulangers redécouvrent leurs classiques, c'est on ne peut plus clair. L'éclair fait son grand retour, et comment! L'éclair présenté aujourd'hui est toujours celui des grandes pâtisseries parisiennes, mais sous un nouveau jour. Les éclairs se déclinent à présent en couleurs tendance, proposent des fourrages variés, peuvent être personnalisés selon un thème spécifique, etc. Et ce n'est probablement pas un simple effet de mode, mais plutôt une véritable renaissance vouée à persister dans le temps. En effet, la pâte à choux offre d'innombrables possibilités et le produit fini est tout simplement délicieux. Qui refuserait un bon éclair? Un éclair, ça se déguste à n'importe quel moment du jour ou de la semaine. Même sans raison valable!

PATE A CHOUX, VOUS DITES?

La pâte à choux est une pâte à cuire. La recette de base comprend une dose de matière grasse pour deux doses de liquide, une dose et demie de farine et trois doses d'œufs. Vous pouvez aussi ajouter un peu de sucre et/ou de sel.

Ingrédients

Matière grasse

Utilisez du beurre ou de la margarine à fonte rapide. Seul le beurre donnera à la pâte le goût de beurre évidemment, mais la pâte sera garnie plus tard de chocolat ou d'un glaçage. Le goût de la matière grasse sera donc atténué.

Liquide

On utilise souvent de l'eau. L'eau s'évapore rapidement et favorise le développement de la pâte pendant la cuisson. On utilise parfois du lait.

Mais les choux seront plus petits. Ils coloreront un peu plus et resteront moelleux plus longtemps. Cela s'explique par le fait que le lait contient des protéines de lait, du sucre et de la matière grasse.

Œufs

Vous obtiendrez un plus beau résultat avec des œufs frais. Naturellement, vous pouvez aussi travailler avec de l'œuf pasteurisé en carton. La lécithine dans le jaune d'œuf est très importante. Elle permet d'émulsifier le liquide avec la matière grasse. Plus vous utilisez d'œufs, plus vos choux monteront, doreront et présenteront une belle structure.

Farine

Utilisez de la farine à faible teneur en protéines.

AU TRAVAIL

Préparer la pâte

Faites bouillir l'eau avec la matière grasse. Ajoutez ensuite la farine et mélangez jusqu'à ce que la farine laisse un léger film sur le fond de la casserole. On parle ici de dessécher la pâte. Mieux vous le faites, plus vous pourrez ajouter d'œufs et plus vos choux seront beaux. Ajoutez les œufs petit à petit en continuant à mélanger. Attendez toujours avant d'ajouter à nouveau un peu d'œuf que ce que vous venez de mettre soit bien incorporé dans la pâte. La pâte est prête lorsqu'en retirant la spatule lentement, elle garde une pointe.

Cuisson

Appliquez à la poche à douille des doses de la forme voulue sur une plaque de cuisson légèrement beurrée et farinée. Ne rapprochez pas trop les rangs et essayez de bien les aligner. Lissez à l'œuf battu. Vous pouvez éventuellement les marquer avec une fourchette.

Les choux peuvent être congelés. Ainsi, la cuisson et le fourrage peuvent être décalés. Un autre avantage de cette pâte, c'est qu'elle monte uniformément à la cuisson.

Les choux auront tous une taille semblable. Il est alors plus aisé de les fourrer et d'ajouter les finitions. Cuisez-les dans un four à environ 230 °C. Activez la chaleur tournante pour évacuer la vapeur pendant toute la durée de la cuisson. Evitez d'ouvrir le four trop tôt. La pâte à choux risque de retomber.

VARIATIONS

Eclair

Numéro un de la pâte à choux. Appliquez à la douille des rubans de 11 cm de long. Cela vous donnera un bel éclair richement garni et facile à décorer. Faites cuire. Fourrez de pudding et trempez de fondant au chocolat.

Choux

Formez des petites boules de la taille voulue. Faites cuire. Fourrez à la crème fraîche et saupoudrez de sucre impalpable.

Choux tigrés

Formez des petites boules de la taille voulue. Lissez à l'œuf et ajoutez un fin morceau de matière grasse. Faites cuire. Fourrez les choux tigrés d'un fond de pudding puis de crème fraîche. Saupoudrez d'un peu de sucre impalpable mais légèrement, pour que l'on distingue encore les tigres.

Trianons

Posez sur un fond rectangulaire de pâte feuilletée trois petites boules de pâte à choux. Lissez à l'œuf. Ajoutez éventuellement un fin morceau de matière grasse sur chaque chou et faites cuire. Fourrez-les ensuite de crème fraîche et de morceaux de fruits frais. Glacez au fondant ou saupoudrez délicatement de sucre impalpable.

Malakoff

Déroulez des cercles de pâte feuilletée. Appliquez à la poche à douille un ruban de pâte à choux sur les contours. Lissez à l'œuf et faites cuire. Découpez le couvercle et fourrez d'une couche de pudding. Ajoutez des cerises et de la crème fraîche. Glacez le couvercle au fondant et replacez par-dessus.

Paris-brest

Tracez des cercles de taille voulue à l'aide d'une douille dentelée. Saupoudrez d'amandes effilées et faites cuire. Découpez le couvercle. Fourrez le Paris-Brest de crème fraîche, parfumée d'un praliné à la noisette. Remettez le couvercle en place et saupoudrez de sucre impalpable.

Tarte maison

Faites un fond de tarte rond en pâte feuilletée. Piquez-la et saupoudrez-la de farine. Retirez l'excès de farine mais veillez à ce que les trous en soient remplis. Préparez un mélange 2/3 de pâte à choux et 1/3 de pudding. Garnissez le moule de la pâte, saupoudrez de praliné et faites cuire. Après cuisson, découpez le couvercle et laissez refroidir. Garnissez le fond de pudding, puis ajoutez des cerises et de la crème fraîche. Replacez le couvercle et décorez de sucre impalpable et de crème fraîche. Il existe encore d'innombrables variations. Vous en trouverez sans le moindre doute dans les vieux recueils de recettes.

FINITION

Les possibilités sont infinies. Actuellement, les feuilles de transfert ont la cote. Cela permet d'obtenir un beau motif sur le chocolat ou le glaçage en sucre. Les plaques de chocolats offrent aussi une solution facile et multiple. Vous créez ou achetez des plaques de chocolat blanc, au lait ou noir, sur lesquelles il vous suffit d'ajouter une petite décoration. Vous pouvez pour cela utiliser une feuille de transfert, des éclats de noix, des petits marshmallows, ou bien d'autres choses encore. Naturellement, le glaçage au chocolat est le plus utilisé, mais les couleurs et les décorations de sucre, les éclats de noisette, les petites fleurs, etc. apportent de la variation. Découvrez par exemple les créations du pâtissier français, Cristophe Adam. Il propose d'innombrables possibilités: www.leclairdegenie.com/eclairs

ERREURS LES PLUS FRÉQUENTES ET CAUSES

  • La pâte peut absorber difficilement les œufs, ou pas complètement: la pâte n'a pas été suffisamment desséchée.
  • Les choux ne montent pas assez: pas assez d'œufs dans la pâte ou four trop froid.
  • Les choux retombent pendant la cuisson: le four a été ouvert trop tôt, et l'air froid est tombé sur les choux.

Appliquez à la douille des rubans de 11 cm de long. Cela vous donnera

un bel éclair richement garni et facile à décorer