WINNAAR JUNIORCUP MAAKT PATÉ MET GIN
Jenthe dewolf creëert paté met butcher's gin van de laet-van haver
Jenthe Dewolf, leerling aan het PIVA, is de winnaar van de Juniorcup 2015. Deze prijs wordt toegekend aan de beste leerling-beenhouwers, -spekslagers en -traiteurs. Voor Delicatesse maakte hij één van zijn producten die een gouden medaille kreeg opnieuw: de paté met Butcher's Gin.
##video:http://delicatesse.pmg.be/nl/videos/50240491/V16035N0021XMIM/winnaar-juniorcup-maakt-pate-met-gin?kw=##RECEPT VOOR 10 KG
Werkwijze:
- Spek 30 minuten afbroeien
- Lever met ajuin en het spel 1 maal door de 2 mm. plaat draaien
- Lever cutteren samen met het zout tot een optimale binding, tot er luchtbellen in ontstaan
- Pap maken van melk, boter en rijstcrème
- Gekookt spek in de cutter toevoegen
- Rijstcrèmepap toevoegen
- Tomatenpuree toevoegen
- Eieren toevoegen
- Kruiden toevoegen
- Deksel proper maken
- Cutter leegmaken
- Gin toevoegen
- Gegaarde wangetjes, verkleinen en toevoegen aan het basisdeeg.
- Alles samen goed mengen tot homogene massa
- Afwerking:
- Vullen in potten.
- Koken op 72°C. tot een kern van 68°C.
- Afkoelen met koud stromend water
- Doorkoelen en afgarneren
Grondstoffen:
4 kg verse varkenslever
4 kg zacht spek (gekookt)
2 kg varkenswangetjes (gegaard)
8 eieren
1 eetlepel tomatenpuree
0,8 kg gebraden ajuin
200 g Butcher's gin
0,8 liter melk
0,4 kg rijstcrème
200 g boter
Kruiden:
160 g N.P.Z. (Colorozo)
12 g witte peper
4 g foelie
4 g gember
2 g kardemon
24 g enkelvoudige suikers (dextrose)
20 g ascorbinezuur
24 g suiker
6 g vanillesuiker
CREATIEF PRODUCT
Jenthe Dewolf volgt momenteel een zevende specialisatiejaar assistent voedingsindustrie aan het PIVA. Vorig jaar won hij tijdens Meat Expo de Juniorcup. Hij nam deel in zes categorieën en behaalde drie keer zilver en drie keer goud, waaronder ook met zijn paté. “Ik koos voor paté omdat ik dit een mooi product vind, met een lange geschiedenis. Je maakt het met eenvoudige basisingrediënten maar je kan er zoveel kanten mee uit. Ik koos voor een ginpaté, omdat dit nog niet echt op de markt is."
Hiervoor koos Jenthe voor de Butcher's Gin van De Laet & Van Haever, een gin op basis van Secreto 07
rib-eye van het Spaanse runderras Rubia Gallega gerijpt in een marinade van zeven verschillende kruiden en specerijen. De smaak van het eindproduct is redelijk zacht, met een subtiele toets van de gin. Jenthe blijft ondertussen creatief bezig met paté. “Momenteel werk ik aan een lightversie van paté, waarbij ik werk met vetvervangers. Dit is niet eenvoudig, omdat net het vet zorgt voor de smaak en de structuur."
TOEKOMSTPLANNEN
Volgend jaar stapt Jenthe wellicht in het werkveld. “Wat is precies zal doen, zal ook afhangen van de stages die ik dit jaar nog ga doen. Maar ik denk wel dat ik in een beenhouwerij zal terechtkomen. Ik droom ook van een eigen zaak maar dat is natuurlijk heel moeilijk, niet alleen financieel maar ook het uitbouwen van en klantenbestand. Daarom wil ik eerst ervaring opdoen bij meerdere slagers. Momenteel werk ik in het weekend in een bioslagerij, De Groene Boerderij in Wuustwezel. De dieren van eigen kweek worden daar echt in de watten gelegd en dat proef je in het vlees. Ik zou graag die richting verder uitgaan."