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29/11/2017 - ANN WELVAERT

PERSONNALISEZ VOS CREATIONS CHOCOLATEES AVEC DES COLORANTS

A chaque application, un colorant sur mesure

Jamais il n’avait été aussi facile de colorer vos créations en chocolat, garnitures de praline et décorations chocolatées. La gamme actuelle de colorants couvre à peu de chose près toutes les couleurs de l’arc-en-ciel, ce qui vous permet de créer un effet spécial. De l’effet velours au doré étincelant, tout est possible. Découvrez ici un aperçu de l’assortiment de couleurs et des techniques pour réinventer votre créativité.

EN BREF

  • Les colorants en poudre se mélangent pour la plupart au beurre de cacao, au chocolat blanc et à l’alcool.

  • Choisissez vos colorants en fonction du résultat final souhaité (velours/brillant/ mat).

  • Un même colorant permet d’obtenir différents effets.

  • Les colorants naturels non-azoïques véhiculent une image plus saine.

  • En mélangeant le colorant à deux doses de beurre de cacao et une dose de chocolat blanc, vous évitez la sensation

    de gras à la dégustation.

APPLICATIONS

Les colorants peuvent être utilisés de plusieurs manières sur les pièces en chocolat, pralines et autres décorations chocolatées.

COLORER EN SURFACE

Pistolet airbrush

Un pistolet airbrush professionnel permet de pulvériser les colorants juste avant le moulage du chocolat, directement dans le moule. On peut également pulvériser des tablettes, des figurines creuses ou des pralines moulées ou enrobées. La plupart des colorants airbrush sont en poudre et doivent être mélangés à de l’alcool alimentaire avant de pouvoir être pulvérisés. Si vous disposez d’un grand compresseur et d’un pistolet avec un embout large, vous pouvez aussi mélanger la poudre de colorant avec du beurre de cacao ou du chocolat blanc.

Bombe

Pour pulvériser des grandes surfaces, vous pouvez préférer une option plus pratique et remplir une bombe de pulvérisation de colorants prêts à l’emploi (mélange de poudre de colorant et de beurre de cacao).

Brosse douce

La plupart des colorants peuvent être appliqués à l’aide d’un pinceau doux ou d’une brosse directement dans le moule, sur des feuilles de transfert vierges ou sur le chocolat.

Feuilles de transfert

Pour colorer les décorations en chocolat, vous pouvez également travailler avec des feuilles de transfert prêtes à l’emploi que vous découpez sur mesure en fonction de la forme de vos moules, de vos pralinés (enrobées) et d’autres créations en chocolat. Spécifiquement pour la coloration des pralines moulées, il y a des feuilles de transfert prédécoupées fournies avec des moules magnétiques assortis.

COLORER DANS LA MASSE

Les colorants peuvent aussi être utilisés pour donner une couleur innovante (par ex. massepain) ou plus intense (par ex. ganaches aux fruits) aux produits gras et/ou aux garnitures sucrées de vos créations chocolatées. Outre des colorants en poudre, il existe des gels et d’autres formules pour colorer rapidement les masses.

EFFETS SPECIAUX

Velours, mat ou brillant

Choisissez vos colorants en fonction du résultat final recherché. Certains colorants vont faire briller vos créations, d’autres leur conféreront une finition mate ou un effet velours plus ou moins marqué. Attention: un transfert imprimé aura toujours une finition brillante. Un seul et même colorant vous permet également d’obtenir de nombreux effets. Un colorant pulvérisé au pistolet airbrush ou à la bombe sur une figurine surgelée créera un effet velours. A température ambiante par contre, la couleur sera brillante à condition que le mélange de colorant et de beurre de cacao ou de chocolat soit tempéré en fonction du type de chocolat.

Couvrant ou en pointillés

Un pistolet airbrush permet uniquement d’obtenir un effet couvrant. Comment faire pour obtenir un effet pointillé en combinaison avec un pistolet airbrush? Appliquez d’abord un peu de colorant en éclaboussant le moule à l’aide d’un pinceau puis pulvériser de colorant ou de chocolat coloré.

Motifs et dessins

Si vous aimez décorer vos créations chocolatées d’un motif ou d’un dessin, plusieurs options s’offrent à vous.

Pistolet airbrush

La façon la plus simple de dessiner un motif au pistolet airbrush: utilisez un gabarit à glisser dans le moule ou sur la création chocolatée et retirez-le après avoir pulvérisé. Cela nécessite un minimum de dextérité de tracer des traits au pistolet. Commencez par abaisser la pression en bars. Vous obtiendrez un résultat plus fin.

Brosse ou éponge

Vous pouvez utiliser une brosse, une éponge ou une petite poche à douille pour dessiner des motifs ou des dessins personnalisés.

Feuilles de transfert

Les feuilles de transfert peuvent aussi être pratiques pour appliquer rapidement des motifs ou des dessins sur vos créations: en plus d’un vaste assortiment de feuilles de transfert prêtes à l’emploi avec des imprimés et des dessins de tous les thèmes possibles (Halloween, Noël, Saint-Valentin etc.), vous pouvez (faire) créer des transferts personnalisés avec votre logo ou un motif spécifique.

POUR EVITER LA SENSATION DE 'GRAS’ A LA DEGUSTATION

Lorsque l’on mélange le colorant à du beurre de cacao, cela crée une sensation de ‘gras’ en bouche. En mélangeant le colorant à deux doses de beurre de cacao et à une dose de chocolat blanc, on supprime cet effet indésirable. Remarque: cela ne s’applique pas à tous les colorants. Certaines poudres métalliques par exemple peuvent être mélangées à du beurre de cacao mais pas à du chocolat blanc.

ASSORTIMENT DE COULEURS

Chimie: azoïques ou non-azoïques

On distingue deux groupes de colorants: azoïques et non-azoïques. Le premier groupe comprend des produits composés de deux atomes d’azote liés par une double liaison et toujours synthétiques. Le deuxième groupe n’a pas de double liaison entre les atomes d’azote, et existe en version naturelle et synthétique. Le principal atout des colorants non-azoïques, c’est qu’ils véhiculent une image saine: les colorants naturels sans additifs de type E sont très en vogue dans le secteur alimentaire. Par contre, ils ont l’inconvénient d’être plus chers et moins efficaces pour certaines couleurs (par ex. l’orange et le jaune) que les produits azoïques.

Formes: de la poudre au gel

Les colorants en poudre sont une solution idéale pour la coloration du chocolat. Ils ont le gros avantage de pouvoir se mélanger au beurre de cacao, au chocolat blanc et à l’alcool. L’inconvénient: le mélange doit être mixé et passé au tamis avant de pouvoir être pulvérisé.

Les colorants liquides à base d’alcool ne doivent pas être tamisés et garantissent un bel effet couvrant lorsqu’ils sont appliqués au pistolet airbrush.

Les bombes de colorant prêtes à l’emploi à base de beurre de cacao sont idéales pour colorer rapidement et facilement les créations en chocolat. Le principal avantage, c’est que le colorant est déjà prêt à utilisér, et que vous ne devez pas acheter de pistolet.

Le gel s’utilise pour une belle coloration égale des fourrages de chocolat comme le massepain, la crème fraîche, la crème au beurre et les ganaches.

Power Flowers est un produit à base de beurre de cacao tempéré et de 40% de colorant, qui grâce aux quatre couleurs de base, permet de créer plus de 96 couleurs différentes pour colorer vos produits gras.

Recettes en fonction du produit

Les recettes dépendent en grande partie de l’intensité de couleur souhaitée et du type de colorant utilisé. Pour un mélange de poudre et d’alcool, on recommande par exemple chez certains fabricants un rapport de neuf doses d’alcool pour une dose de colorant, et chez d’autres seulement trois doses d’alcool pour une dose de poudre.