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20/02/2017 - MYRIAM VAN DEN PUTTE

POUR UN NOUGAT DE QUALITÉ, IL FAUT DES BLANCS D'ŒUF ET BEAUCOUP DE MIEL

Les fabricants lancent de surprenantes associations de gouts

Le nougat est une gourmandise sucrée, un héritage séculaire à base de sucre, de miel, de blancs d'œuf et de fruits à coque qui se présente aujourd'hui sur le marché sous différentes formes et avec différentes saveurs. Outre les blocs de nougat, il existe des bâtons de nougat. Mais on peut aussi penser à une utilisation dans les pâtisseries ou les glaces.

EN RÉSUMÉ

  • Le bon nougat est fabriqué avec des blancs d'œuf, du miel, du sucre et des fruits secs torréfiés.
  • La température du mélange blancs-sucre-sirop détermine la dureté du nougat.
  • Le turrón espagnol est un nougat dur et le torrone italien est une version tendre.
  • Les combinaisons classiques sont amande-miel-vanille et amande-miel-chocolat.
  • Le nougat se conserve 18 mois au sec dans un récipient fermé et à température ambiante.

ORIGINE

Dans la Perse antique, on fabriquait déjà du 'gaz' à base de 'gaz angobin', un exsudat sucré produit par un arbuste, auquel on ajoutait blancs d'œuf, miel, sucre et pistaches. Dans l'ancien Royaume Byzantin, on connaissait le nougat sous le nom latin de 'nux gatum' ('gâteau aux noix'). Comme d'autres confiseries, le nougat est une ancienne technique pour conserver les restes de blancs d'œuf. L'ajout de fruits à coque le rend encore meilleur. En outre, le nougat offre un emballage étanche aux fruits à coque et constitue l'en-cas idéal pour les longs voyages en mer.

Gourmandise de braderie

Dès la fin du dix-septième siècle, le nougat s'est répandu dans tous les pays méditerranéens. En France, le 'nougat de Montélimar' et le 'nougat de Provence' essaient de se voler la vedette. L'Italie fabrique une version plus tendre ('torrone') et en Espagne, le nougat dur ('turrón') est une tradition de Noël. Cette appellation fait référence à la torréfaction des noisettes. En Grèce, on mange du 'mantolato'. Dans les pays arabes et turcs, on parle de 'helva' ou 'halva'. En Belgique et aux Pays-Bas, le nougat est une gourmandise de braderie depuis des décennies.

INGREDIENTS

A l'origine, les ingrédients de base du nougat de qualité étaient le miel et les fruits à coque. C'est encore le cas aujourd'hui. Ensuite, certaines recettes ont ajouté des blancs d'œuf battus pour le rendre plus aéré et remplacé le miel par du sucre ou du sirop de glucose. Parfois, on ajoute des graines et des fruits secs ou confits. En fonction de la région et de la disponibilité des ingrédients, on utilise du miel de lavande ou autre, des amandes, des pistaches et des noisettes, des pignons de pin, des graines de sésame, des épices, des herbes, de la vanille, de l'eau de rose, de la fleur d'oranger, un enrobage au chocolat etc.

VARIATIONS

Le nougat est un produit intéressant qui invite aux combinaisons les plus délicates. Vital, par exemple, combine deux ou plusieurs couches de nougat ayant chacune une couleur et un goût différents. A la découpe, on voit alors apparaître des couches contrastées: des 'tranches napolitaines'. Le nougat est parfois décoré avec des noix, des fruits, du chocolat etc. Feliz mise sur les combinaisons attrayantes qui surprennent et convainquent immédiatement. Cette entreprise s'inspire de la cuisine salée, des voyages, des expérimentations et des moments perdus. Elle a découvert que le café, le sésame et les amandes se marient bien et donnent un nougat d'inspiration terrestre. Les abricots, le romarin et les amandes rappellent l'été méditerranéen. Le pamplemousse, les fleurs de cannelier et les amandes font un joli clin d'œil à l'hiver. Le caramel salé et les amandes forment un duo parfait ... On cherche constamment de nouvelles associations de goûts surprenantes et contrastées: frais-sucré, amer-sucré, acide-salé ou sucré-salé. Le sirop de sucre peut aussi faire une différence: Feliz utilise de la cassonade de candi, un vrai produit régional flamand. Sa bûche coco est aussi une forme de nougat en quelque sorte. Elle est à base de blancs d'œuf comme le nougat mais ici, les amandes grillées sont remplacées par de la coco râpée.

OFFRE DE CONFISERIE

Le nougat existe en blocs et en bâtons maisil est aussi intégré dans les pâtisseries ou les glaces. Certains magasins spécialisés vendent du nougat de qualité avec un taux élevé de miel, une belle garniture et les meilleurs ingrédients: vanille véritable, chocolat belge ... Souvent, les supermarchés vendent des bâtons moins chers contenant moins de fruits à coque ou bien des cacahuètes, du riz soufflé ... Le blanc d'œuf détermine la qualité et confère une structure souple, contrairement à la gélatine qui donne une structure collante et coriace. La cuisson du miel et des sucres dans des bassines en cuivre ouvertes garantit une plus haute stabilité et une meilleure conservation qu'une cuisson dans un circuit fermé sous pression. Les amandes et les pistaches offrent un goût très équilibré et se conservent plus longtemps que les noisettes et les cacahuètes. Les combinaisons classiques restent amande-miel-vanille et amande-miel-chocolat, proposées en sachets, cartons, boîtes en fer ou coffrets en bois. Le nougat de grande distribution est généralement plus sucré. Les nougatiers artisanaux imaginent des nouveautés surprenantes comme du nougat au safran belge. Le nougat de qualité fond dans la bouche et libère ses saveurs progressivement. Le nougat bas de gamme est coriace et colle, ses saveurs ne sont pas très subtiles. Les arômes et ingrédients naturels ou artificiels déterminent aussi la qualité, de même que le processus de torréfaction des fruits à coque.

CONSERVATION

Le nougat traditionnel est sensible à l'humidité et doit être correctement emballé. Il se conserve 18 mois dans une boîte en fer à température ambiante. Il ne doit pas aller au réfrigérateur et supporte mal la lumière du soleil et l'air, qui le font coller ou sécher.

RECETTE DE BASE

Le nougat artisanal est fabriqué avec du miel, auquel on ajoute des blancs d'œuf battus en neige. On y ajoute des fruits à coque, de préférence torréfiés. Ensuite, on étale ce mélange et on le couvre afin qu'il durcisse plusieurs heures. La part de miel et de fruits à coque détermine la qualité, le goût et le prix. Parfois,les blancs d'œuf sont remplacés par de la gélatine ou des protéines, qui sont moins chères et plus stables. Etant donné son prix, le miel est souvent remplacé par du sucre et/ou du sirop de glucose. Chaque nougatier peut ajouter selon sa propre inspiration des fruits à coque, graines, fruits, épices, herbes et arômes.

PRÉPARATION

Les blancs sont battus en neige. Pendant ce temps, on réalise un sirop de sucre avec du sucre, du sirop de glucose et du miel pour un nougat de bonne qualité. Ce mélange est travaillé jusqu'à atteindre la structure souhaitée. La température du sirop de sucre détermine la dureté du nougat. Ensuite, on ajoute des fruits secs et éventuellement des arômes (vanille, café, framboise, fleur d'oranger etc.). On obtient alors une pâte chaude qui est coulée dans des cadres en métal sur des tables froides ou extrudée au moyen de rouleaux refroidis sur un tapis avec du papier hostie en rouleaux (pour éviter que le nougat ne colle). On attend que le nougat ait suffisamment durci pour le découper. Ensuite vient une étape cruciale dans la fabrication du nougat artisanal: le repos dans un espace chauffé. Si le processus de cuisson détermine la consistance du nougat (tendre ou dur), la maturation et le repos déterminent sa texture. Est-il lisse en bouche, fond-il doucement, ne colle-t-il pas, n'est-il pas coriace? Tout cela dépend de l'équilibre précis entre la bonne température et l'humidité de l'air pendant les périodes de maturation, qui initie un processus correct de cristallisation et de durcissement.