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LA MERINGUE FAIT INTRINSEQUEMENT PARTIE DE LA PATISSERIE MODERNE

Les possibilites et les variations sont infinies

La meringue est un produit assez simple et intéressant sur le plan commercial. Elle offre de nombreuses applications. En outre, elle peut se décliner à l'infini. Que serait une pâtisserie ou une chocolaterie sans pieds de bouc, merveilleux, Pavlova, crème chibouste, île flottante ou dacquoise?

MERINGUE

Techniquement, la mousse est un liquide renfermant des particules de gaz. Autrement dit: une masse relativement stable de bulles de gaz. C'est exactement la même chose pour la meringue, sauf qu'on ajoute du sucre qui, associé au blanc d'œuf, forme un sirop qui garantit la stabilité. Le caractère ou le résultat final est déterminé par le mode de préparation et le processus de cuisson ou de séchage.

Une meringue bien réalisée et cuite correctement fait partie intégrante de la pâtisserie moderne. Les fabricants qui utilisent des œufs y voient donc un avantage commercial. Il arrive parfois que l'on boude les œufs (surtout ceux utilisés crus). C'est un tort. Il faut juste travailler très proprement et avec une grande précision. Le blanc d'œuf (cru ou pasteurisé) n'est pas un reste mais un ingrédient!

ORIGINE

Le pâtissier italien Gasparini, de Mehringhen en Suisse, aurait été le premier à partager sa recette mais comme pour beaucoup d'autres recettes, il existe aussi bien encore des versions françaises que des versions italiennes.

SORTES

Meringue crue

La meringue la plus simple est du blanc d'œuf cru battu avec du sucre: meringue crue, meringue hollandaise ou meringue française. Pensons au blanc d'œuf battu utilisé dans les préparations de flan, le biscuit vanille, le vacherin, la dacquoise, et aussi certaines préparations pour macarons. La préparation est simple. Une part de blanc d'œuf liquide + 2,5 à 3 parts de sucre. Il est recommandé de commencer à battre le blanc d'œuf lentement avec 1 part de sucre. Associé à l'humidité provenant du blanc d'œuf, le sucre va favoriser la viscosité et la résistance des bulles d'air formées. La deuxième part est ajoutée pendant que l'on bat et la troisième peut être incorporée à la spatule une fois qu'on a fini de battre. On peut aussi remplacer une demi-part de sucre par du sucre glace. L'amidon ajouté au sucre en poudre aura un effet positif sur la tenue.

Meringue lourde

La meringue lourde, allemande ou suisse, est utilisée pour y intégrer d'autres ingrédients qui seront ensuite cuits, ce qui donnera une structure plus fine et plus régulière (meringue aux noisettes, pâtisserie Progrès, grosses meringues). Avec cette préparation, il faut chauffer au bain-marie à 45-55 °C une part de blanc d'œuf et 2 parts de sucre. On obtient alors à l'intérieur un sirop de sucre lourd qui se niche rapidement autour des bulles d'air formées pendant que l'on bat. Si l'on utilise du blanc d'œuf pasteurisé, le résultat final sera idéal pour les mousses et les bavarois ou pour décorer des gâteaux qui seront ensuite flambés.

Meringue italienne ou meringue cuite

Pour cette meringue, il existe une technique fréquemment utilisée qui nécessite un peu d'habileté. Ce n'est pas le blanc d'œuf que l'on cuit mais le mélange de sucre et d'eau. Le sucre est dissout dans un tiers d'eau et porté à ébullition. Utilisez du sucre fin et humidifiez les bords de la casserole à l'aide d'un pinceau humide. Cessez de remuer le sirop en ébullition et placez un thermomètre à sucre dans le liquide. Battez le blanc d'œuf très doucement dès que la température du sucre est 110 °C, ajoutez le sirop en ébullition (entre 118 °C et 121 °C) en rayons. Continuez à battre jusqu'à ce que la mousse ait refroidi à température ambiante. Ne faites pas l'erreur de trop battre le blanc d'œuf avant d'ajouter le sirop. Le blanc d'œuf floculant s'intègre très difficilement dans les mousses ou les recettes de pâtisserie.

APPLICATIONS

En pâtisserie, vous pouvez diviser la meringue en deux groupes en fonction des applications: à cuire ou à travailler.

Cuisson

La cuisson des meringues et des produits dérivés doit se faire tout doucement. Autrefois, on parlait de températures 'dégressives' des grands fours à pain avec espace de séchage. Aujourd'hui, on peut régler la température avec plus de précision. Restez sous les 95 °C afin de garder une belle couleur blanche. Le fait de saupoudrer du sucre glace juste avant d'enfourner donne un effet poudré et brillant sur les coques de merveilleux, fonds de vacherin, mikados etc.

Travailler

La meringue qui sert à masquer et que l'on intègre dans des mousses, des bavarois ou de la crème au beurre légère se prépare de préférence avec du blanc d'œuf pasteurisé. On préférera ici de la meringue cuite ou dure. La meringue souple et ferme se manipule facilement et reste brillante lorsqu'on en garnit une tarte au citron ou un 'Soleil'. Dans les mousses et les bavarois, la structure de la meringue doit être suffisamment ferme pour éviter l'affaissement ou la dilution.

CONSEILS

Les vieilles sagesses selon lesquelles il faut utiliser du matériel dégraissé ou rincer les bols à l'eau chaude restent d'application, de même qu'il est déconseillé d'utiliser des bols en plastique. La graisse est l'ennemi de la meringue. Les blancs d'œuf que l'on sépare soi-même, les sucres impurs et les torchons déjà utilisés sont vite des facteurs perturbateurs.

De l'acide tartrique (ou crème de tartre), du jus de citron ou du vinaigre renforcent la meringue et évitent que le blanc d'œuf battu ne retombe prématurément.

Utilisez 2 à 3% de glucose pour la meringue à cuire dans les grandes recettes. Le glucose évite le grainage et donne une meringue souple qui s'intègre facilement et qui flocule moins vite.

Travaillez le blanc d'œuf à température ambiante.

Les pièges:

  • Si l'on bat trop intensivement
  • et trop longtemps, la meringue aura tendance à se diluer.
  • Il faut éviter de cogner les plaques de cuisson avec des applications de meringue: les bulles d'air se percent, la phase aqueuse se libère et coule vers le bas.
  • Ajouter du sucre renforce la structure de la meringue.

Outils

Un produit classique est la poudre de blanc d'œuf séché ou albumine. Une pointe de couteau de ce produit réduit le taux d'humidité et peut stabiliser l'humidité sortante. Avec Ovoneve (Cnudde), vous disposez de poudre de blanc d'œuf purifiée.

Ovablanca (Puratos) et Ovasil (Zeelandia) Ovafina (Dawn-Unifine), Désimeringue (Cnudde) sont des préparations en poudre pour la meringue. Il suffit d'ajouter de l'eau (et du sucre) et de battre. Ces produits ne présentent aucun risque de contamination bactériologique et conviennent pour la plupart des applications ainsi que pour la stabilisation des biscuits ou des pâtes. Deli Meringue (Puratos) est une meringue liquide prête à l'emploi.

Tableau recapitulatif

Type

Meringue crue

Meringue lourde

Meringue cuite

Nom populaire

française ou hollandaise

allemande ou suisse

italienne

Recette (**)

250 g blanc d'œuf

250 g sucre

250 g sucre (glace)

250 g blanc d'œuf

550 g sucre

250 g blanc d'œuf

500 g sucre

175 g eau

(50 g glucose)

four

100 °C, 2 heures

90 °C, 2 heures

95 °C, 2 heures

Principales applications

Biscuit
vanille

Baisers

Tarte au maton

Flan

Fonds

Dacquoise

Biscuit à la cuillère

Mousse chocolat

Mousse aux fruits

Merveilleux

Mousse noisette

Vacherin

Décorations

Masquer &
flamber

Bavarois

Macarons

Coques creuses

Nougat

Marshmallows

Décorations

Masquer & flamber (surgelé)

Meringue au chocolat pour les décorations

Ingrédients

250 g de blanc d'œuf

400 g de sucre

120 g de sucre glace

30 g de poudre de cacao

Préparation
Chauffez le blanc d'œuf au bain-marie à ± 45 °C tout en
le mélangeant avec le sucre; battez le tout à froid à vitesse moyenne. Tamisez la poudre de cacao avec le sucre glace et incorporez-les à la spatule; étalez sur du papier cuisson
ou réalisez des mikados. Saupoudrez de sucre glace. Séchage/cuisson à 75 °C.