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LES PATES DE FRUITS RENFORCENT VOTRE IMAGE DE SPECIALISTE

A travailler ou pretes a l'emploi

Les pâtes de fruits offrent de nombreuses possibilités et sont idéales pour proposer un produit frais, surprenant et artisanal. Les fournisseurs de purée prête à l'emploi vous donnent des conseils techniques pour la préparation parfaite. D'autre part, il existe aussi des alternatives sur le marché de la confiserie achevée. Plus le pourcentage de fruit est élevé, plus la qualité est bonne. Ici, les petites formes de fruit se comportent d'excellente façon, tandis que des petites formes assorties pour des moments spéciaux métamorphosent aussi le comptoir.

DELICE ARTISANAL

Les pâtes de fruits sont une confiserie obtenue par la cuisson de fruits, de sucre, de pectine et d'acide tartrique ou acide citrique. L'ensemble est coulé dans un moule ou découpé en blocs. L'histoire de ce délice remonte au 10e siècle en France. Les producteurs des pâtes de fruits d'Auvergne s'obligent aujourd'hui à utiliser de 67 à 100% de pulpe de fruit, conformément à la recette déposée en 1947 par la 'Chambre Syndicale des Confiseurs, Confituriers et Conserveurs de Fruits d'Auvergne'.

CHOIX DES INGREDIENTS

Fruits frais ou purée

On peut travailler avec des fruits frais, seulement ceci est un peu plus délicat, parce que vous devez tenir compte du taux d'acidité. Par l'expérience, vousapprenez à connaître les proportions optimales. En contrepartie, les offreurs de purée de fruits innovent constamment dans leur offre. Ils prévoient aussi des tableaux d'utilisation avec les proportions et températures exactes de leurs produits.

Points d'attention lors de la préparation

  • La pectine jaune convient très bien à la réalisation de pâtes de fruits, parce qu'elle se solidifie vite. A une température de 80/85 °C, elle se dissout vite.
  • Il vaut mieux cuire avec un réfractomètre à degrés Brix (Baumé), vous mesurez avec précision le pourcentage de sucre présent dans le liquide.
  • Le mélange brûle aisément: il faut donc remuer constamment.

Conservation

La conservation se fait à une température ambiante entre 18 et 25 °C
donc pas dans le réfrigérateur
dans un endroit sec. Les pâtes de fruits se conservent très longtemps, environ de six mois à un an, bien qu'une légère décoloration puisse apparaître avec le temps.

CONFISERIE ACHEVEE

Les pâtes de fruits exigent une tout autre approche que les pralines par exemple et réclament un fort coefficient intensif. Heureusement, il existe quelques excellentes alternatives sur le marché des produits finis. Dans la production mécanique, la purée est couramment coulée dans la farine. Ceci a l'avantage d'améliorer le processus de séchage. Les pâtes de fruits sont aussi plus facilement emballées individuellement.

Qualités variées

La qualité dépend surtout du pourcentage de fruits et des fruits utilisés. Une pâte d'abricots doit contenir au moins 50% de fruits, pâte de fruits à l'abricot 25%. On trouve aussi une pâte de fruits, aromatisée à l'abricot. L'emballage des pâtes de fruits doit comporter une indication claire du pourcentage de fruits. Il existe sur le marché des variantes dont le pourcentage de fruits est inférieur, voire totalement absent. Ce sont alors des friandises de pectine aromatisées. La structure fibreuse donne une idée de la quantité de pulpe de fruits.

Saveurs et formes populaires

Poire, fraise, raisin, pomme, abricot, mandarine, prune, ananas et framboise sont les saveurs les plus populaires. Mais les variantes plus exotiques telles que le citron, les fruits de la passion, le cassis et la cerise se comportent aussi très bien. Par ailleurs, il existe le melon, la reine claude, le coing, ... Disponibles dans diverses formes de fruit, blocs, œufs, pastilles, cloches, petits cœurs, … et en formats variés. Pour les occasions spéciales, on trouve l'assortiment de Noël (étoile, sapin, couronne) ou les lièvres de Pâques. Une nouvelle forme est le poussin de Pâques. Les formes les plus vendues sont toutefois les formes de fruit avec une tige. Egalement des combinaisons avec d'autres produits, p.ex. des œufs de Pâques ou des semi-boulettes combinées avec du sucre fondant ou du chocolat. Chez certains fabricants, des moules et même de nouvelles recettes sur mesure sont possibles.

SPECIALITE

En soi, la pâte de fruits est une spécialité pas si connue sur le marché belge. En raison des nombreux produits contrefaits qui ont inondé le marché à travers les années, le consommateur ne connaît plus cette friandise. Quelques fabricants essaient de changer la situation en incitant les gens à les goûter. Ils apprennent ainsi la différence entre gelée et pâte de fruits, un produit naturel sans colorants artificiels ou conservateurs. Sur demande, certains fabricants utilisent d'autres ingrédients dans leurs recettes, comme des morceaux de spéculoos. Difficile à travailler; la sensation croustillante disparaît à la cuisson. L'ajout de cannelle préserve quand même l'équilibre.?

Remerciements à: Vergers Boiron, Cnudde, Puratos, Four Foods Company, Chocolaterie Gauthier, Confidas, Confiserie 2000, Eurosweets, Eljo Suikerwerken bv,Les Maîtres Confiseurs

 

CRÉATIF AVEC LES PÂTES DE FRUITS

SI vous réalisez des pâtes de fruits, vous jouez avec les saveurs par l'ajout d'infusions, d'épices ou de liqueur par exemple. Etonnantes sont aussi les pâtes de légumes (carotte, tomate, ...). Vous variez aussi avec la forme et la taille. Ou vous les utilisez dans des pralines ou dans la pâtisserie sur mesure.