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LES CHOCOLATS D'ORIGINE: UNE VALEUR AJOUTEE POUR VOTRE MAGASIN

Vos clients adorent les nouvelles sensations gustatives qui ont une histoire

Aujourd'hui, les nouvelles sensations gustatives qui ont une histoire attirent les amateurs de chocolat chez le chocolatier artisanal. Les chocolats d'origine constituent de précieux alliés à cet égard. En effet, en tant qu'authentiques produits du terroir, ils offrent par définition une expérience gustative caractéristique et une histoire passionnante. En outre, les fabricants vous donnent un petit coup de pouce avec des outils pratiques et de nouvelles palettes d'arômes encore inexploitées.

UNE INNOVATION INDUITE PAR UNE DIFFÉRENCIATION DE SAVEUR

Diversité et complexité gustatives

Les chocolats d'origine sont de véritables produits du terroir: ils doivent leur goût, leur caractère et leur arôme complexes et distinctifs au fait qu'ils sont fabriqués avec du cacao provenant d'une région géographique spécifique. Comme la différenciation de saveur constitue le facteur décisif lors du lancement de nouveaux produits, les fabricants de chocolat sillonnent le monde à la recherche des meilleures fèves de cacao. Conséquence: on voit entrer en scène des pays moins connus pour leur production de cacao comme le Vietnam. L'intégration de techniques traditionnelles ainsi que l'introduction de toutes nouvelles techniques de récolte, de fermentation et de séchage contribuent également à la complexité croissante de la dernière génération de chocolats d'origine.

Accent sur le chocolat noir

Le consommateur actuel accepte que les produits soient un peu moins sucrés. Les fabricants de chocolats d'origine répondent parfaitement à cette tendance. Lorsqu'on examine l'ensemble de l'assortiment ainsi que les nouveautés dans la gamme (voir encadré), on remarque que ce sont les chocolats d'origine noirs avec un taux de cacao élevé qui prédominent.

ENCORE UN GROS POTENTIEL DE CROISSANCE

La demande de chocolats d'origine a la vent en poupe depuis déjà un certains temps mais la majorité des fabricants voient encore un gros potentiel de croissance pour les années à venir. En effet, le chocolat d'origine répond aux désirs des amateurs de chocolat:

Nouvelles sensations gustatives

Le consommateur veut sans cesse être surpris par de nouvelles sensations gustatives. Grâce à leur caractère aromatique typique et à leurs notes délicates et fruitées, les chocolats d'origine répondent parfaitement à ses hautes attentes.

Histoires authentiques et traçabilité

L'authenticité et l'histoire qui se cache derrière le produit chocolat deviennent de plus en plus importantes. En outre, les consommateurs sont de plus en plus nombreux à s'intéresser à la traçabilité des ingrédients de base. Néanmoins, le chocolat d'origine reste un produit de niche. En effet, étant donné le nivellement gustatif et l'achat de chocolat auprès d'acteurs pratiquant des bas prix, une partie du public ne semble pas réceptive à ces tendances.

LA CLE POUR SE DISTINGUER

Les chocolats d'origine constituent un produit unique qui permet de se distinguer du chocolat classique proposé massivement et à bon marché via le canal retail. C'est d'autant plus le cas évidemment pendant les périodes de pic, lorsque le consommateur recherche un petit quelque chose en plus (Saint-Valentin, période de fin d'année...). La condition toutefois est que vous choisissiez des chocolats d'origine avec un goût bien précis et que vous sachiez les combiner de manière créative avec d'autres saveurs.

Outils inspirants et créatifs

Pour vous soutenir dans ce processus créatif, les fabricants de chocolats d'origine mettent de nombreux outils à votre disposition. Certains, comme Valrhona, accompagnent leurs chocolats d'origine de recettes inspirantes et d'une fiche produit détaillée mentionnant l'origine, le terroir, le goût et les accords de goûts possibles. D'autres producteurs, comme Belcolade (Chocolate Foodpairing®) et Callebaut (Chocolizer®) ont développé des outils online pratiques qui reprennent les accords de goûts parfaits pour chaque chocolat (d'origine). Utilisez ces informations ainsi que les éventuels blisters ou présentoirs de comptoir mis à disposition par certains fabricants. Comme on l'a dit, il est crucial de raconter une histoire.

Cher?

Le chocolat d'origine peut être un peu plus cher à l'achat mais il ne rend pas vos créations en chocolat forcément plus chères.

C'est la conclusion tirée par Callebaut après avoir comparé le coût des recettes à base de chocolat d'origine avec celui des recettes identiques avec du chocolat de couverture standard classique. L'explication? Comme le chocolat d'origine a un goût plus prononcé, on peut en utiliser moins.

BATIR ENSEMBLE UN AVENIR DURABLE

Pénurie de fèves de cacao?

On parle parfois dans les médias d'une pénurie de fèves de cacao d'ici 2020 mais les choses ne devraient pas aller jusque-là.

En effet, au sein de la gamme de chocolats d'origine, on prend de nombreuses initiatives afin d'améliorer la productivité et la qualité des fèves de cacao et de garantir aux producteurs locaux un prix honnête. La nouveauté à cet égard est le programme Cacao-Trace de Puratos/Belcolade (voir encadré), qui propose du chocolat d'origine certifié Fairtrade, UTZ et Rainforest Alliance. Valrhona a aussi signé avec ses partenaires un contrat à long terme qui s'accompagne de nombreuses actions sociales comme le financement de l'infrastructure des producteurs locaux.

LES FABRICANTS PRESENTENT DE NOUVELLES PALETTES DE GOÜTS

Callebaut: un goût intense et des notes de fruits tropicaux

Callebaut a élargi son assortiment de chocolats 'single origin' avec le chocolat d'origine noir (66,8% de cacao) Brazil. Les fèves sélectionnées sont un mélange de fèves Trinitario de la région de Bahia, de fèves Forastero Amazonien et de fèves hybrides contenant des gènes de Criollo, de Forastero et de Trinitario. Cultivé dans une forêt ombragée, ce cacao a toutes les chances de prospérer de manière optimale. En outre, les producteurs locaux combinent la technologie moderne avec des processus de récolte, de fermentation et de séchage traditionnels. Le résultat est un cacao au goût intense avec des notes de fruits tropicaux qui se marie parfaitement avec des zestes d'orange, du miel, du spéculoos mais aussi des cacahuètes, des noix de cajou ou des amandes.

 

Valrhona: des saveurs plus complexes grâce à un tout nouveau procédé de double fermentation

Après dix ans de recherche, Valrhona est parvenu l'an dernier à développer un nouveau processus entièrement naturel de double fermentation. A la fin du premier cycle de fermentation traditionnel, on ajoute un nouvel ingrédient afin d'initier une deuxième phase de fermentation. Les experts de Valrhona ont par exemple ajouté du fruit, naturellement riche en sucre, qui déclenche une deuxième fermentation, plus délicate à maîtriser, et qui apporte toute la typicité aromatique à ces chocolats. Le premier chocolat de cette nouvelle gamme est le chocolat d'origine Madagascar 62%. Même si les belles acidités fraîches du fruit sont bien perceptibles, il ne s'agit pas d'un simple chocolat au goût d'orange. Ce chocolat très sobre, élégant et complexe avec des notes d'agrumes rappelle le goût de la marmelade légèrement sucrée, des zestes et des confits d'agrumes, sans que l'on arrive à déterminer précisément de quel type d'agrume il s'agit.

Belcolade: origins vietnam 73 lance le programme cacao-trace

Avec le nouveau chocolat noir Origins Vietnam 73, Belcolade recherche des régions productrices de cacao surprenantes. Ce chocolat à 73% est fabriqué avec des fèves Trinitario du delta du Mékong au Vietnam, un pays que l'on n'associe pas forcément à la production de cacao. Grâce à son goût exceptionnel (un goût de cacao acide enrichi de notes d'agrumes, boisées de de tabac) cette nouveauté parvient clairement à se distinguer au niveau du goût. L'Origins Vietnam 73 est le premier chocolat du nouveau programme Cacao-Trace de Belcolade. Avec ce programme de cacao durable, Belcolade souhaite s'associer directement avec les producteurs et travailler en étroite collaboration avec eux afin d'assurer la production de cacao à long terme et le développement durable tout au long de la chaîne d'approvisionnement.

Delgiro: des fèves de cacao 'fino de aroma'

La dernière nouveauté chez Delgiro est le chocolat 'single origin' 1906 Dark Chocolate Perú 72%, qui est uniquement produit avec des fèves 'fino de aroma'. Son goût de cacao intense offre le juste milieu entre l'amertume et le sucré. Les notes fruitées, l'acidité subtile et les arômes d'agrumes garantissent une sensation gustative unique, douce et crémeuse. Avec cette nouvelle création, Delgiro continue à se focaliser sur la promotion de chocolats exclusivement produits avec des fèves 'fino de aroma'. Fait frappant: seuls 7% de la production mondiale de fèves de cacao portent le certificat 'fino de aroma' ou 'fine flavour'.

La majorité de la production a lieu au Venezuela, en Colombie, en Equateur et au Pérou, des régions où ces fèves se plaisent bien.