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LES AGRUMES TOUT UN UNIVERS DE POSSIBILITES

Un gout unique

Les agrumes sont souvent associés au chocolat et autres préparations sucrées. Le mariage du citron et du chocolat noir est l'un des plus connus. Et pourtant, les possibilités sont innombrables. Les agrumes sont disponibles en de nombreuses tailles et formes: quartiers épluchés, en purée, semi-confits, ... Il existe aussi des produits surgelés, et donc disponibles tout au long de l'année, qui se conservent facilement et qui soulagent quelque peu la masse de travail

AGRUMES CONNUS ET MOINS CONNUS

Classiques

Plusieurs agrumes représentent un potentiel intéressant pour les chocolatiers et pâtissiers. L'orange et le citron sont les plus utilisés. Le citron surtout est une base utilisée pour de nombreux desserts. Et on s'attend encore à une croissance de ce succès en 2014.

Nouveaux goûts populaires

La famille des agrumes comprend de nombreux fruits plus ou moins connus: la bergamote, le citron jaune, le citron vert, la mandarine, le calamondin (d'après plusieurs avis un fruit entre la mandarine et le kumquat), l'orange, l'orange sanguine, le bigaradier (également appelé orange amère) et le pamplemousse rose. La mandarine compte aussi parmi les saveurs les plus populaires, aux côtés du bigaradier, de la bergamote et enfin du calamondin.

DIFFERENTES FORMES

Il existe différentes variétés de fruit, mais aussi des fruits présentés sous différentes formes.

Iqf

'iqf', c'est l'abréviation de 'individually quick frozen', c'est-à-dire des fruits en vrac
des quartiers d'agrumes plus précisément
congelés rapidement, juste après la récolte et le nettoyage. Exemple: des suprêmes d'orange, des quartiers d'orange pelés.Ils sont directement découpés dans la chair fraîche du fruit.

Purées de fruits

Les agrumes sont également disponibles en purée, avec ou sans sucre. La purée de citron, notamment, est très populaire.

Zestes semi-confits

Les zestes d'orange semi-confits sont des bandes d'écorce etsont utilisés dans les confitures, pour fourrer les pralines, ou comme décoration dans la pâtisserie.

Préparations concentrées

Ces préparations sont obtenues en évaporant toute l'eau contenue dans le fruit par un procédé sous vide à basse température.

Nouveautés

Dirafrost: le 'fruit semi-confit' est une des nouveautés de Dirafrost. L'entreprise limbourgeoise en propose depuis 2015 seulement. Les Vergers Boiron: la marque a lance la 'purée 100% bergamote' au printemps 2013. Il s'agit d'un mélange réussi de plusieurs variétés de bergamote d'une richesse aromatique, typique à ces fruits. La texture et la couleur sont intenses et le goût libère une légère amertume.

PRODUITS DE SAISON OU SURGELES

Les agrumes ne sont pas récoltés à la fin de l'été et au début de l'automne comme on le croit à tort. Les agriculteurs les récoltent en hiver. Pour l'Espagne et la Turquie, la récolte est organisée en décembre et en janvier. Cela ne veut pas dire pour autant que les chocolatiers et pâtissiers doivent se débrouiller sans le restant de l'année. Certaines entreprises proposent, en effet, des fruits surgelés. Par conséquent, ils sont disponibles toute l'année, à un prix stable.

Facilité d'utilisation

Si en été, on les retrouve plutôt dans les glaces et sorbets, on les retrouve beaucoup aussi dans les préparations pour les fêtes de fin d'année, dans les bûches, où ces fruits se marient idéalement au chocolat. La surgélation des agrumes offre de nombreux avantages par rapport aux fruits frais, il ne faut pas les laver, les éplucher, les épépiner, et vous ne produisez aucun déchet. Ces produits prêts à l'emploi vous permettent de gagner du temps et de mieux gérer vos coûts.

Conservation

Les purées de fruit surgelées etles fruits semi-confits, citron ou orange par exemple, se conservent près de 36 moisà -18 °C. Au frigo, après décongélation et ouverture, ils se gardent encore quatorze jours.

COMBINAISONS

Pâtisserie

Les purées d'agrume peuvent être utilisées dans des mousses, en combinant le citron et la menthe par exemple, ou dans des mélanges de fruits, sur biscuits ou pour pocher des fruits.

Chocolaterie

Les combinaisons avec le chocolat sont très nombreuses: l'orange sanguine et le chocolat noir, pomme-orange et chocolat noir, le yuzu (sorte de citron japonais, un peu plus doux que le citron) et le chocolat blanc, le yuzu ou l'orange et le chocolat au lait. L'accord entre le chocolat et le fruit dépend aussi de l'origine du chocolat.

PRIX

Le choix est opéré en partie selon le prix. Les fruits surgelés sont clairement meilleur marché que les fruits frais. Les fruits sont achetés par des professionnels en grands volumes à l'époque de la récolte.