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L'OFFRE DE PRODUITS D'ŒUFS NE CESSE D'AUGMENTER

Quelles sont les possibilites?

Les œufs sont un produit de base extrêmement important. Mais il faut distinguer un œuf d'un produit d'œufs. Aujourd'hui, l'œuf se présente sous de très nombreuses formes ayant chacune leurs avantages et leurs inconvénients. Il y a toujours les traditionnels œufs crus mais il existe depuis peu une alternative pasteurisée avec coquille. On trouve également des variantes sans coquille: des œufs liquides, en poudre, surgelés et même... sous forme de spray. Petit tour d'horizon du monde merveilleux des œufs.

ŒUFS CRUS

Les œufs non pasteurisés et non stérilisés sont divisés en catégories. L'un des critères distinctifs est la qualité.

  • La catégorie A comprend des œufs 'frais' ou 'extra frais'. Ces derniers doivent avoir une 'chambre à air' de moins de 4 mm sous la coquille. On la trouve du côté arrondi de l'œuf, entre la coquille et la membrane. Cette poche d'air est presque invisible quand l'œuf est frais. Cette mention 'extra frais' accompagne les œufs emballés jusqu'au septième jour ou jusqu'au neuvième jour après la ponte. Quant à l'œuf 'frais', il peut être mis en vente jusqu'à 21 jours et être consommé jusqu'à 28 jours après la ponte. Ce sont ces œufs, de catégorie A, qui peuvent être utilisés par le chocolatier ou le pâtissier.
  • Les œufs de deuxième catégorie ou de catégorie B sont conservés par réfrigération et sont utilisés par l'industrie agro-alimentaire.
  • Enfin, la catégorie C comprend les œufs déclassés.

Un autre critère distinctif est le poids. Les œufs de catégorie A sont divisés comme suit: XL-très gros (poids = 73 g); L-gros (poids = 63 g et < 73 g); M-moyen (poids = 53 g et < 63 g); S-petit (poids < 53 g). Mais le mode d'élevage constitue aussi un critère distinctif. Il est indiqué par le cachet sur l'œuf. Le premier chiffre indique le mode d'élevage: 0 = œufs de poules bio, 1 = œufs de poules élevées en liberté, 2 = œufs de poules élevées au sol, 3 = œufs de poules élevées en cage. Les deux lettres suivantes déterminent le pays d'origine (BE pour la Belgique). Les chiffres suivants forment le numéro du producteur.

PRODUITS PASTEURISES

Chaque œuf frais peut être contaminé par des micro-organismes. La bactérie salmonelle constitue notamment un danger: il s'agit d'un agent pathogène qui se transmet de la poule à l'œuf. Afin de ne pas courir ce risque, on achète de plus en plus souvent des produits d'œufs pasteurisés. Ils ont un goût étonnamment naturel et ils sont également faciles à battre.

Œufs en coquille pasteurisés

En 2009, le producteur belge Lodewijckx a lancé une nouveauté: des œufs en coquille pasteurisés. Il s'agit d'œufs dont on a pasteurisé aussi bien la coquille que le contenu contre la salmonelle. Pour le reste, l'œuf est identique aux œufs crus de catégorie A. Il existe toutefois d'autres produits où l'on a déjà séparé la coquille et l'œuf. Cela réduit le travail (plus besoin de casser les coquilles) et les déchets dans l'atelier. De plus, ces produits sont très faciles à doser.

Produits d'œufs liquides

Ces produits ont divers conditionnements: boîte avec fenêtre graduée et bouchon à vis (1 ou2 kg) ou versions bag-in-box (5 ou 10 kg), containers vrac aseptisés (500 jusqu'à 1.000 kg), ... Ces emballages sont faciles à empiler. L'inconvénient est que la loi oblige à conserver ces produits liquides à une température inférieure à 4 °C.

Oeufs en poudre

Contrairement aux produits d'œufs liquides, les œufs en poudre ne doivent pas être conservés à une température inférieure à 4 °C. De plus, ces poudres permettent un dosage d'une extrême précision. Et leur utilisation est très simple:¼ kg d'œufs en poudre + ¾ kg d'eau = 1 kg de produit d'œufs liquide. Quant aux blancs d'œufs en poudre, ils se révèlent très pratiques pour préparer toutes sortes de mousse (comme de la mousse au chocolat).

Produits surgelés

Il s'agit de produits d'œufs liquides qui doivent être décongelés avant chaque utilisation. L'inconvénient est qu'ils doivent être utilisés entièrement immédiatement après l'ouverture. Il n'est pas conseillé de les recongeler.

Spray dorure œuf

Il s'agit d'un spray contenant de l'œuf entier pasteurisé, du sucre, du sorbate de potassium (E202) et du CO2 (gaz propulseur).Il permet de donner une belle couleur dorée aux croissants, aux sandwiches, aux tartes, ... Il n'est plus nécessaire d'utiliser une brosse. Ce produit garantit une belle couleur dorée.