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LES PATES AROMATIQUES GARANTISSENT UN RESULTAT STABLE

Et offrent une solution au caractere imprevisible des recoltes de fruits (a coque)

Cela fait longtemps que l'utilisation de pâte aromatique est ancrée dans le monde des chocolatiers, des glaciers et des pâtissiers. Aujourd'hui, les fabricants de ces ingrédients ne restent pas les bras croisés et tiennent compte des exigences et des souhaits changeants de l'utilisateur. Pour certaines préparations, il est même recommandé de travailler avec des pâtes aromatiques si l'on veut obtenir un meilleur résultat final.

DE QUOI S'AGIT-IL?

Les pâtes aromatiques ou compounds se composent de fruits épaissis ou de composants aromatiques obtenus en faisant réduire ou évaporer une purée de fruits.

Le mélange avec du sirop de sucre ou de glucose assure à ces pâtes une conservation stable et une consistance confortable.

Puratos, Dawn et des fabricants italiens tels que Babbi, Fugar et Pregel sont des spécialistes en la matière. Ils savent parfaitement répondre aux tendances et aux besoins de leur clientèle européenne exigeante.

Garantir la qualité constante des fruits et des fruits à coque

La principale raison de développer et d'utiliser ces pâtes ou compounds est la qualité irrégulière et imprévisible de la plupart des variétés de fruits (à coque). Demandez à un glacier l'importance de ces pâtes et compounds!

Un taux d'humidité trop élevé dans le fruit empêche de réaliser une glace parfaite ou un sorbet idéal, dont les caractéristiques les plus importantes sont le goût et la structure (lisse).

Les compounds contiennent un minimum d'humidité, ce qui favorise le goût final.

Différence entre compound de fruit et fruit concentré

Le fruit concentré est obtenu par l'évaporation ou la réduction du jus en un concentré épaissi. Pensons à l'industrie du jus d'orange, où le concentré de jus surgelé est transporté par bateau dans le monde entier pour être recombiné dans chaque région afin d'obtenir un jus de fruit à part entière.

Savez-vous qu'il faut 16 kg d'oranges pour préparer 1 kg de concentré de fruit? Toutefois, le compound est un mélange de diverses variétés d'un seul fruit, stabilisé avec du sirop de glucose par exemple.

C'est le département de développement de l'entreprise qui doit surveiller le goût de ces compounds afin qu'ils aient chaque année un goût équilibré parfaitement stable.

Etant donné leur durée de conservation assez longue, ces com-pounds de fruit chevauchent parfois plusieurs périodes de récolte si bien qu'il peut y avoir des différences de goût lors de la composition de ces pâtes.

APPLICATIONS

Les compounds sont surtout utilisés dans l'univers des glaces, du chocolat, de la pâtisserie et des produits laitiers. Les préparations artisanales aussi trouvent leur avantage dans l'utilisation d'un compound.

En effet, on n'aromatise pas une crème pâtissière avec du café classique ou de la banane en purée mais avec un concentré ou une pâte. Il est aussi possible de corriger une saveur avec un compound afin de créer un goût idéal.

Dosage et offre

Comme les compounds ne peuvent pas être conservés au frais, ont une viscosité standardisée et un dosage recommandé de 4 à 6% sur le poids total, ils sont extrêmement pratiques dans la plupart des ateliers.

Certains produits et goûts sont uniquement disponibles sous forme de pâte, comme les pâtes de fruits à coque et le praliné. Ici, le fabricant se charge de la préparation technique et garantit la disponibilité de praliné pistache, noisette ou amande de qualité.

Avec la ligne Summum, Puratos va encore plus loin en concentrant la pâte de fruits à coque obtenue afin de permettre un dosage encore plus ciblé lors de la composition de crèmes et de fourrages. Les ingrédients très difficiles à doser comme la vanille, le safran, la menthe, les graines de sésame et la réglisse ont tout intérêt à être proposés en pâte car c'est cette forme qui permet le mieux de peser et de doser. Le fait que ces ingrédients soient contenus dans une base de sucre ne doit pas être un obstacle pour les préparations sucrées.

EXIGENCES LÉGALES

Le législateur est assez clair en ce qui concerne les appellations et la liste des ingrédients. Tous les ingrédients doivent être mentionnés par ordre décroissant sur l'étiquette et l'emballage. Le but est d'indiquer clairement à l'utilisateur quels ingrédients et en quelle quantité sont réellement présents. Les pâtes de fruits à coque doivent indiquer le pourcentage de fruits à coque utilisés.

La mention des épaississants, aromatisants et colorants utilisés explique pourquoi la pâte de pistache, par exemple, affiche une couleur différente selon la marque.

Le dosage doit être mentionné en % et en gramme par kilo. Il faut aussi indiquer pour quoi le produit peut être utilisé.

AUTRES AROMATISANTS

Extraits, arômes et essences ... On confond souvent ces trois termes, connus grâce à la vanille, à l'amande et au monde floral.

Extraits

Ici, on utilise encore l'ingrédient initial pour l'extraction. Par exemple, on conserve un certain temps dans de l'alcool des gousses de vanille ou des herbes fraîches. L'alcool absorbe les arômes volatils et les aromates et on peut ensuite l'utiliser au compte-goutte dans les préparations choisies. L'extrait est assez cher étant donné les ingrédients sélectionnés dans la composition.

Arômes et essences

Les arômes et les essences sont composés avec des substances synthétiques ou 'identiques à la nature' et sont disponibles sous forme liquide et sous forme de poudre. Prenez la vanille et la vanilline. La vanilline est un composé synthétique qui possède les mêmes arômes qu'une gousse de vanille. Ce sont les essences qui ont la composition la plus concentrée. Elles ont un goût très puissant et exigent une utilisation correcte. Elles s'appliquent surtout dans les produits à cuire. Les arômes artificiels n'existent pas naturellement. Ainsi, on peut trouver des arômes de vin ou d'autres distillats, de préparations (crème brûlée, coca, caramel, massepain, ...). C'est surtout l'industrie des bâtonnets d'encens qui a découvert ces arômes.