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12/10/2018 - JURGEN KOENS, CONSULTANT EN PÂTISSERIE

Le meilleur résultat est obtenu avec des fruits (comme le melon), les variétés de poisson et de viande poreux

CONSERVATION OPTIMALE DU GOUT GRACE A DES INFUSIONS SOUS VIDE

L'INFUSION EST PRETE A L'EMPLOI ET A UNE PLUS LONGUE DUREE DE CONSERVATION

Lors d'une infusion traditionnelle, en réchauffant le liquide, et en le laissant ensuite 'tirer', une partie des arômes se perd toujours. Lors d'une infusion à froid, la perte est limitée, mais il faut alors laisser l'infusion 'tirer' longtemps. En préparant l'infusion sous vide, vous conservez le goût de manière optimale. Les arômes ne peuvent pas se perdre dans un emballage sous vide. De plus, les produits sous vide se conservent plus longtemps et sont directement prêts à être utilisés.

 

INFUSER

Une infusion n'est rien d'autre qu'un produit dont on extrait les principes actifs afin qu'ils donnent leur arôme. Cela se fait très souvent à l'aide de liquides, mais ce n'est pas essentiel. Vous pouvez aussi également bien infuser dans les graisses et dans le sucre. Ceux-ci absorbent rapidement le goût de l'environnement ou des ajouts. Un exemple simple, ce sont les gousses de vanille dont vous avez gratté les graines et que vous mettez dans un pot avec du sucre.

 

INFUSER SOUS VIDE

Couvert

Si vous infusez vos aromates sans mettre de couvercle, vous perdez beaucoup des odeurs et des goûts essentiels. Si vous le faites sous vide, toutes ces matières riches ne peuvent pas partir et sont bien conservées. Un autre avantage aussi, c'est que les produits sous vide se conservent plus longtemps. Une machine sous vide est une aide pour manipuler le goût et la structure des aliments.

Une machine sous vide est une aide pour manipuler le goût et la structure des aliments. Elle offre des possibilités illimitées.  Surtout quand vous savez que tout ce qui est un peu humide ou qui contient un peu de graisse, peut dégager un arômeComment ça fonctionne?

  • Dès que les produits sont mis sous vide avec une pression normale, les fibres sont brisées.
  • Lorsque la pression diminue, les pores de l'aliment gonflent et les parois des cellules vont s'ouvrir.
  • Lorsque le liquide commence à bouillonner, la pression croissante va forcer le liquide dans les cellules. Le liquide est complètement saturé dans le produit et l'aliment imprégné reste croustillant et a encore plus de jus et de saveur qu'avant.
  • Les produits infusés deviennent plus sombres, plus épais et plus doux en structure.
  • Le meilleur résultat est obtenu avec des légumes, des fruits, des sortes de poissons et de viandes poreux. Plus le liquide est fluide, plus il entrera dans le produit.

Que peut-on infuser?

Les liquides peuvent être des huiles, des sirops, des boissons, des jus, etc. Mais pas seulement qu'avec des liquides. Vous pouvez aussi le faire en ajoutant des herbes fraîches, des champignons, des pelures, des écorces, des grains de café, des aiguilles de pin, des pousses, des fleurs, des épices, des noix, des graines, etc.

 

INFUSER A FROID

Les sirops, les huiles et les miels sont aussi souvent infusés avec différents goûts. En mélangeant ces goûts avec du sirop, de l'huile ou du miel et en laissant le temps pour que cela mûrisse, le goût s'enrichit. C'est aussi vrai pour l'alcool. Le désavantage de ces méthodes, c'est que cela prend un certain temps avant que les goûts ne pénètrent. Et que les goûts continuent à s'y développer, parce que les principes actifs s'y trouvent encore. L'avantage d'une infusion sous vide, c'est que, dès qu'il y a eu une ou deux infusions, on peut directement retirer les principes actifs. La conservation se fait en emballant directement sous vide.

 

Temps d'infusionQUELQUES IDEES

La machine sous vide offre des possibilités infinies. Surtout quand on sait que tout ce qui contient un peu d'humidité ou de graisse, peut donner du goût. Et tout ce qui contient de la graisse, du sucre ou de l'humidité, donc aussi les cellules, peut conserver le goût. Soyez créatif: il y a tant de choses possibles. Testez ce que vous pensez pouvoir être savoureux.

Avec de la crème

Mettez la crème fraîche que vous souhaitez utiliser pour faire une ganache, dans un sac sous vide avec quelques grains de café et de la cardamone. Mettez le sac sous vide jusqu'à 0,9 bar. Coupez le sac et recommencez. Les goûts pénètrent ainsi directement dans la crème fraîche. L'avantage est que vous ne devez pas chauffer la crème et que cela va donc plus vite.

Pour les noix

Infusez vos noix deux fois avec la machine sous vide avec par exemple des feuilles fraîches de sauge.

Les purées de fruits

Les purées de fruits que nous utilisons pour nos ganaches et dans lesquelles nous voulons encore ajouter des herbes comme une purée de cerises avec du laurier, nous allons la mettre deux fois sous vide. Si nous avions dû réchauffer la purée, elle aurait perdu de son goût et de sa couleur.