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Ganache

GANACHE SOLUTION AMELIORE VOS RECETTES

LE PROJET D'ALEXANDRE BOURDEAUX ET DE YURI CESTARI

Ganache Solution est un projet commun d'Alexandre Bourdeaux et de Yuri Cestari, ex-conseillers de Callebaut. Leur longue expérience acquise lors de démonstrations, de soutiens techniques dans d'innombrables grandes et petites entreprises de chocolat et toutes les questions qui s'en sont suivies et auxquelles ils ont répondu dans un software en ligne. Ce software est une aide pour améliorer les recettes de ganache de différentes manières et pour composer de nouvelles recettes en alignant la structure et surtout la durée de conservation via différentes méthodes et feuilles de calcul. Vous gagnerez ainsi pas mal de temps.

POINT DE DEPART

Comment puis-je faire pour conserver mes pralines plus longtemps, comment puis-je changer de marque de chocolat tout en conservant les caractéristiques, comment est-ce que je calcule la teneur en graisse dans mes ganaches, comment puis-je créer de manière structurée de nouvelles recettes, comment est-ce que je maintiens sous contrôle le coût de fabrication et comment est-ce que je gère les allergènes? Toutes ces questions peuvent être résolues en utilisant le nouveau software 'Ganache Solution'. Alexandre Bourdeaux: “Ce software en ligne est une aide indispensable pour aider les chocolatiers à améliorer leurs recettes de ganaches de différentes manières. Composer de nouvelles recettes en alignant la structure et surtout la conservation via différentes méthodes et feuilles de calcul. Ainsi, vous serez rapidement gagnant en utilisant ce module de calcul. Une méthode fiable pendant la production.“

LE GOUT

Le goût est évidemment très personnel, mais dans de nombreux cas, on tient peu compte des conséquences d'ajouter plus de chocolat, de liqueur, de crème, de purée de fruits ou de pâte de noisette et ce, de manière moins experte. En utilisant un tableau de calcul en ligne, c'est plus simple pour calibrer immédiatement les changements de goûts. La plupart des ingrédients déterminent le goût. En ajoutant vos propres ingrédients dans la base de données, vous faciliterez et personnaliserez votre propre feuille de calcul et le module recalcule immédiatement la composition du produit final, la ganache.

Cestari et Bourdeaux

YURI CESTARI
Né dans les environs de Modène, il a suivi un stage chez Etoile, dans les environs de Chioggia. Garbiele Bozio (le directeur) a partagé avec lui sa passion pour le monde de la pâtisserie et du chocolat. C'est ensuite chez Stefano Laghi (pâtissier) que Yuri a poursuivi sa carrière. Grâce à de nombreux cours et consultations pour des entreprises telles que Barry - Callebaut et Roboqbo, il est actuellement un des experts les plus passionnés de chocolat d'Italie. Aujourd'hui, il est enseignant professionnel chez Castalimenti, l'école culinaire à Brescia en Italie.

ALEXANDRE BOURDEAUX
Alexandre Bourdeaux est un pâtissier-chocolatier ayant plus de 25 ans d'expérience internationale. Il travaille avec Sergio Mei et Jean-Pierre Wybauw, et conseille différentes entreprises internationales. Il est à la base de l'actuelle Callebaut Chocolate Academy en Belgique et participe à l'organisation de compétitions internationales comme les World Chocolate Masters. En 2016, il a créé son propre bureau de conseil 'Gebak & Chocadvice' où, grâce à ses compétences en tant que chocolatier expérimenté, il a pu travailler avec des entreprises importantes tant en Belgique qu'à l'étranger.

LA TEXTURE

Une ganache correctement calibrée est une combinaison de goût, de texture, de douceur, de comportement de fusion et de conservation. La grande offre de nouveaux chocolats avec différentes teneurs d'acidité, pourcentages de cacao et teneur en sucre est un rêve pour tout chocolatier créatif, mais ne résulte pas toujours dans une ganache correctement équilibrée. Il doit toujours y avoir un équilibre entre l'humidité, la graisse et la matière sèche. Le module de calcul adapte immédiatement les autres ingrédients pour conserver le rapport idéal.

LA VALEUR AW

L'activité de l'eau ou valeur AW est une mesure de la quantité d'eau libre présente dans le produit alimentaire. Pour cela, il faut savoir combien d'humidité contient chaque ingrédient séparé et dans quelle mesure ils sont liés. Le module calcule la teneur totale en humidité et donne une indication de la valeur AW.

LES ALLERGENES

A l'heure actuelle, on ne peut plus ignorer les allergènes (réglementation). C'est pourquoi il est nécessaire, dès le départ, de reprendre systématiquement les allergènes possibles dans les recettes afin que la traçabilité reste visible jusque sur l'emballage et l'étiquetage. Chaque ingrédient a ses caractéristiques nutritionnelles et techniques. Les recettes véganes ou végétariennes peuvent ainsi être appelées d'un clic, sans devoir faire des recherches spéciales.

LE COUT

Alexandre: “Il est évident que, pour un calcul correct du prix, chaque coût doit minutieusement être encodé. Pas un luxe exagéré, mais très réalisable en un clic sur 'introduire des ingrédients'. Cela vous permettra de mieux discuter les prix en un clic.“

recettesLES RECETTES

“Les recettes, c'est la somme des ingrédients, travaillés selon une certaine technique pour un résultat final réalisable. En introduisant chaque ingrédient de manière correcte dans la base de données avec les bons paramètres, la recette finale est très claire et peut être divisée en différentes catégories. Tant le produit que le nom commercial et la marque, le fournisseur et la quantité sont encodés. Utilisez aussi la base de données avec une centaine de recettes de base et vous pouvez alors commencer", raconte Alexandre.

Les nouveaux ingrédients comme les fruits asiatiques (yuzu, kalamansi, kaffir, …), les sels et les épices exotiques, vous les retrouverez tous dans la liste d'ingrédients avec leur fiche technique.

QUEL EST LE COUT?

Une licence coûte € 799 sans TVA + € 50 par an pour les mises à jour. Les langues disponibles sont l'anglais, le français et l'italien.