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Panning biedt eindeloos veel mogelijkheden. Experimenteer met verschillende lagen en kernen, en je klanten zullen versteld staan

SURPRENEZ VOS CLIENTS AVEC DES PRODUITS DRAGEIFIES CREATIFS

Surfez sur la tendance au snacking avec des petits sachets

Le panning ou la dragéification est un processus très ancien qui consiste à doter certains produits d'une fine couche de sucre ou de chocolat. Il a été introduit par les Egyptiens et est utilisé depuis des années dans l'industrie pharmaceutique pour la finition des comprimés. Tout ce dont vous avez besoin en tant que chocolatier pour vous lancer dans la dragéification, c'est une bonne turbine de dragéification.

DRAGEIFIER

La dragéification de produits existe depuis l'Egypte antique. Cette technique séculaire n'a jamais disparu et regagne en popularité. La dragéification, ou panning, consiste à doter un cœur d'une fine couche.

Il peut s'agir d'une couche de chocolat, mais aussi de sucre coloré ou de caramel. Alors que les Egyptiens utilisaient une simple bassine, nous optons aujourd'hui pour une turbine de dragéification pour effectuer cette opération.

Cœurs durs ou mous

Pour le panning, on pense souvent aux produits classiques comme une noisette ou une amande enrobée de chocolat, mais les possibilités sont quasiment infinies.

Même les médicaments sont dragéifiés depuis des années. Presque tous les cœurs durs peuvent être dotés d'une couche: noix, riz soufflé, pignons de pin et grains de café. Mais les cœurs mous sont également possibles: raisins, fruits secs, nougat ou marshmallows. Un cœur liquide exige plus de compétence technique, mais est parfaitement dragéifiable.

 

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Une drageifieuse d'une capacite de 2 a 15 kg coute environ entre 3.500 euros et 12.000 euros, en fonction des possibilites

 

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DRAGEIFIEUSES

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Pour se lancer dans le panning, il faut absolument une dragéifieuse. Tout chocolatier possède les ingrédients nécessaires en standard dans son atelier. Les turbines de dragéification sont souvent conçues pour une production à grande échelle, mais il y a plusieurs fabricants qui proposent des dragéifieuses à partir de 2 kg.

Quelle machine?

Le type de machine que vous choisirez, dépend entièrement de vos besoins et de vos souhaits. La gamme s'étend des machines entièrement automatiques aux machines manuelles, avec une capacité de 2 à plusieurs milliers de kilos.

Il existe aussi des turbines horizontales à bande ou belt coaters. On a alors un tapis sur lequel tournent les produits. 

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Une dragéifieuse d'une capacité de 2 à 15 kg coûte environ entre 3.500 euros et 12.000 euros, en fonction des possibilités. Les fabricants vous aideront à choisir le modèle adéquat. Beaucoup proposent même des formations spécifiques pour la dragéification des produits.

METHODE

Une dragéifieuse permet d'enrober divers ingrédients avec du chocolat fondu. Le gros avantage est que le chocolat ne doit pas être tempéré. Il suffit de placer par exemple les noisettes dans la cuve puis de la faire tourner en activant la soufflerie d'air froid. Ensuite, la couche de chocolat se forme en ajoutant chaque fois une petite quantité dans la turbine à une température de 45 °C. Grâce à l'air froid, les couches se déposent sur les noisettes et la rotation veille à ce que celles-ci ne s'agglutinent pas. La quantité de chocolat et le nombre de couches déterminent aussi bien le poids final que le format du produit fini.

 

Presentez les produits drageifies dans de grands bacs, devant ou derriere le comptoir, si vous voulez que les clients puissent composer leur sachet eux-memes

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UN EMBALLAGE ATTRAYANT BOOSTE LA VENTE

Les produits dragéifiés peuvent être emballés et vendus de manière très sympa. Surfez sur la tendance du snacking avec des petits sachets faciles à acheter ‘on the go’. Alors que les pralines sont souvent vendues comme cadeau, les produits dragéifiés sont souvent destinés à une consommation personnelle.

Vous pouvez combiner de chouettes couleurs et formes dans un seul emballage, dans des boîtes ou dans des tubes transparents. Les emballages transparents attirent l'attention du client. Présentez les produits dragéifiés dans de grands bacs, devant ou derrière le comptoir, si vous voulez que les clients puissent composer leur sachet eux-mêmes.

SOYEZ CREATIF

La qualité d'un produit dragéifié commence par des produits authentiques et de qualité. La dragéification offre de nombreuses possibilités, donc laissez libre cours à votre créativité et distinguez-vous des autres chocolatiers. Tous les produits dragéifiés ne doivent pas être ronds ou brillants. Surprenez donc vos clients avec un assortiment plus exclusif. Si vous utilisez des fruits à coque, vous pouvez les griller et/ou les caraméliser pour leur conférer un petit goût en plus.

 

 

RECETTE: FRUIT DRAGÉIFIÉ (BELCOLADE)

Ingrédients:

  • gedrageerde productenDifférentes sortes de fruits secs: 1.000 grammes.
  • Dextrose: 50 grammes.
  • Chocolat au choix: 5.000 grammes.

Préparation:

  • Faites fondre le chocolat à 40 °C.
  • Ajoutez le dextrose aux fruits secs pour éviter qu'ils ne s'agglutinent.
  • Ajoutez du chocolat.
  • Utilisez une dragéifieuse pour appliquer une couche de chocolat autour des fruits secs.
  • Suiviez les indications de votre machine spécifique pour obtenir une couche bien lisse en fonction des paramètres corrects.
  • Utilisez un agent d'enrobage à base de gomme arabique pour rendre le produit encore plus brillant.