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24/08/2018 - PASCAL VANDENBERGHE

AU TRAVAIL AVEC DES PRALINES A LA LIQUEUR

Travailler avec un aromatisant et exhausteur de gout naturel

Liqueur et chocolat, ceci constitue un mariage rêvé. Si l'alcool génère bien des tensions à l'heure actuelle, le produit naturel représente une valeur ajoutée incontestable pour les pralines. Outre sa fonction d'aromatisant et d'exhausteur de goût, il a un effet positif sur la conservation de la praline. Les suspects habituels tels que l'avocat, le cognac et les liqueurs fruitées sont encore souvent utilisés mais les chocolatiers expérimentent abondamment aussi à l'heure actuelle avec des produits branchés tels que le gin et les cocktails.

L'ALCOOL DANS LES PRALINESpralines

Notre société se soucie de plus en plus des conséquences de l'alcool, entièrement à raison, et on ne peut qu'applaudir la création de règles autour de cette réalité. En définitive, les gens sont de plus en plus conscients de leur consommation d'alcool. Cependant, ceci ne veut pas le moins du monde dire que l'alcool doit être totalement diabolisé.

Produit de valeur

Les raisons qualitatives ne manquent pas pour justifier entièrement l'utilisation, bien entendu avec modération et avec soin. L'alcool est un produit naturel qui possède des fonctions bien plus nombreuses et bien plus qualitatives que la seule vaporisation. Et quoi de mieux que des pralines à la liqueur pour mettre ces valeurs en exergue?

 

 

 

 

PRALINE A LA LIQUEUR OU A L'ALCOOLlikeurpraline

Toutefois, il convient de distinguer pralines à la liqueur et pralines à l'alcool. Le terme 'liqueur' est parfois utilisé à tort et à travers. En effet, toutes les pralines contenant de l'alcool ne sont pas des pralines à la liqueur. Pour satisfaire à la description d'une praline à la liqueur traditionnelle, on doit utiliser un alcool ayant une contenance de 100 g de sucre par litre.

POURQUOI UTILISER L'ALCOOL?

La crainte de l'alcool dans les pralines à la liqueur est infondée. En raison de la très faible dose d'alcool par praline, on subira plus vite les conséquences des autres ingrédients que de l'alcool proprement dit. Vous devez en manger vraiment beaucoup pour en ressentir les effets.

Règles fixées

En général, on parle de produits non alcoolisés quand le taux d'alcool est inférieur ou égal à 1,2 pour cent. Les pralines à la liqueur se situent généralement sous cette limite. Dans les pralines avec un fourrage (alcoolique) liquide, il est aussi question d'une limite supérieure, car elles peuvent contenir au maximum 8,5 pour cent d'alcool.

Aromatisant et exhausteur de goût

Les liqueurs sont des aromatisants naturels qui rehaussent le cachet des pralines. Par ailleurs, cela agit aussi comme un bon exhausteur de goût pour valoriser les autres ingrédients dans la praline.

Conservateur naturel

Comme produit naturel, l'alcool est un puissant conservateur et de surcroît une saine alternative aux produits synthétiques souvent utilisés. Par exemple, un pour cent d'une liqueur 60° allonge la durée de conservation de deux semaines. L'ajout d'un pour cent d'alcool pur élimine aussi les moisissures en grande partie. Cela a aussi un effet un peu moins prononcé, mais encore puissant, sur les levures.

QUE PEUT FAIRE LE CHOCOLATIER?

Idéalement, il vaut mieux que le chocolatier limite le taux d'alcool dans les pralines en une quantité par praline. Il est préférable d'intégrer plus souvent l'alcool dans vos recettes, justement en raison des qualités de renforcement, mais avec une plus petite dose par praline.

CommunicatiOn

En général, il est surtout important d'être honnête et transparent dans votre communication. Il vaut généralement mieux parler d'un parfum au lieu de mettre en avant les termes 'alcool' ou 'liqueur'. Lorsque vous utilisez une marque établie au lieu du nom de la liqueur, votre communication paraît aussi plus raffinée.

SORTES DE PRALINES A LA LIQUEUR

En grande partie, les pralines à la liqueur se scindent en deux sortes: pralines à la ganache avec alcool et pralines avec un fourrage liquide. Dans celles avec un fourrage liquide, vous avez encore une subdivision en pralines avec une croûte de sucre et pralines avec une enveloppe de chocolat (souvent fondant).

Quid des pralines sans croûte?

S'il n'y a pas de couche protectrice entre le chocolat et l'alcool, le chocolat est attaqué. La praline commence à se ramollir après trois à quatre semaines, l'arôme change, la praline perd de sa brillance et s'effondre lentement. Plus le taux d'alcool est élevé, plus ce processus agit rapidement.

Croûte de sucre avec amidon

C'est pourquoi il est judicieux d'épaissir la liqueur liquide par un sirop de sucre. Le plus souvent, on utilise de l'amidon. Une croûte de sucre aide à refermer par cristallisation une petite fuite. Mais vous devez veiller à ce que le sirop de liqueur soit saturé correctement lors du refroidissement complet, de telle sorte qu'il ne puisse pas se cristalliser avec le temps. Une trop faible saturation engendre une croûte trop mince, voire quasi inexistante.

Croûte de sucre dans une praline moulée

Quand une croûte de sucre est apposée sur des pralines moulées, les coquilles de chocolat sont coulées et remplies d'un sirop de liqueur légèrement sursaturé après durcissement. Durant le repos nocturne, une croûte se forme sur les bords et à la surface. Le moule peut alors être rempli de chocolat liquide. Ici la règle veut que plus le degré d'alcool est élevé, plus la cristallisation est grossière. Pour éviter la cristallisation indésirable, on ne peut jamais remuer le sirop quand sa température est inférieure à 102 °C.

fruitLiqueur fruits-dans-liqueur

Ce type de pralines contient un fruit dans la coquille de chocolat, saturé dans la liqueur et flottant dans un sirop de sucre. Les plus connues ici sont les cerisettes, mais d'autres fruits tels que les mandarines, l'ananas, les fruits de la passion, les framboises et les raisins secs sont également populaires. Les fruits sucrés sont moins appropriés étant donné que le milieu sucré de la praline ne ferait pas assez ressortir le goût du fruit. Le processus d'échauffement du sucre fondant entraîne la formation de sucre inverti, et si celui-ci est utilisé, de l'invertase. Celle-ci a pour effet que le sucre se scinde en fructose et glucose, qui absorbent facilement l'humidité. Ainsi le fruit saturé aboutit dans le milieu du sucre fondant lors de la migration de l'eau et de l'alcool, où ils sont en équilibre. Le sucre fondant se change alors en sirop de liqueur.

TENDANCES

Cocktails

La popularité des caipirinhas, mojitos et margaritas n'a pas non plus échappé au monde de la praline. A l'heure actuelle, de nombreux chocolatiers expérimentent avec différents cocktails pour élargir leur offre, certainement durant les mois estivaux. Il convient de faire attention dans l'utilisation des cocktails. En effet, ce ne sont pas la base la plus évidente pour réaliser une praline à la liqueur étant donné qu'ils ne sont généralement pas consommés avec le chocolat. Leur intégration gustative quelque part comme fourrage n'est donc pas une sinécure. Il est important de tenir compte des saveurs contenues dans un cocktail, et de les transposer effectivement dans une praline succulente.

Gin et whisky

La popularité du gin tonic comme apéritif s'est également frayé un chemin vers le chocolat. Celui qui utilise le gin doit également veiller à ce que ses subtilités se ressentent suffisamment dans la praline. Vous devez trouver un gin fortement parfumé pour pouvoir bien en goûter les nuances.

On peut dire la même chose des whiskies. Il vaut mieux travailler avec des goûts fortement prononcés, comme un whisky highly peated au lieu d'un blend ou d'un Scotch.

Classiques

Il est toujours plaisant d'expérimenter avec les tendances et les boissons rafraîchissantes, mais elles comportent toujours un certain risque. C'est pourquoi il reste préconisé de se profiler avec force avec des classiques tels que l'Amaretto, le Cointreau ou un bon rhum ou cognac.

Remerciements à Chocolaterie Carré, Paul Segers (Rémy Cointreau) et source Perfecte Pralines GOLD (Jean-Pierre Wybauw)

POINTS D'ATTENTION

• Limitez le taux d'alcool par praline mais utilisez-le dans davantage de pralines
• Ne parlez pas d''alcool' mais d'un parfum
• Travaillez avec des marques établies et des produits purs pour une praline raffinée
• Expérimentez avec de nouveaux produits, mais continuez de miser sur les classiques.