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07/05/2019 - BRUNO VAN VAERENBERGH, CHEF-PÂTISSIER

MATCHA ET CHOCOLAT MATCH PARFAIT

SURFEZ SUR LA VAGUE

Le thé matcha est un ingrédient que l'on retrouve de plus en plus dans la pâtisserie et la chocolaterie. Est-ce une tendance, une mode, ou les influences orientales jouent-elles vraiment un rôle? Nous avons essayé de formuler une réponse quelque peu nuancée après s'être intéressés aux origines, à l'utilisation et à la commercialisation de ce super aliment.

Matcha

TRUFFES ZEN

  • 75 boules creuses Callebaut Milk
  • 200 g de crème 35 %
  • 8 grandes feuilles de menthe
  • 15 g de thé vert
  • 15 g de glucose
  • 15 g de sucre inverti
  • 150 g de chocolat blanc Callebaut W2
  • 10 g de thé matcha

 Chauffez la crème à 45°C avec le glucose, le sucre inverti, le thé vert et les feuilles de menthe écrasées. Couvrez pendant une dizaine de minutes. Passez le mélange au tamis pour le verser sur le chocolat blanc fondu, ajoutez le thé et émulsionnez jusqu'à obtenir une texture agréable. Remplissez les truffes et fermez avec du chocolat. Passez dans le chocolat blanc et roulez-les dans de la poudre de matcha, mélangée avec du sucre décoratif et/ou des copeaux de chocolat vert.

 

 

LE THE MATCHA, C'EST QUOI?

Comme les autres thés, le matcha du théier Camellia Sinensis est une variété de thé japonais séculaire. Le matcha est un thé vert, mais la différence entre le thé noir, le thé vert ou le thé blanc réside dans le mode de transformation ou de culture spécifique. Un mois avant la cueillette, les théiers sont recouverts de toiles d'ombrage pour ralentir leur croissance, ce qui entraîne une diminution des acides aminés et donne une couleur verte fraîche grâce à une feuille gorgée de chlorophylle. Autre différence, c'est que seules les jeunes feuilles sont cueillies et débarrassées des nervures et des tiges, puis broyées lentement avec des meules de pierre pour obtenir une poudre très fine. Ceci contraste avec la façon traditionnelle d'infuser des feuilles de thé entières ou des sachets de thé dans l'eau chaude, qui finissent à la poubelle. Méfiez-vous de la contrefaçon, seul le matcha du Japon peut être appelé matcha, sinon c'est du thé vert en poudre, qui est absolument incomparable en goût et en arôme. Sosa et Delgiro ont toutes deux dans leur assortiment du thé matcha japonais vert. Selon la qualification (voir ci-dessous), les prix varient entre 17 et 90 euros pour 100 g.

 

DESSERT TOURBILLON

TourbillonPATE SABLEE A LA VANILLE

  • 1.500 gr de Tegral Patacrout
  • 600 gr de Mimetic 32
  • 150 gr d’œufs
  • 1 bâton de vanille
  • 5 gr de sel

Pétrissez les ingrédients jusqu'à obtenir une tex­ture bien sablée puis préservez au réfrigérateur. Roulez la pâte sur une épaisseur de 3 mm et découpez des cercles d'environ 7 cm de diamètre.

 CREME D’AMANDE

  • 500 gr de poudre d'amandes PF
  • 50 gr de lait en poudre maigre 2%
  • 500 gr de beurre
  • 500 gr d’œufs
  • 450 gr de sucre
  • 150 gr de farine

Mélangez le beurre et le sucre à la spatule jusqu'à obtenir un appareil lisse. Mélangez le lait en poudre avec la poudre d'amande. Ajouter progressivement les œufs jusqu'à obtenir une crème lisse. Incorporez tout de suite la farine. Pulvérisez environ 30 g de masse sur les tartelettes préformées. Laissez cuire au four sur une double plaque de cuisson, dont l'une est perforée, pendant 40 minutes à 170 °C. Après la cuisson, placez un papier sulfurisé et une plaque à pâtisserie sur les gâteaux cuits pour aplanir la surface. Démoulez et laissez refroidir.

 PANNA COTTA MATCHA

  • 900 g de crème 35%
  • 90 g de Bavarois neutral
  • 7,5 g de thé matcha
  • 252 g de Belcolade Blanc Selection

Chauffez la crème à 80 °C et ajoutez la base Bavarois neutral et le thé matcha, puis versez le mélange sur le chocolat blanc. Mixez délicatement. Versez dans le moule Silicomart ‘Tourbillon’ et préservez au congélateur. Démoulez et pulvérisez de beurre de cacao vert.

 SIROP DE MANDARINE

  • 300 g de PF Starfruit Mandarin
  • 200 g d'eau
  • 400 g de sucre

Faites bouillir les ingrédients et versez le sirop sur les tartelettes.

 MONTAGE

Placez la panna cotta pulvérisée sur les cakes et décorez selon l'envie.

 

TROIS SORTES

Lors de la cérémonie japonaise du thé, le thé matcha est mélangé à de l'eau chaude à 70-75 °C avec un fouet en bambou. Le thé matcha se pare alors d'une belle mousse verte qui libère un maximum d'arômes.

Qualification

Le matcha est classé en 3 catégories: la qualité cérémoniale, utilisée dans les temples bouddhistes, la qualité premium pour les cérémonies du thé et les épiceries fines, la troisième est la qualité culinaire, pour laquelle on cueille aussi les feuilles qui poussent plus bas sur la tige, et qui se prêtent idéalement aux applications en pâtisserie, pour les crèmes glacées, les boissons lactées, le chocolat, etc.

 

Pour les combinaisons avec le chocolat et la pâtisserie, utilisez le thé de qualification culinaire

DOSAGES

Le thé matcha apporte un arôme subtil, il est donc important de veiller à une association équilibrée avec les autres ingrédients. Une dose trop élevée de matcha donnera rapidement un arrière-goût amer et sec, de même qu'un thé infusé dans une eau trop chaude.

Boulangerie et glace

Dans les préparations boulangères (gâteaux, cupcakes, glaces, madeleines ...), on conseille en général un dosage d'environ 1%.

Pâtisserie, sorbet et poudres

Pour crèmes légères, mousses, sorbets et mélanges de poudres pour garnir les truffes ou enrober les pâtisseries, une proportion de 0,5-1% suffit. Il s'agit de recommandations, mais rien ne vaut plusieurs essais et ajustements.

Fourrages et ganaches

Pour fourrages ou ganaches, il faut dissoudre la poudre dans une petite quantité d'eau chaude (max. 70 °C) et en la mélangeant avec de la crème, du lait ou d'autres liquides au lieu de le faire bouillir directement.

 

FOOD PAIRING

Noix et parfums acidulés

Le matcha se marie parfaitement avec des notes fraîches d'agrumes, de mangue, de framboise ou avec des herbes et des épices aux arômes plus acidulés comme la citronnelle, le gingembre ou la coriandre. Certaines noix et graines peuvent être associées en toute liberté au thé matcha: amandes, arachides, noix de coco et graines de sésame.

Chocolat

Mais le mariage le plus approprié, c'est avec les chocolats noirs d'origine aux notes fruitées, fourrés d'une ganache au matcha, au gingembre et au citron vert. Ou avec du chocolat blanc et du sésame noir.

 

La Chocolaterie Zuut propose des barres chocolatées au thé matcha. Ces barres de couleur verte combinent thé matcha, chocolat blanc et sésame noir

SURFEZ SUR LA VAGUE

Malgré les influences orientales au sein de l'industrie du chocolat, certains chocolatiers continuent d'éprouver une certaine réticence à l'égard du thé matcha. Peut-être les premiers tests n'étaient-ils pas concluants, peut-être le consommateur manquait-il de connaissances. On constate aujourd'hui une plus grande accessibilité car le matcha est utilisé dans des produits plus commerciaux tels que les tablettes, les muffins, la crème glacée, les truffes. Les grandes marques mondiales utilisent également le matcha, comme le Frappuccino au thé vert de Star Bucks par exemple. Surfez sur la vague et convainquez le consommateur en jouant sur la couleur, l'emballage et le nom pour une expérience totale.

Merci à la chocolaterie ZUUT, Callebaut, Puratos