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UTILISEZ AUSSI DES EDULCORANTS ALTERNATIFS EN GUISE DE SERVICE AU CLIENT

Choisissez un edulcorant ou melangez-en plusieurs pour un resultat optimal

On observe de la part du consommateur une demande nette et croissante de produits contenant moins de sucres ajoutés et moins de calories. Les douceurs comme le chocolat et la pâtisserie restent extrêmement populaires. Il est donc conseillé de répondre à cette 'tendance saine' en proposant des produits dans lesquels vous utilisez un ou plusieurs édulcorants alternatifs tels que le maltitol et le stevia ou des substituts de sucre préparés à l'avance tels que Zústo et Ellphi.

QUELQUES CONCEPTS IMPORTANTS:

  • La dose journalière admissible ou DJA indique la quantité d'une substance qu'un individu peut ingérer quotidiennement tout au long de sa vie sans aucun risque pour sa santé. Elle est exprimée en milligrammes par kilo de poids corporel et par jour. Cette quantité est donc plus faible pour les personnes légères et les enfants que pour les personnes plus lourdes.

  • Un code est attribué à tous les additifs alimentaires (donc aussi aux édulcorants) qui sont autorisés dans l'UE. Il se compose de la lettre E suivie d'un nombre. Il prouve que ces produits sont soumis à des contrôles de sécurité stricts. Dans la liste des ingrédients sur l'étiquette d'un produit, on peut indiquer le code ou le nom de l'édulcorant.

  • L'index glycémique (IG) indique la rapidité à laquelle les glucides sont digérés et assimilés dans le sang sous forme de glucose. Les aliments avec un faible IG sont absorbés moins vite, donnent moins de pics de glycémie et moins de variations du taux de sucre dans le sang. Cet index est comparé au coefficient du glucose, qui est 100. C'est une donnée intéressante pour les diabétiques qui doivent contrôler leur glycémie.

  • Le pouvoir sucrant exprime, comme son nom l'indique, à quel point une substance est sucrée. Le pouvoir sucrant du saccharose (le sucre traditionnel) est de 1 et fait office de référence.

EDULCORANTS

Après le sucre, les édulcorants les plus connus sont certainement la stévia et l'aspartame. Mais il existe encore d'autres possibilités. Nous distinguons les sucres, les polyols et les édulcorants intensifs.

Edulcorants

SUCRES

Notre corps ne fait pas de différence entre les sucres naturellement présents et les sucres ajoutés. Il transforme tous les sucres en glucose. Et tous les sucres contiennent 4 kcal par gramme. Les sucres fournissent de l'énergie, mais pas de vitamines, ni de minéraux, ni de fibres. Dans la catégorie des sucres ajoutés, les plus importants sont le saccharose et le fructose. Le sucre de coco est surtout populaire parmi les amateurs de produits biologiques.

Sacharose

Le terme 'sucre', au singulier, fait référence à un sucre spécifique: le saccharose, également appelé 'sucrose'. C'est de loin le sucre le plus utilisé. Il est disponible sous différentes formes: sucre cristallisé, sucre brun et sucre impalpable. Le saccharose a un pouvoir sucrant de 1 et un index glycémique de 68.

Fructose

Le fructose aussi peut servir de sucre ajouté. Son pouvoir sucrant est un peu plus élevé, si bien qu'il en faut moins pour obtenir la même intensité de goût. L'index glycémique du fructose est de 19, ce qui est relativement bas. Il fait donc moins grimper le taux de sucre dans le sang, mais il favorise la production et le stockage de la graisse. Une consommation excessive est donc fortement déconseillée (comme pour le saccharose).

Sucre de fleur de coco

wiloco pralines
Montserrat travaille exclusivement avec des produits biologiques. Pour ses pralines bio sans lactose, il utilise du sucre de fleur de coco

Le sucre de coco biologique se compose à environ 80% de fructose et possède donc un plus faible index glycémique que le sucre. Il est en vogue et est souvent présenté comme une alternative saine. On ne sait pas encore très bien si c'est vraiment le cas. Ce qui est sûr, c'est que le sucre de coco contient plus de minéraux comme du magnésium, du fer, du zinc, du potassium et plusieurs vitamines B. Vous pouvez donc parfaitement l'utiliser pour surfer sur la tendance du bio. Pour un chocolat faible en calories, préférez une autre alternative. Le pouvoir sucrant du sucre de coco est comparable à celui du sucre classique.

POLYOLS

Les polyols sont également appelés des 'édulcorants de charge'. Ils sont fabriqués industriellement mais sont aussi présents dans la nature en petites quantités. Leur pouvoir sucrant est de 0,4 à 1 fois celui du saccharose.

Avantages

  • Le gros avantages des polyols est qu'ils contiennent moins de calories que les sucres: 2,4 kcal par gramme contre 4 kcal par gramme. Et puis, il y a aussi l'érythritol, qui a une valeur calorique nulle.

  • Les édulcorants de charge font moins grimper la glycémie que le sucre.

  • En outre, ils ne provoquent pas de caries.

  • La plupart des polyols n'ont pas de restriction au niveau de la dose journalière admissible (DJA). Après diverses évaluations de la sécurité, les experts du Comité mixte d'Experts des Additifs alimentaires FAO/OMS ont décidé que les édulcorants de charge ne présentent pas de danger pour la santé.

Inconvénients

  • Les édulcorants de charge peuvent avoir un effet laxatif. L'emballage doit donc présenter la mention suivante: 'Une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs'.

  • Comme certains polyols n'ont pas le même pouvoir sucrant que le sucre, il faut adapter la recette.

Stevia Klingele chocolade

Klingele Chocolade vend uniquement des produits en chocolat au maltitol et à la stévia

Maltitol

Parmi les chocolatiers, l’édulcorant de charge le plus populaire est le maltitol. Sa saveur douce et ses caractéristiques physiques se rapprochent énormément de celles du sucrose. Vous pouvez donc facilement conserver votre goût et votre texture de chocolat avec cet édulcorant. Pour la pâtisserie et les biscuits, le maltitol peut également constituer une alternative au sucre intéressante. Il se dissout très rapidement dans l'eau, il ne brunit pas et il ne caramélise pas. Son pouvoir sucrant est de 0,75 à 0,9 fois celui du sucre.

Erythritol

Cet édulcorant de charge est issu de la nature. Il est présent, entre autres, dans le melon, la poire et les champignons. L'érythritol est un bon substitut de sucre à combiner à d'autres édulcorants alternatifs. Son goût se rapproche énormément de celui du saccharose, si bien qu'il peut couvrir le goût éventuellement aigre d'autres édulcorants. Combiné à d'autres édulcorants, l'érythritol peut prolonger la conservation d'une pâtisserie.

EDULCORANTS INTENSIFS

Ces édulcorants ont un pouvoir sucrant très élevé, en moyenne 200 fois plus élevé que le sucre. On doit donc en utiliser très peu si bien que leur nombre de calories est négligeable. C'est pour cette raison qu’on les appelle également des 'édulcorants basses calories'. Certains quittent le corps immédiatement via les selles et l'urine, et n'apportent donc aucune calorie. Les principaux sont l'aspartame, la stévia et le sucralose.

Avantages

  • Les édulcorants intensifs ne font pas grimper le taux de sucre dans le sang et conviennent donc pour les diabétiques.

  • Ils ne provoquent pas de caries.

  • Ils ont fait l'objet d'études approfondies. Ils sont munis d'un code qui garantit le fait qu'ils ne sont pas dangereux pour la santé.

  • Ils apportent peu, voire pas de calories.

Inconvénients

  • Certains édulcorants intensifs modifient le goût ou la texture de vos créations.

  • Les édulcorants alternatifs sont souvent beaucoup plus chers que le sucre. Mais ce n'est pas un problème, lorsque le pouvoir sucrant est si élevé qu'il ne faut utiliser que de faibles quantités.

  • Les édulcorants intensifs sont soumis à une restriction au niveau de la dose journalière. Mais en général, il en faut moins pour obtenir le même pouvoir sucrant que le sucre.

  • Sauf si l'on utilise du Zùsto, il faudra adapter la recette pour obtenir un résultat aussi sucré et aussi bon qu'avec du sucre.

Bernard Proot (DelRey): ”Placez les alternatives au milieu des autres produits. Ainsi, vous en vendrez aussi aux clients qui ne cherchent pas specifiquement du sans-sucre”

Aspartame

Comme le sucre, cet édulcorant artificiel contient 4 kcal par gramme. Mais comme il en faut très peu, le nombre de calories ici est négligeable. Une pointe de couteau d’aspartame à 0,1 kcal possède le même pouvoir sucrant qu'une cuillère à café de sucre à 16 kcal. Contrairement à ce qu'on lit parfois dans les médias, des études de l'Autorité européenne de Sécurité des Aliments et de l'OMS ont démontré que l'aspartame est bel et bien une substance inoffensive. Mais la controverse peut retenir certains clients d'acheter des produits à l'aspartame. Tenez-en compte et informez vos clients. L'aspartame ne résiste pas bien à la surchauffe, mais peut être utilisé dans la plupart des produits.

Stévia

Les glycosides de stéviol sont plus connus sous le nom de stévia. Cet édulcorant est 200 à 300 fois plus sucré que le sucre et possède un (arrière-)goût légèrement amer. Son index glycémique est nul, si bien que la stévia convient pour les diabétiques. Elle est stable quand on la chauffe, sa structure chimique ne change donc pas et elle ne se colore pas en brun. La stévia convient donc pour cuire des produits.

Mais les glycosides de stéviol ne sont autorisés que dans un nombre restreint d'aliments. Dans le chocolat, la stévia est autorisée si le produit est présenté comme 'à valeur énergétique réduite' (light) ou 'sans sucres ajoutés'. Pour la pâtisserie, les choses sont un peu plus compliquées. La stévia est autorisée à condition qu'il y ait une autorisation dans l'ingrédient pour lequel elle est utilisée. La stévia ne peut arriver dans un aliment composé que via cet ingrédient. Par exemple, un éclair peut contenir de la stévia dans la crème.

Zusto patisserie
Bernard Proot de DelRey utilise du Zústo. Le gros avantage de cette alternative est qu'on peut l'utiliser sans restriction en pâtisserie

Zústo (sucralose)

Le sacralose est un extrait chimique de sucre. C'est le seul édulcorant basses calories fabriqué à partir du sucre. Il est 600 fois plus sucrant que le sucre. La marque Zùsto propose un substitut de sucre à base de sucralose, complété par des fibres végétales de maïs et de chicorée. Les fibres contribuent à la structure et ont un effet favorable sur la flore intestinale. Le Zùsto contient 75% de calories en moins que le sucre et a un index glycémique de 22. Il peut être chauffé et conserve le goût et la texture du produit d'origine. Le plus gros avantage du Zùsto est qu'il est composé de manière à pouvoir appliquer une proportion de 1 sur 1 pour remplacer le sucre. Ainsi, vous ne devez pas modifier vos recettes. De plus, l’utilisation de Zùsto est autorisée dans toutes les applications possibles, même en pâtisserie. L'inconvénient est son prix, de 10 euros du kilo en moyenne. Vous devrez donc le répercuter sur le coût pour le client.

Ellphi

Comme Zústo, Ellphi est un édulcorant qui remplace le sucre 1 à 1 sans perte de masse. Ellphi est fabriqué à partir de fibres de maïs et de chicorée et les édulcorants isomalt et sucralose. Ellphi contient 63 pour cent moins de calories que le sucre blanc raffiné et a un faible indice glycémique d'environ 9. Un avantage est qu'Ellphi a le goût du sucre et ne laisse pas d'arrière-goût métallique, amer et que vous pouvez l'utiliser pour le cuire et le caraméliser. En plus du substitut de sucre appelé Ready to Sweet, Ellphi propose également des mélanges de base, Ready to Mix et une gamme de produits surgelés prêts à l'emploi appelés Ready to Eat.

TRAVAILLEZ AVEC DES MELANGES

ellphi
Ellphi peut également être utilisé pour caraméliser les pâtisseries.

Bien sûr, vous n'êtes pas obligé de ne travailler qu'avec un seul édulcorant. Pour obtenir le meilleur goût possible, on utilise souvent des combinaisons d'édulcorants. De plus, certains édulcorants se renforcent mutuellement, si bien qu'il faut en utiliser encore moins. Un mélange de maltitol et de stévia peut être un bon choix pour réduire l'arrière-goût amer de la stévia et l'effet laxatif du maltitol. 

Vous pouvez aussi travailler avec un mélange d'édulcorant alternatif et de sucre afin de conserver le goût et la texture du sucre tout en réduisant le taux de calories. Pour conserver la texture du chocolat, vous pouvez aussi ajouter aux substituts de sucre des matières de charge comme des fibres. Certains chocolatiers travaillent par exemple avec de l'inuline, une fibre issue de la racine de chicorée, ou avec d'autres plantes riches en fibres.

ALTERNATIVES OBLIGATOIRES?

Est-ce que vous devez soudain bannir totalement le sucre de vos produits en chocolat ou de vos pâtisseries? Bien sûr que non. Celui qui entre dans un magasin de chocolat, veut avant tout se faire plaisir. Mais les produits pauvres en sucre constituent un beau complément à l'assortiment existant. Ils vous permettent aussi d'attirer des clients qui souffrent de diabète, ainsi que des gens qui souhaitent délibérément réduire leur consommation de sucre.

DELREY

Delrey

Anne Seutin et Bernard Proot

Adresse: Appelmansstraat 5, Antwerpen
Racheté en: 1983
Propose des alternatives depuis: 2015
Edulcorant utilisé: Zústo

Bernard Proot: “Cela fait maintenant trois ans que nous proposons des pâtisseries, des pralines, de la glace, de la confiture et des gâteaux sans sucres ajoutés. Pour ça, j'utilise du Zùsto, car c'est, selon moi, le meilleur substitut de sucre. On peut l'utiliser en pâtisserie, il ne modifie pas le goût et il est facile à utiliser, car il peut remplacer le sucre dans une proportion de 1 sur 1. Nous proposons ces produits sans sucre en guise de service pour nos clients. Je constate aussi que le sucre est de plus en plus souvent présenté sous un jour négatif dans la presse. D'ici quelques années, nous serons confrontés à une législation relative au sucre. Entre-temps, nous nous sommes fait une clientèle qui sait que nous proposons des produits sans sucres ajoutés. Nous disposons cet assortiment au milieu des autres produits, avec l'étiquette ad hoc. Ainsi, les clients qui ne cherchent pas spécifiquement du sans-sucre, achètent aussi nos produits alternatifs et constatent qu'ils sont tout aussi bons.”

KLINGELE CHOCOLADE

Klingele chocolade

Eline Blanchaert et Koen Klingele

Adresse: Noorwegenstraat 19, Evergem
Créé en: 1995
Propose des alternatives depuis: 1995
Edulcorants utilisés: stevia en maltitol

Charlotte Meirlaen: “Cela fait 22 ans que nous avons commencé à produire du chocolat sans sucre. Notre but était de permettre aux diabétiques de profiter de notre délicieux chocolat belge. Nous utilisons deux recettes sans sucre ajouté: une au maltitol et une à la stévia. Nous combinons aussi les deux édulcorants dans un même chocolat afin de réduire l'effet laxatif du maltitol. La stévia n'est pas encore autorisée dans tous les pays donc en fonction de notre marché d'exportation, nous choisissons de proposer notre recette au maltitol ou celle à la stévia, ou les deux. Aujourd'hui, le marché du chocolat sans sucre a évolué. Nous constatons que les diabétiques ne sont plus les seuls à apprécier notre chocolat. Il y a aussi les gens qui veulent une vie plus saine et qui bannissent délibérément le sucre de leur alimentation quotidienne. Cela se traduit au niveau de notre vente. Nous ne pouvons qu'encourager les alternatives. Elles offrent le même goût, mais en version plus saine.”