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INVESTIR DANS LE MATERIEL DE PREPARATION DE GLACES OFFRE DES OPPORTUNITES

Congélateurs et pasteurisateurs ne sont pas du luxe

Les mois d'été sont pour les chocolatiers une période difficile. Les températures augmentent et les gens veulent des rafraîchissements, un besoin auquel leur produit-clé ne peut malheureusement pas répondre. Le chocolat peut pourtant être facilement combiné à de la glace. Ce qui fait que la glace est un produit intéressant pour devenir une source supplémentaire de revenus. C'est, de plus, un investissement qui peut générer des marges intéressantes et qui est relativement vite amorti. Les fabricants offrent actuellement des formations supplémentaires aux débutants pour leur donner une base de connaissances solide.

Carpigiani Benelux spitst zich met Gelato University toe op cursussen voor zowel beginners als gevorderden
Carpigiani Benelux se concentre avec la Gelato Univer­sity sur des cours pour débutants et pour professionnels

PLUS QU'UN COMPLEMENT

Lorsque les premiers rayons du soleil apparaissent et que les températures augmentent, les gens ne recherchent plus tellement les pralines. En tant que chocolatier, il est donc très logique de s'investir dans un produit qui offre du rafraîchissement et dont le coût ne reste pas sur l'estomac. Les glaces sont ainsi donc le parfait complément.

Pour un chocolatier il s'agit certainement d'un investissement très rentable. C'est non seulement un produit qui va bien avec le chocolat, mais il fonctionne aussi bien dans une ville qu'à la campagne, il suffit de penser à la popularité des glaces fermières. Actuellement, les chocolatiers vendent les glaces non seulement pendant les mois d'été, mais aussi toute l'année.

Faire de la glace invite à la créativité, tant au niveau des goûts que des décorations et garnitures, comme différentes sortes de biscuits ou de fruits. A côté des chocolatiers, il y a aussi les salons à glace qui se diversifient avec du chocolat. On parle donc bien d'un trafic à deux sens.

Aujourd'hui, les chcolatiers experimentent la glace toute l'annee

IJs biedt een weg naar heel wat creativiteit met diverse soorten decoraties en garnituren zoals fruit en koekjes
La glace laisse place à la créativité avec différentes sortes de décorations comme des fruits et des biscuits

Chiffre d'affaires élevé, marge élevée

Celui qui se consacre à la préparation et à la vente de glace, augmente son chiffre d'affaires et va à terme obtenir aussi de bonnes marges, souvent jusqu'à 80 pour cent. Pour un litre de base liquide, le coût de production se situe entre 1,5 et 2,5 euros, en fonction de la mesure dans laquelle sont ajoutés les goûts. Pour la glace vendue, ce montant est multiplié par quatre. Pour les boules de glaces et la glace arti­sanale, on peut même multiplier par sept.

Toute personne qui fait sa glace lui-même, aura toujours un avantage sur celui qui l'achète toute faite. Mais si vous trouvez un préparateur artisanal ou semi-industriel qui répond à vos souhaits, les marges de 45 pour cent restent très attrayantes. Tout cela est évidemment lié à votre emplacement et au nombre de clients qui sont prêts à payer.

ACCOMPAGNEMENT PAR LES FABRICANTS

Klanten aantrekken kan met duidelijke visuele stop­tekens, ook buiten je pand
Attirer les clients par des annonces visuelles claires, aussi devant le commerce

Les fabricants sont également conscients de la mesure dans laquelle les chocolatiers sont ouverts pour expérimenter les produits glacés. Certains jouent sur cela en proposant des modes d'emploi ou des cours complets pour débutants qui passent en revue l'ABC complet de la préparation et de la vente de glace, depuis les appareillages nécessaires jusqu'aux ingrédients et la préparation des différentes bases.

En Belgique et aux Pays-Bas, on approfondit tout particulièrement la base blanche et la base au chocolat. En Italie, c'est le mix de base jaune (riche en protéines) qui est aussi très tendance, mais c'est moins populaire dans les Plats Pays. Certains attachent aussi beaucoup d'importance aux aménagements ou donnent des conseils, avec l'aide d'un architecte d’intérieur pour booster au maximum les ventes des débutants.

ATTIRER LES CLIENTS

Les glaces sont surtout des achats impulsifs. Attirer les passants est donc la clé, surtout si vous êtes situé en centre-ville ou dans un lieu très visité. Attirer le client commence à l'extérieur de votre commerce. Vous pouvez présenter un tableau avec le menu et les prix à la vitrine de votre magasin, éventuellement avec un logo parlant. Le cornet en carton comme visuel parle de lui-même.

A une époque de médias sociaux, vous pouvez aussi les utiliser pour faire connaître votre commerce et diffusez votre information qu'il s'agisse de ventes temporaires ou d'une activité continue: une présence sur Facebook et Instagram ne peut qu'être positive.

LE CHAMPION BELGE GELATO MATHIEU EYCKMANS PARLE DES TENDANCES

Mathieu Eyckmans van OyyaMathieu Eyckmans est l'exploitant du salon de glace Oyya à Bruges. En février, le Brugeois a participé au championnat belge Gelato qui a été organisé à Anvers par Carpigiani Benelux. Le jury a choisi comme meilleure glace, une création d'Eyckmans qui consistait en une glace au gorgonzola avec figue et un crumble de jambon caramélisé.

Les goûts poulaires
“Les glaces traditionnelles comme la vanille, le chocolat, la stracciatella et la fraise marchent toujours très bien. Ce que je remarque, c'est une prise de conscience croissante du client. Les gens veulent savoir quels ingrédients sont utilisés, et préfèrent des produits purs dans leur glace. Je travaille moi-même avec des produits les plus purs possible: des noisettes du Piemont, des pistaches de Bronte, de la vanille de Madagascar et du chocolat belge. L'origine des produits est très importante. Les gens veulent connaître les belles histoires qui se trouvent derrière.“

La glace végane
“Une autre grande tendance, c'est la demande croissante de produits véganes, réalisés sans produits animaux. D'une part, avec les glaces véganes, vous n'atteignez pas que des personnes véganes, mais aussi celles qui sont intolérantes au lactose. Ce que beaucoup de gens ne savent pas, c'est que les sorbets contiennent souvent aussi des protéines. Pour ces raisons, il est important d'avoir un maximum d'infos sur les allergènes.“

Les édulcorants
“Il y a une diminution générale de l'utilisation des sucres. De plus en plus d'autres édulcorants font leur apparition comme la stévia et le Zústo. La glace a besoin de sucre pour qu'on puisse la servir facilement. Souvent les glaces sans sucre contiennent d'autres matières 'nocives' comme le maltitol ou l'aspartame. Il est donc toujours très important de regarder ce que l'on utilise en remplacement des sucres.“

De kost van een scheptoog hangt af van hoeveel smaken je wil voorzien en hoeveel bakken je daarbij nodig hebt. Ranson biedt opties met 12,  16 en 24 bakken.
Le coût d'un comptoir dépend du nombre de goûts que vous voulez proposer et du nombre de bacs dont vous avez besoin. Ranson propose des options avec 12,
16 et 24 bacs

LES INSTALLATIONS

Les vitrines

Pour présenter la glace de manière appétissante, il existe toutes sortes de vitrines. Elles sont principalement réparties en deux catégories. D'une part, il y a les comptoirs classiques comme nous les connaissons où les différents goûts sont présentés de manière visible au consommateur et d'autre part, il y a les vitrines Pozzetti traditionnelles ita­liennes. Dans cette deuxième catégorie, la glace est recouverte d'un couvercle, ce qui assure une meilleure qualité du fait que moins d'air n'arrive sur la glace.

Du fait que les Belges et les Néerlandais achètent aussi avec les yeux, les systèmes Pozzetti sont moins populaires ici que dans leur pays d'origine. Il existe aussi des systèmes hybrides sur le marché. Ce sont des vitrines Pozzetti où les couvercles sont transparents afin qu'il y ait moins d'air, mais que la glace soit visible et attrayante.

Pour le vendeur de glace qui n'aime pas rester dans un seul endroit, il existe aussi les modèles sur vélo qui fonctionnent avec des éléments de refroidissement amovibles. Et enfin, de manière générale, une décoration faite maison est une bonne manière de donner une touche personnelle à votre vitrine.

Les vitrines Pozzetti sont en progression, mais ne depassent pas encore les comptoirs classiques en Belgique et aux Pays-Bas

ECD verdeelt de  Panorama-vitrines van IFI,  die een combinatie vormen van  de klassieke scheptogen met  pozzettisystemen
ECD distribue les vitrines Panorama d'IFI, qui sont une combinaison des comptoirs classiques et des systèmes Pozzetti

L'APPAREILLAGE NECESSAIRE

Celui qui veut produire sa propre glace, doit compter sur un sérieux investissement. Il est difficile de prévoir le poids de cet investissement. Cela dépendra de votre objectif, de l'importance de votre implication dans les préparations (vous pouvez aussi acheter une simple base de glace liquide) et du matériel dont vous disposez déjà en tant que choco­latier ou pâtissier. Ces derniers auront par exemple souvent déjà un pasteurisateur et un congélateur. Il faut alors encore compter sur un shock freezer et un congélateur de conservation. Le matériel pour une belle présentation ne peut pas non plus manquer.

Préparation artisanale

Lorsque vous optez pour la réalisation d'un mélange de base artisanal, il faudra aussi décider s'il contient du lait cru et des œufs frais. Si c'est le cas, il faudra pasteuriser le mélange à 85 °C pour ensuite refroidir l'ensemble à 4 °C, ce qui est parfait contre la formation de bactéries. Vous aurez ensuite encore besoin d'un récipient de maturation réfrigérés pour laisser le mélange reposer après pasteurisation et d'augmenter l'homogénéité.

Ensuite, l'ensemble ira dans une turbine à glace où la chaleur sera retirée et que de petits cristaux de glace vont se former. Pour obtenir une glace aérée, le batteur brisera les cristaux. De son côté, la turbine ajoute 50 pour cent d'air. Des normes légales y sont liées. La glace artisanale est par exemple plus légère que la glace industrielle, mais elle doit quand même peser 450 grammes par litre.

Fabrikanten zoals Carpigiani bieden voor starters vrijstaande ijsmachines aan, zoals deze READY  20/30 NC
Des fabricants comme Carpigiani proposent aux débutants des machines à glaces indépendantes comme cette READY 20/30 NC

La conservation

Lorsque la glace quitte la turbine à env. -8 °C, 60 pour cent des molécules d'eau sont congelées. Pour éviter que les cristaux d'eau formés n'aient l'occasion de grandir, la glace doit ensuite rapidement possible être amenée à -40 °C. Avec un shock freezer, le travail est réalisé en un quart d'heure. La plus grande partie des molécules d'eau sont ainsi neutralisées.

Les petites parties restantes pourront ensuite être neutralisées dans un congélateur ou éventuellement dans la vitrine. En ce qui concerne le congélateur, il vaut mieux en choisir un avec des compartiments à différentes températures (-18 °C pour de plus longues durées de conservation, -13 à -14 °C pour une glace prête à servir). Ici aussi, il existe des formes hybrides de congélateurs, des congélateurs qui peuvent être utilisés comme shock freezers grâce à un interrupteur.

Le materiel d'occasion et les nouvelles machines sont combines pour reduire les coûts

Het Sloveense Valmar is ondertussen geëvolueerd tot een van de vooraanstaande merken voor TTI-machines, zoals deze horizontale ijsturbine ‘Snowy’
La société slovène Valmar est devenue une des principales marques de machines TTI, comme cette turbine à glace horizontale ‘Snowy’

L'INVESTISSEMENT

Il faut toujours essayer de combiner du matériel d'occasion et de nouvelles machines pour diminuer un peu les coûts. Avec un peu d'équilibre entre tout cela, on peut arriver, pour une installation complète, (machine combinée plus shock freezer, congélateur et vitrine), à 13.000 euros. Si vous voulez travailler avec du matériel neuf et de haute qualité, il faut compter sur un investissement se situant entre 35.000 et 50.000 euros.

Pour du petit matériel permettant de commencer la production, on peut y arriver avec 3.000 euros. Une petite combinaison de départ, composée d'une turbine à glace et d'un comptoir, peut facilement atteindre 7.000 euros, mais peut aussi tourner pour une installation complète autour de 25.000 euros. Ces prix sont finalement fortement dépendants de la marque que vous voulez utiliser en tant que débutant.

La durée du retour sur investissement

En moyenne, la durée du retour sur investissement peut prendre trois ans. Mais cela dépend aussi de différents facteurs. La situation de votre commerce est importante puisqu'elle détermine aussi le prix que vous pourrez demander.

Pensez aussi à quel type de commerce vous ouvrez (une glace fermière, un salon de thé ou un commerce de vente). Tout cela joue un rôle. Finalement, le facteur déterminant le plus intéressant reste la qualité de votre produit.