naar top
Menu
Logo Print
30/03/2018 - BRUNO VAN VAERENBERGH

CONSUMENT WIL PURE IJSSMAKEN

Vraag en aanbod van alternatieven door verandering consumptiegedrag

Sigep, de belangrijkste Europese vakbeurs voor de professionals uit de ijs-, bakkerij-, patisserie-, chocolade- en koffiesector sloot haar 39e editie af met ruim 200.000 bezoekers, waarvan 32.000 buitenlanders. Dit stijgende cijfer bewijst de belangrijkheid van de internationale beurs en zet die naast andere belangrijke netwerk- en meetingbeurzen zoals ISM, Sirha en Gulfood.

Het aanbod traditionele smaken zit in de lift
Lactosevrij ijs is niet meer weg te denken

TRADITIONELE IJSSMAKEN ZIJN TERUG

Het is onbegonnen werk om alle variatiesvan voorgestelde smaken op te noemen, maar het is duidelijk dat het aanbod traditionele smaken opnieuw in de lift zit bij menig ijsbereider. Variaties op room, melk, chocolade en pistache zijn opvallend. De wereld kiest voor puur, dixit Filllippo Babbi, productspecialist bij Babbi. De vraag naar minder kleurstoffen, E-nummers en pure Italiaanse smaken beheerst de meeste verkoopgesprekken.

Een voorbeeld: iedereen weet vandaag dat de kleur van pistaches, verwerkt in ijs of crèmes niet fluogroen is, maar veeleer kaki. Vandaag wordt dit aanvaard. Bij Pregel zien we dezelfde trend, maar daar geeft men grif toe dat er te weinig Bronte pistaches zijn om iedere klant wereldwijd te beleveren met deze exclusieve noten(pasta). Daarom kiest men voor een geselecteerde blend van Italiaanse pistaches.

Bij Mecc3 was het Cookies ijs met Lemon Meringue best charmant, alsof er een minuut geleden een citroentaartje door het ijsje was gemixt. Nieuw was ook hun Funky Malty, een combinatie van licht chocoladeijs met een topping van mout en cacaocrunch.

WEDSTRIJDEN
• De World Gelato Cup werd gewonnen door het Franse team met Benoit Charvet, Christophe Domange, Rémi Montagne en Jean-Thomas Schneider.
• De Pastry Queen Award voor de beste vrouwelijke patissier werd met glans weggekaapt door Anabelle Lucantonio uit Frankrijk. Zij werd gecoacht door Pascal Molines (MOF en wereldkampioen 1999).

FREE FROM, NATUURLIJKE SUIKERS EN PROTEINEN

Vandaag kun je niet omheen de vraag en het aanbod van alternatieven voor allergenen en de verandering van het consumptiegedrag. Iedere fabrikant heeft een aanbod met gluten- en lactosevrije producten en suikervervangers.Er is zelfs ijs op basis van olijfolie beschikbaar. Sinds een tweetal jaar merkt men wel een saturatiepunt voor al deze vragen.

Comprital gaat daarin nog een stap verder. Met hun assortimentslijn Speedy - Feel The Nature wordt het gebruik van natuurlijke suikers (kokos, agave), geen toevoeging van palm- of gehydrogeneerde vetstoffen en gebruikte vezels benadrukt. Met hun ICE-FIT PROTEICO bereikt men hierdoor ook een fitnesspubliek door in te zetten op ijs met proteïnen.

Het aanbod traditionele smaken zit in de lift
Het aanbod traditionele smaken zit in de lift

SLOW COFFEE EN THEE

Italië zonder koffie is ondenkbaar. Hier nog geen lattérevolutie zoals in de rest van Europa, maar veeleer voorzichtige stapjes naar 'slow' koffie en thee. De aandacht gaat naar duurzaamheid, waarbij de afstand tussen koffieboer en brander kleiner en transparanter wordt.

ENKELE INNOVATIES

De productinnovaties beperkten zich vooral tot het verfijnen van de smaken, het zuivere afkomstlabel en de E-nummerbeperkingen.

Boter in knijpflesjes

Technische innovaties zagen we wel bij Corman, waarbij beurre noisette, beurre fusion en beurre clarifié in handige knijpflesjes worden aangeboden - dit exclusief voor de Italiaanse markt.

Continu geturbineerd ijs

BGI zette voor het tweede jaar hun Continious Churning Gelato Machine in de kijker.Met deze turbines ijvert men om zo dicht mogelijk bij vers geturbineerd ijs te blijven. Na het turbineren van een receptuur schakelt de machine over in een stand-bymodus die om de zoveel tijd de massa opnieuw enkele toeren laat omdraaien. Dit is vooral een marketing-/salesvoordeel voor grotere salons op de immense zeedijk die Italië rijk is.

Het beste uit ganaches halen

Ganache Solution, een nieuw rekenprogramma om ganaches op punt te stellen, ontwikkeld door Alexandre Bourdeaux enYuri Cestari, werd in première voorgesteld.Er wordt niet enkel naar de receptuurbalans gekeken. Ook A-/W-waarde, houdbaarheidscurve, textuur en technische analyse rollen uit dit Ganache Solution programma. Het isvoorlopig enkel beschikbaar in het Engels, Italiaans en Frans.