naar top
Menu
Logo Print
30/03/2018 - MIEKE MASYN

Rémy Cointreau Gastronomie is al jaren een trouwe partner van de Belgium Chocolate Awards“SPREEK NIET OVER ALCOHOL MAAR OVER PARFUM IN JE PRALINE"

Paul segers Van my Cointreau Gastronomie aan het woord

Paul Segers is al sinds 1992 verantwoordelijk voor de verdeling van het assortiment van Rémy Cointreau. In die 26 jaar heeft hij de sector in het algemeen, en het gebruik van alcohol in het bijzonder, zien evolueren. Rémy Cointreau is tevens trouwe partner van de Belgium Chocolate Awards.

26 JAAR ERVARING

Paul Segers komt uit een bakkersfamilie en volgde ook zelf een bakkersopleiding. Hij koos uiteindelijk toch voor een job als vertegenwoordiger. Zo is hij al sinds 1992 verantwoordelijk voor de verdeling van het assortiment van Rémy Cointreau. Eerst voor de Benelux-markt, vandaag voor heel Europa, Rusland en een deel van het Midden-Oosten. Sinds januari loopt de verdeling in samenwerking met de firma Gourmet Logistique.

Rémy Cointreau Gastronomie is al jaren een trouwe partner van de Belgium Chocolate AwardsSEGMENTATIE

Paul Segers: “Vandaag zie ik een segmentatie: chocolatiers kiezen vaak voor pralines zonder alcohol of expliciet voor likeurpralines. Alles in die middengroep zit momenteel in dalende lijn. Dat is jammer, want het zit vooral tussen de oren van de consument. Alcohol in pralines wordt geassocieerd als drank. Ze denken dat wanneer ze een praline eten waar alcohol in zit, ze niet meer met de auto zullen mogen rijden. Ik daag ze uit om zoveel pralines te eten tot je te veel op hebt. Je zal eerder pijn hebben aan je maag van de hoeveelheid suiker en chocolade dan dat je last krijgt van de alcohol!"

PARFUM

Door het demoniseren van alcohol in pralines spreekt Paul liever over een parfum. “Alcohol is een verkeerd woord. Een Chanel N° 5 bevat 85% alcohol. Waarom? Omdat het een natuurlijke drager van een aroma is en tevens de meest standvastige."

VOORDELEN

Houdbaarheid

De rol van het toevoegen van alcohol aan een pralinebereiding is dubbel: bewaring en smaak. Paul: “Er zijn heel wat ingrediënten die nefaster zijn voor de gezondheid dan alcohol, die toegevoegd worden ter bewaring. Alcohol is een 100% natuurlijk product. Voeg je 1% Cointreau 60° bij je praline, dan verleng je de houdbaarheid met twee weken.

Bevat een product maximaal 1,2% alcohol, dan mag het alcoholvrij genoemd worden. Hiervoor dien je de dosering, ten opzichte van je vulling, te vermenigvuldigen met het alcoholpercentage."

Smaak toevoegen

Door het toevoegen van alcohol aan je praline kun je de smaak op subtiele wijze boosten. “Hiervoor dien je het onderscheid te kennen tussen twee soorten producten: eau de vie en concentraten. Een eau de vie is gelinkt aan een regio, heeft een bepaald distillatieproces, bepaalde ingrediënten en soms een bepaalde agingmethode. Voorbeelden zijn cognac, calvados, Marc de Champagne … Deze namen zijn beschermd en je mag ze niet mengen met zuivere of andere alcohol, anders verlies je het recht van benaming. Eau de vies worden verdund met minder water om ze hooggradig 50% of 60% Vol. alcohol aan te bieden. Concentraten hebben exponentieel meer aroma dan eau de vie omdat ze wel anders gedistilleerd mogen worden, ze zijn niet aan regels gebonden. Je kan ze ook lager doseren dan eau de vie en toch een mooi aroma bekomen. Geen enkele van deze alcoholen voor professioneel gebruik heeft toegevoegde suikers, de meeste zijn dan ook 100% suikervrij. Je vindt onze concentraten ook op de website van foodpairing.com", vertelt Paul.

Alcohol kun je toevoegen aan tal van bereidingen. “In ganaches komt dit het best tot zijn recht, maar het kan ook in fruitvullingen, crèmes, fondant … De grootste vijand van alcohol is traag vet, zoals palmolie. Dat komt omdat deze vetten het gehemelte inkapselen en de smaken dus niet ten volle kunnen ontluiken."

NAAMSGEBRUIK

“Wat we kunnen leren van de industrie, is het hanteren van merknamen. Dat doen chocolatiers nog te weinig. Spreek niet gewoon van een whiskytruffel, maar spreek van een Scotch whiskytruffel, als je hiermee gewerkt hebt in uw recept. Ga iets dieper in het vernoemen van bepaalde ingrediënten. Het biedt de consument een zekere kwaliteitsgarantie."

CHOCOLATERIE BOOMT WEER

“In de jaren 90 zag ik enorm veel kleine chocolatiers beginnen. In de jaren 2000 was dit weer een stuk minder. Nu zie je aan de ene kant grote chocolaterieën die wereldspelers worden door overnames en aan de andere kant ook weer meer en meer chocolatiers die op zichzelf beginnen."

PRIJZEN

“Tegenwoordig worden er prijzen gevraagd voor pralines die de producten waardig zijn. Dat is ooit wel anders geweest. Dit hebben we zeker te danken aan de mediatisering van de sector. Dankzij bekende chocolatiers kunnen andere chocolatiers nu een betere prijs vragen voor hun werk."

SPECIALISATIE = MEER RENTABILITEIT

“De chocolaterie springt intelligent om met rentabiliteit. Niet elke chocolatier moet alles zelf maken. Bij koks of patissiers zie je dit meer: ze willen alles, van a tot z, zelf maken. Terwijl het soms beter kan zijn om je te specialiseren in iets en deze producten dan door te verkopen aan anderen."

PARTNER BELGIUM CHOCOLATE AWARDS DAY

Paul Segers en Remy Cointreau Gastronomie bevestigden ook dit jaar hun partnership voor de Belgium Chocolate Awards Day.

"Elk initiatief in onze sector vind ik sowieso heel goed. Ik ben bovendien blij dat ik niet alleen gevraagd word als partner, maar dat ik ook input mag leveren. De Belgium Chocolate Awards zijn voor mij een efficiënt middel om mijn boodschap uit te dragen."