naar top
Menu
Logo Print
16/03/2018 - JURGEN KOENS

GEBRUIKT U AL PROTEINEN OF VEZELS IN UW PRODUCTEN?

Naast suikerreductie belangrijkste trends op Food Ingredients Europe (FIE)

Food Ingredients Europe (FIE) is van oudsher een beurs voor de grote industriële fabrikanten, maar meer en meer hebben ook vakmensen zoals chocolatiers, patissiers, ijsbereiders en koks de weg naar deze beurs gevonden. Qua ingrediënten, grondstoffen en trends is hier het nieuwste van het nieuwste te vinden. Vele exposanten werken tegenwoordig met chefs op hun stand die vernieuwende producten maken. Dus kom je zeker altijd thuis met genoeg inspiratie. Opvallende trends deze editie, onder meer proteïnegebruik, suikerreductie en vezels.

Jurgen Koens, pastry consultantPROTEINEN

Proteïnen hebben hun voordeel al bewezen: je kunt er meer van afvallen, ze houden je sterker en zorgen voor minder spierafbraak in het verouderingsproces. Ook in de chocolaterie wordt het toevoegen van proteïnen toegepast. Zowel Barry Callebaut als Cargill is er druk mee bezig geweest en heeft hier mooie chocolades mee gemaakt.

Daarnaast zien we ook het gebruik van melk/ melkvervangers met een hoger proteïnegehalte. Hetzelfde geldt voor vetten. Deze zijn ook in alle varianten te krijgen met alle mogelijke doseringen.

Verder zijn er ook nog de poeders die we zelf kunnen doseren, kijk maar naar verschillende varianten van sportbars die veelal gegeten worden in de duursporten.

Belangrijk wanneer je proteïnen begint toe te voegen: hoe hoger de dosering, hoe droger en wranger het mondgevoel is dat we krijgen. Laat je bij het gebruik dus adviseren door de leverancier.

SUIKERREDUCTIE

Natuurlijke basis

Minder suiker was zeker een tweede belangrijke trend die gespot werd op FIE. Hierin zien we heel wat mogelijkheden, vooral suikervervangers van natuurlijke basis scoren. Ook passen industriële bedrijven hun technologieën aan om minder suiker nodig te hebben, maar dat is voor ons ambachtelijke vak misschien wat vergezocht.

Ook minder suikervervangers

Suikerreductie is natuurlijk ook met zo min mogelijk suikervervangers aan de slag gaan. Hier zijn prachtige natuurlijke binders voor te vinden die ook voor antikristallisatie zorgen in onze ganaches.

Maar ook voor onze basisproducten die suikers bevatten, zoals chocolade, slagroom en vetten, komen fabrikanten met alternatieven. Ze werken niet alleen met suikervervangers, maar kiezen bijvoorbeeld ook voor een hoger cacaogehalte, lactosevrije slagroom en vetten zonder toevoegingen. Ook toepassingen met gevriesdroogde producten sluiten hierbij aan. Aan deze producten moet je minder andere bestanddelen toevoegen die vocht vasthouden, wat dan weer aw-verlagend werkt.

vezels

VEZELS

Ook het gebruik van vezels was alom vertegenwoordigd op FIE. Vezels werken cholesterolverlagend, zorgen voor een verbetering van de stoelgang en dragen bij tot een gewichtsverlies. Vaak brengen vezels ook een bepaalde crunch met zich mee en hebben ze ook het natuurlijke in zich.

Vezels kunnen we op verschillende manieren aanbrengen in onze producten. Denk maar al aan de toevoeging van cereals, gevriesdroogde groente- en fruitstukjes, noten, zaden en granen. Op industrieel vlak worden vezels ook toegevoegd in de vorm van 'goede bacteriën', denk aan bepaalde ontbijtdrankjes.

TOP TRENDS GESPOT OP FIE

1. Vezels
2. Proteïnen
3. Suikerreductie
4. Biologisch
5. Melkvrij
6. Vegan
7. Natuurlijk
8. Duurzaam