naar top
Menu
Logo Print
16/03/2018 - MIEKE MASYN

Chocolatoa heeft momenteel vier referenties 
chocolade in het assortimentVOOR 1.000 EURO EEN 'BEAN-TO-BAR'-LIJN

Chocolade maken is voor elke chocolatier mogelijk"

Mario Vandeneede is chocolademaker. Onder de naam Chocolatoa produceert hij in zijn atelier chocolade in small batches, vanaf de boon. Hierbij kiest hij voor een transparante werkwijze, waarbij hij de cacaoboer zelf wil kennen en een eerlijke prijs wil betalen. Mario ontwikkelde zelf een eigen productiemethode. Met 1.000 euro kan een chocolatier volgens hem al starten met bean-to-bar.

 

CHOCOLADEMAKER

Mario Vandeneede is zaakvoerder van Chocolatoa en leerkracht patisserie aan Hotelschool Ter Duinen in Koksijde.

De passie voor cacao vond hij in Ecuador, waar hij samen met zijn vrouw de kans kreeg om op een plantage te wonen. Ze oogstten er hun eigen cacao en begonnen daarmee te experimenteren. Terug in België werden de plannen concreter, en ging Mario op zoek naar een manier om zelf chocolade te maken. Chocolatoa ging van start in 2005.

Mario: “Ik ben een chocolademaker, ik probeer zo weinig mogelijk pralines te maken. We bieden onze chocolade wel aan om te verwerken aan chocolatiers. Daarnaast hebben we ook ons eigen merk waaronder we repen verkopen. Een goede chocolade bevat voor mij heel veel aroma's. Je proeft er toetsen van kruiden, bloemen, fruit of zuren in. Heel gelijklopend met wijn dus. Een goede chocolade vertelt ook een verhaal. Wij staan erop de cacaoboer zelf te kennen. Het eerste contact ontstaat meestal op de beurs Chocoa in Amsterdam. Daarna willen we wel ook alle plantages bezoeken."

Chocolatoa heeft momenteel vier referenties 
chocolade in het assortimentORIGINEREPEN

Chocolatoa heeft momenteel vier referenties: 70% India Kerala Go Ground, 75% Costa Rica Nahua Maleku, 75% Dominicaanse Republiek Tres Hombres en 80% Madagascar Sambirano Valley Akesson's.

BEAN-TO-BAR IN BELGIE

“Bean-to-bar is hip. Er zijn veel chocolatiers die er iets mee willen doen. In België heb je al een aantal grotere spelers die hiermee bezig zijn, zoals Marcolini, Darcis, Frederic Blondeel, Van Dender en Benoît Nihant. Daarnaast zijn er chocolademakers die op kleinere schaal werken, waaronder mezelf. Belangrijk is om zich te differentiëren, voor zowel de grote als kleine producenten. Experimenteer in de productie: wijzig de manier van malen, rooster iets langer of korter … Het zijn allemaal elementen die de uiteindelijke smaak van de chocolade zullen bepalen. Het bean- to-barverhaal is vooral in het buitenland een trend, in België merk ik dat het nog moeilijkis om het prijsverschil uit te leggen." Een reep van 45 g bij Chocolatoa kost 4,5 euro.

MINIMALE INVESTERINGSKOST

“Het zelf maken van chocolade blijft een niche, maar elke chocolatier zou de mogelijkheid moeten hebben om in zijn eigen atelier iets te maken. Al is het maar om te verwerken in één of twee soorten pralines. Het is haalbaar om met een minimale investering van 1.000 euro aan machines al een kleine productie op te starten, voor een productie van 2 kg per 24 uur. Met een grinder van20 kg duurt de productie 48 uur."

WETGEVING

“Qua wetgeving is er in België nog zeer weinig uitgeschreven rond de productie van chocolade. Je moet zelf de eigen standaarden bepalen. Denk aan staalanalyse van de geroosterde bonen bij een labo: zijn alle micro-organismen gedood bijvoorbeeld? Een basis is ook werken met een vuil deel- waarin de rauwe bonen worden verwerkt - en een proper deel, waarin de chocolade zelf gemaakt wordt. Van raw chocolate - watnu ook in de lift zit - ben ik geen voorstander. De kans dat er nog bacteriën op de bonen zitten, is te groot."

ZO WORDT DE CHOCOLADE BIJ CHOCOLATOA GEMAAKT

-De bonen worChocolatoa heeft momenteel vier referenties 
chocolade in het assortimentden gedurende 23 minuten geroosterd, op 119 °C. “Standaard is dit 135 °C voor dertig minuten of meer. Maar wij kiezen voor onze Madagascar chocolade een lagere temperatuur, omdat zo de smaken van de bonen het best uit komen. Bij het roosteren moet je toch zeker voor een minimale temperatuur van 123 °C kiezen voor dertig minuten, enkel vanaf deze temperatuur worden alle bacteriën gedood."

 

-Het roosteren gebeurt op een geperforeerde plaat, zodat de lucht overal raakt.

-Na het roosteren is het belangrijk om de bonen snel af te koelen, zodat het roosterproces stopt. Hiervoor maakt Mario gebruik van een ventilator.

 

-Zodra de bonen afgekoeld zijn, worden ze gebroken door middel van een driecilinderwals.

-De nibs worden van de doppen gescheiden (winnowing) door een zuiger. De lichtere doppen worden weggezogenChocolatoa heeft momenteel vier referenties 
chocolade in het assortiment, de zwaardere nibs vallen naar beneden. Dit wordt driemaal gedaan.

-Nadien volgt nog een visuele controle.

-De nibs worden gemalen met een wet stone grinder. Deze wordt eerst voorverwarmd tot 40 °C. Voor een chocolade van 80% wordt er 800 g cacao gemalen en 200 g suiker toegevoegd. Het malen en mengen duurt 24 uur.

 

BONEN KEUREN

Visueel

De bonen worden doorgesneden en met het oog beoordeeld op enkele criteria: “De boon moet een mooi reliëf hebben. Dit wijst op een goede fermentatie. Wat we zeker niet willen zien, is een paarse kleur. Dit betekent immers dat de boon niet goed gedroogd of gefermenteerd is. De boon moet lichtbruin van kleur zijn."

Smaak

“Cacaobonen worden rauw geproefd, zo zijn de verschillende aroma's goed waar te nemen. We zijn vooral op zoek naar toetsen van citrus, fruit of kruiden. We willen geen 'off-flavours', zoals rubber, zand of plastic."