naar top
Menu
Logo Print
31/01/2018 - BRUNO VAN VAERENBERGH

HOE INSPELEN OP DE GEZONDHEIDSTRENDS MET NOTEN?

Noten en chocolade blijven ideale combinatie

noten
De pistaches uit het zonnige Bronte in Italië worden aanzien als de allerbeste voor confiserie en chocolaterie

Noten en chocolade zijn een gouden combinatie. In dit artikel proberen we een overzicht te geven van wat er op de markt is, en ontdekt u welke mogelijkheden er zijn om uw assortiment uit te breiden of aan te scherpen.

NOTEN EN CHOCOLADE, EEN PERFECT HUWELIJK

Zowel in de patisserie en de chocolaterie als de snoepindustrie (granola's, muesli, candybars, energyrepen …) komt deze ideale formule in overvloed voor. We beperken ons in dit artikel tot het aanbod en trends in de chocolaterie.

KEN UW KLASSIEKERS

Een chocolatier zonder amandelen, hazelnoten of pistaches is als een paard zonder ruiter. Niet enkel puur, maar vooral verwerkt in een pasta of praliné, zijn deze noten alomtegenwoordig. In een vorig artikel hadden we het al over amandelen verwerkt in marsepein, maar de pasta's, al of niet in huis vervaardigd, zijn een onmisbare smaakmaker en een volwaardig ingrediënt. Waar er klassiekers zijn, komen we ook minder populaire noten tegen. Onbekend is onbemind, en dat geldt zeker voor smaakbommetjes zoals kastanjes, macadamianoten, walnoten uit de Périgord, pecannoten en pindanoten.

Amandelen

Amandelen worden in de chocolaterie vooral verwerkt in marsepein, amandelpasta, nougat en macarons.

Hazelnoten

Turkije is veruit de grootste producent van hazelnoten. Ook hazelnoten uit de VS en Georgië vinden vlot de weg naar de verwerkers, minder uitgesproken van smaak, maar met een groter kaliber. Het roosteren van hazelnoten versterkt hun smaak en maakt ze knapperig. Let erop dat de oliën niet verbranden.

Pistaches

Herkenbaar vanwege hun karakteristieke groene kleur. Van oorsprong Aziatisch, maar ook gecultiveerd in een subtropisch klimaat. De pistaches uit het zonnige Bronte in Italië worden aanzien als de allerbeste voor confiserie en chocolaterie.

Walnoten/okkernoten

walnoten noten

3/4e van de wereldproductie komt uit Californië (VS), Australië en Spanje volgen op ruime afstand, maar met opvallende groeicijfers. Deze groei wordt vooral gevoed door de vraag in opkomende landen als India, China en het Midden-Oosten. Een van de weinige noten die in onze contreien worden gecultiveerd. Minder populair in de chocolaterie en hoofdzakelijk als decoratie. Het verschil tussen okkernoten en walnoten: okkernoten zijn van oorsprong Europees en zijn herkenbaar door hun zachtbruine, ovale, harde bolster. Walnoten zijn eerder Amerikaans, met een grijsbruine bolster, ronder maar smakelijker.

Pecannoten

Uiterlijk lijken ze op walnoten, ze zijn bruinrood van kleur en hebben een glanzend, geribbeld oppervlak. Ze smaken minder bitter, waardoor ze in de patisserie en de chocolaterie een welkome afwisseling zijn geworden. Pecannoten worden ook wel eens de 'superfood' onder de noten genoemd.

Macadamianoten

Een minder bekende, maar uiterst bruikbare noot uit Australië. Macadamianoten zijn, gezien hun hoge voedingswaarde en moeilijke verwerking, een duur alternatief.

Kastanjes

Een zachte pit in een ruwe bolster. Kastanjes kennen we hoofdzakelijk uit de confiserie. Marrons glacés of gekonfijte kastanjes zijn een ware delicatesse die perfect in een volledig assortiment aangeboden kan worden. In Frankrijk maakt men een onderscheid tussen 'marrons' en 'châtaignes', die laatste worden vooral verwerkt in kastanjemeel. De 'snijlingen' en de breuk tijdens de productie van gekonfijte kastanjes worden verwerkt tot een 'crème de marron'.

TIPS

• Noten, notenpoeders vacuüm trekken is een goede manier om te her verpakken. Te ver vacumeren kan de olie uit de noten persen wat absoluut te vermijden is.
• De (gehakte) noten licht roosteren maakt de aroma's los. Doe dit per recept en niet in grote hoeveelheden.
• Notenpoeders luchtdicht afsluiten na gebruik. Er komt te veel omgevingslucht en condensatie in de verpakking.
• Noten niet platrollen met een rolstok, maar hakken na het roosteren. In het eerste geval komt de olie vrij en zal snel oxideren.
• Koop geen grote hoeveelheden pasta's, het wordt onhandig deze opnieuw te mengen met de vrijgekomen olie. 

KWALITEITSCONTROLE

Kwaliteit beoordeel je vooral op uitzicht en smaak. Stel je onregelmatigheden, plekjes, kneuzingen of een breuk vast, dan drukt dit zeker op de aankoopprijs. Proeven is vooral voor noten zeker aan te raden. Zijn ze ranzig, geoxideerd, merk je een schimmelsmaak op of mis je knapperigheid, dan heb je te maken met een mindere of oude levering. Door de noten licht te roosteren, kun je de smaak uit verschillende regio's of rassen gemakkelijk onderscheiden en het verschil in aroma herkennen. Zo zijn hazelnoten uit Turkije groter en gelijkmatiger, maar winnen de kleinere hazelnoten uit de Italiaanse Piëmonteregio ruimschoots op smaak.

noten

NOTEN EN GEZONDHEID

De meeste noten en zaden zijn zeer rijk aan onverzadigde 'gezonde' vetten. Omega 3- vetzuren, antioxidanten, mineralen en vitamines zijn een onontbeerlijke bron van bouwstenen voor het lichaam. 'Power for the brain'. Door in te spelen op en te variëren met minder populaire noten op studentenhaver of tabletten, kun je het gezondheidsaspect van noten met of op chocolade promoten en commercialiseren. Zelfs als glutenvrij tussendoortje is een rijk gedecoreerde tablet een zeer dankbaar alternatief.

NOTENALLERGIE

Een veelvoorkomende allergie is een notenallergie, en meer specifiek een pinda-allergie. Voor mensen met een notenallergie kan de blootstelling aan zeer kleine hoeveelheden nootfragmenten (bv. via een kruisbesmetting van andere (nootvrije) producten in een fabriek bij de voedselverwerking) ernstige anafylactische reacties veroorzaken. Lichtere symptomen van een notenallergie zijn zwelling van de keel, astma, netelroos of andere huidirritaties. Aangezien pindanoten in de botanische wereld geen noten zijn, maar vruchten, zullen niet alle personen met die allergie allergisch zijn voor andere noten en omgekeerd.

BEWAREN

Noten bevatten veel olie en zijn dus uitermate gevoelig voor oxidatie. Om die ranzige smaak te voorkomen, is het bewaren van noten op een frisse, donkere plaats een must. Voor een langere termijn (10-15 maanden) kun je eventueel de noten in kleinere verpakkingen invriezen. Laat ze vervolgens ontdooien in de koelkast om condensatie tegen te gaan. Dit kan immers snel tot schimmel leiden.

Met dank aan Barry Callebaut, DelGiro en Zuut