naar top
Menu
Logo Print
Artikel - 29/11/2017

Sinds midden 2016 is prijs van vanille vertienvoudigd

Overweeg zeker ook de (goedkopere) alternatieven

Vanille is een van de meest verfijnde parfums en specerijen voor de voedingswereld. Voor sommigen een fetisj, 'the Queen of Spices', maar voor ons het ultieme ingrediënt om onze gerechten en creaties op een hoger niveau te tillen. Het zou ondenkbaar zijn om crème brûlée, vanilleroomijs, crème au beurre of banketbakkersroom te maken zonder vanille(aroma). Vandaag lijkt de prijs van vanille ontspoord. Is afwachten de boodschap of is een flinke hoeveelheid van dit zwarte goud inslaan eerder het advies? Alternatieven dringen zich op om de totale productiekost onder controle te brengen.

WAT IS VANILLE?

Oorsprong

Vanillepeulen of vanillestokken zijn de vrucht van de vanilleorchidee (Vanilla planifolia). Deze orchidee komt oorspronkelijk uit Mexico, de bakermat van de vanille., maar wordt vandaag ook gecultiveerd rond het evenaarsgebied (de Antillen, Tahiti, Congo, Uganda, Indië en natuurlijk Madagaskar …).

Teelt

Het zou ondenkbaar zijn om crème brûlée, vanilleroomijs, crème au beurre of banketbakkersroom te maken zonder vanille(aroma)

De bestuiving via natuurlijke weg, door de plaatselijke bijen en vlinders, is ontoereikend geworden. Door het exporteren van de vanilleorchidee naar andere evenaars-gebieden zonder de noodzakelijke fauna en flora stierven de bloemen af zonder vrucht te dragen.

Een van de redenen waarom vanille zo duur is, is het feit dat de vanilleorchidee handmatig bevrucht moet worden. Wetende dat de vanillebloem zich maar enkele uren opent, is deze tijdrovende en uiterst precieze manipulatie van groot belang. Na een geslaagde manuele bevruchting verschrompelt de bloem en na ongeveer zeven maanden is de vanillepeul rijp genoeg om geplukt te worden.

Wist u dat het parfum 'Angel' van Thierry Mugler toetsen bevat van vanille, bergamot, karamel, mandarijn, perzik, abrikoos en chocolade? Een ware inspiratiebron voor een luxueus dessert of macaron. 

De fermentatie en selectie

Na de oogst worden de peulen ondergedompeld in heet water en hierdoor wordt de rijping beëindigd. Overdag worden de stokken in de zon gedroogd en 's nachts worden ze in doeken gewikkeld. Dit proces of 'eesten' wordt enkele dagen herhaald. Zo verandert de onrijpe, niet-aromatische groene peul in een zwart glimmend vanillestokje.

Tijdens de week na de oogst wordt er al een preselectie van de vanillepeulen gemaakt op basis van kleur, lengte en dikte. Ruim 80% van de opbrengst voldoet niet aan de strenge kwaliteitseisen en wordt hoofdzakelijk verwerkt in essences.

Het afrijpen van alle stokken neemt nog een zestal maanden in beslag. Het is de vanilline die voor dit herkenbare parfum zorgt. Te herkennen aan de minuscule zilveren naaldjes (givre) die soms op de uiteinden van de stok groeien.

Wist u dat sommige producenten hun vanillepeulen tijdens de laatste maand van het rijpingsproces tatoeëren tegen diefstal? Hiervoor gebruikt men een klein houten stempeltje met nageltjes dat de naam van de plantage vermeldt.

De Planifolia soort is goed voor zo'n 70% van de wereldproductie

Aandacht: sommige fabrikanten bieden (overdreven) gegivreerde vanillestokken aan. Het is zeer moeilijk te aanvaarden dat deze hoeveelheid 'givre' op een natuurlijke manier is ontstaan. Meestal wordt er een hoeveelheid vanillestokken bij het fermentatieproces gedompeld in een warmwaterbad met kunstmatige vanilline (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde). Zo wordt de aangroei van de givre drastisch versneld, evenwel zonder aromatisch voordeel. TIP: vraag steeds de technische fiche op bij uw leverancier!

WELKE SOORTEN EN VARIETEITEN ZIJN BELANGRIJK?

De grootste en bekendste variëteit, 'Vanilla Planifolia', komt uit Madagaskar, circa 70% van de wereldproductie. Deze 'bourbon'- kwaliteit is vernoemd naar het toenmalige eiland Bourbon, vandaag Île de Réunion. Dé referentie voor patissiers, ijsbereiders en chocolatiers. De Planifolia variëteit wordt ook geteeld in Uganda, Indië, zelfs in Congo. Logisch, gezien de klimatologische ligging.

De ahitensis of Tahiti vanille wordt als exclusiever, dus duurder, ervaren, maar het prijsverschil wordt met de dag kleiner. De typische smaak en aroma distantiëren zich in bepaalde creaties van de klassieke bourbonsmaken. De Tahitensis stokken bevatten, naast vanilline, ook piperonal, een gegeerde geur voor de parfumindustrie.

Een minder bekende variëteit is de Pompona uit Madagaskar. Het zijn flinke stokjes van minimaal 20 cm die gekenmerkt worden door aroma's van rum en rozijnen. Deze soort wordt ook wel eens 'vanille banane' genoemd.

Overzicht soorten vanille

Vanille

Planifolia Bourbon

Planifolia Mexico

Tahitensis

Belangrijkste productie

Madagaskar

Île de Réunion

Comoren

Mexico

Uganda

Indië

Nieuw-Caledonië

Papoea-Nieuw-Guinea

Indonesië

Hawaï

Tahiti

Frans Polynesië

Uitzicht

Zwart, glanzend

Bruin

Zwart, glanzend

Vorm

Cilindrisch

Plat

Plat

Lengte

17-18 cm

>20 cm

20 cm

Intensiteit

Krachtig

Standaard

Sterk

Beschrijving

Balsamiek, rum, hout

Hout, amandel, balsamiek

Anijs, amandel,
fruitig, parfum

Tahiti vanille wordt als exclusiever aanschouwd, maar, het prijsverschil wordt met de dag kleiner

ALTERNATIEVEN?

Extract of essence

Bij een extract worden minder mooie vanillestokken gedurende drie tot zes maanden op alcohol getrokken om vervolgens met siroop te mengen, wat het doseren vereenvoudigt. Hierbij bestaan de versies mét en zonder de vanillepuntjes. Reken op ± 15 g per kg massa.

Vanillearoma of -essence (flavour) is een mengsel van synthetische vanilline, alcohol, glycerine en siroop. De dosering is identiek qua vanille-extract, maar zal anders smaken. Organiseer zeker eerst enkele testen alvorens volledig over te schakelen naar een ander ingrediënt.

Geconcentreerd (natuurlijke) vanillearoma: de naam zegt het zelf; sterk geconcentreerd aroma van vanille. Doseren per druppel of ca. 0,4-0,8 g/kg massa.

Pompong is een minder bekende variëteit, afkomstig uit Madagaskar

In deze groep zijn prijzen moeilijk vergelijkbaar, gezien de verhoudingen die gebruikt worden. Uiteindelijk is het deel natuurlijke vanilline de doorslaggevende factor die de prijs bepaalt. Daarom zie je prijzen variëren tussen € 20 en € 200/l. Opnieuw: vraag de technische fiche op!

Vanillesuiker: deze met suiker gemengde synthetische vanilline kan gebruikt worden om cakes, biscuits en de typische chantillyslagroom te bereiden.

Recuperatie

Het drogen van gebruikte vanillestokken is, gezien de huidige prijzenproblematiek, zeker te overwegen. Dit bekomen materiaal is een perfect ingrediënt om gebakken producten te voorzien van een elegante en economische vanillesmaak of -aroma. Denk maar aan zanddegen, friands, croissants, madeleines of meringues … Spoel de gespleten, gebruikte vanillestokken steeds kort met stromend water om schimmel te voorkomen. Na drie weken kun je de kurkdroge stokjes mixen, al of niet samen met suiker of dextrose.

Bewaren

De beste manier om vanillestokken te bewaren is een gesloten bokaal of blik. Op deze manier ontvluchten er geen aroma's en krijgen de stokken ruimte en tijd om te verouderen. Het vacuüm verpakken of bewaren in de diepvries brengt geen voordeel bij.

Prijzen

Sedert medio 2016 is de prijs van de vanille vertienvoudigd. Vandaag de dag liggen de prijzen van Madagaskarstokken rond de € 750/kg. Redenen genoeg om alternatieven te overwegen. Voor sommige professionele verwerkers opnieuw een reden om niet te zwichten voor een mindere kwaliteit. Toen de prijzen onder de € 100/kg schommelden, zagen we een flinke ommezwaai van grootverwerkers naar verse vanille omdat de etikettering mede de prijszetting beïnvloedde. Vandaag liggen de kaarten anders.

Een van de redenen van de onstabiele dure prijszetting is de onzekerheid bij de kwekers. Om aan de vraag te kunnen voldoen, zijn er sedert jaren geen buffers aangelegd en zien we regelmatig een te vroege pluk. Dit resulteert, volgens insiders, tot een flauwer aroma en een verarming van het vanillinegehalte per stok. In 2014 was dit nog rond de 1,7%, in 2018 verwacht men 1% vanilline. Hierdoor, gecombineerd met een magere oogst en georganiseerde diefstal, durven invoerders geen voorspellingen meer te doen. Men verwacht eerder een prijsstabilisatie tegen 2018 wanneer de nieuwe oogst voorspeld kan worden. Maar of de prijzen weer naar het niveau van 2015 zullen zakken, blijft de vraag …